下邊該自曝一下一品渝香干鍋鴨頭的烹制方法、操作步驟了，不管是從來沒有進(jìn)過廚房的人，還是做了二三十年的老廚子，想做好一品渝香干鍋鴨頭，都需要學(xué)習(xí)并熟練掌握四個重要的環(huán)節(jié)：第一，熬制紅油的方法，第二，燉制老湯的方法，第三，如何鹵制鴨頭，第四就是如何炒制鴨頭。
第一，《熬制紅油的方法》
準(zhǔn)備100斤色拉油（推薦口福牌），把色拉油用中急火燒開后，改成小火，開始油炸以下配料：
1、 姜約4斤，洗凈切厚片，蔥約1.5斤洗凈完整即可，洋蔥約4斤一切兩半，香菜約1斤（留一小截兒梗，帶根），蒜米1.5斤。
順序是：炸姜片約30分鐘后，放入大蔥和洋蔥，約10分鐘后，再放香菜，再炸30分鐘后，放入大蒜。直到炸至焦黃而不糊為宜。
這一步需要注意的一點(diǎn)就是，慢火炸到以上配料全部變黃變焦為止，不能炸糊。全部撈出以后，再進(jìn)行下一個步驟。
第一項(xiàng)整個過程大約需要2小時左右，下一步開始用慢火炸以下配料。
2、 尖辣椒片5斤，用2斤牛欄山牌62度的二鍋頭澆在辣椒面上，攪拌濕了再放入鍋里炸，炸約30分鐘。分次放入
3、川泡椒8斤，此時開始要用平口鏟子不停的在鍋底部攪拌防止粘鍋底。這一步要炸約30分鐘左右。福猴泡椒
4、 郫縣豆瓣醬10斤。炸法同上一步，切勿粘鍋。
5、 辣妹子醬8盒（辣嬌妹辣椒醬，248克每鐵瓶）加冰糖200克，一起放入鍋里炸。炸法同上一步，切勿粘鍋。
6、 4斤干鍋香辣醬，同樣炸30分鐘以上。炸法同上一步，切勿粘鍋。
（備注：切記準(zhǔn)備大量色拉油備用，如果發(fā)現(xiàn)料迅速往上冒，趕緊加入生油壓住。不能一次投放太多，要一點(diǎn)一點(diǎn)放入。炸完以上六步以后，這時候要把火停掉，用余熱來炸，也就是基本看不到油在滾動了）
開始添加：
1、 麻椒面4斤（青麻，不用紅麻）
2、 紅油配料2.5斤。
3、 62度牛欄山二鍋頭1000克，（加入白酒是最后一步，不需要攪拌，倒上就行了）。
加上以上三種料以后，用保鮮膜封好桶口，再用筷子在上面扎上十幾個小洞即可。
待約5—7天使其沉淀清澈以后即可用。
第二，《燉制老湯的方法》
首先桶底一定要處理一下，用一只與桶同樣大小的不銹鋼比子放在桶底，比子下部焊上十字型鋼管支起來，防止粘鍋底。這個桶用來盛老湯，這些老湯長年要用，不能往外拿油，上面常年漂著厚厚的一層油。當(dāng)油不夠蓋住老湯的時候，要及時放里加肥豬肉來增油，每天不管煮不煮鴨頭，每天早上和晚上都要把老湯燒開一次，防止變質(zhì)變味。
老湯的具體制做方法程序如下：
新鮮豬蹄4只，豬皮3斤，老雞1只，老鴨1只，排骨（大脊骨）4斤，毛洗一遍以后，放入桶中慢火煮至它們即將溶化。豬蹄等徹底煮爛以后，將其全部撈出，再放入以下配料，慢火煮半小時以上。配料如下：
1、 精鹽200克
2、 味精180克
3、 雞精180克
4、 老抽一小勺（老抽主要是調(diào)色，根據(jù)顏色適量添加）
5、 生抽300克
6、 冰糖100克
7、 紅尖辣椒1斤
8、 大姜1斤
9、 大蔥1斤
10、 “華多牌”的天府醪糟2瓶跟大蒜瓣150克，一起裝在一個料包
11、 鹵湯配料（120克至150克），在布袋里同時加入50克白胡椒（白胡椒千萬不能太多）。
調(diào)制老湯的顏色不應(yīng)該太重，太重了煮出來的鴨頭不好看。大約共煮4、5小時，第一鍋老湯制作完成。
注意事項(xiàng)：1、老湯最重要的就是咸淡和色澤，以上要求的精鹽味精等配料，只是理論上的基礎(chǔ)量，實(shí)際操作時，要根據(jù)燉制老湯的多少，通過多次品嘗咸淡和鮮度，適量再填加。以后就長年用這一鍋老湯來鹵制鴨頭，別擔(dān)心會把老湯用完，老湯都是越煮越多，不解釋了，常識，老廚師都懂。
第三，《鹵制鴨頭的方法》
第一步，化凍，切鴨頭，沖洗
把鴨頭放到水里解凍，記得不要等到完全化凍，只要20至30分鐘，只要化到可以用手一只只分開，就要把鴨頭一切兩片，然后放入清水中浸泡一夜（約12小時），泡至血水全無，完全發(fā)白了。
第二天早上，把泡好的鴨頭放入桶中沖洗干凈血絲，準(zhǔn)備毛洗。
此時最關(guān)鍵的注意事項(xiàng)：必須要用水管將切好泡好的鴨頭血絲完全沖洗干凈以后，才能進(jìn)行下一步的沸水毛洗。一旦沖洗不干凈，在煮制的過程中，將會把老湯弄混，并且會有腥味，直接影響到成品質(zhì)量。約沖30分鐘左右，不時攪拌一下。
第二步，沸水毛洗
沖洗干凈的鴨頭撈出來放入筐子里把水控干入鍋，（冷水時候就直接放入鴨頭）同時加白酒200克，猛火煮沸后即可撈出，馬上放入清水桶里待再次沖洗。每加一筐鴨頭，都要加入高度糧食白酒半勺，約200克。毛洗好鴨頭以后，要全部裝入盛有清水的另一只桶里，桶底插入水管，用水管從底部往上沖洗，直到浮沫全無，約半小時至四十分鐘，然后撈出入筐控水，準(zhǔn)備老湯煮制。
注意：必須沖洗干凈，不管是化凍以后，還是毛洗以后的沖洗，都必須做到真正的干凈，一品渝香干鍋鴨頭美味健康的秘密就三點(diǎn)，第一是干凈，第二是干凈，第三，還是干凈！
第三步，所需配料如下。以每箱9頭108只計(jì)，如果一次煮三箱，就分別把以下配料乘以3。
1、 精鹽50克
2、 雞精110克（百味佳金牌大廚908克每袋廣東東菀市生產(chǎn)）
3、 味精90克（紅梅牌加鹽味精，500克裝，含鹽20%）
4、 冰糖30克
5、 白酒200克（推薦使用62度牛欄山二鍋頭）
6、 花雕酒50克（推薦使用紹興產(chǎn)晉生牌）
7、 生抽140克（推薦使用海天牌，廣東佛山生產(chǎn)）
另有其他配料如下：
1、 紅辣椒150克（不用剪碎，不用裝袋，直接入鍋）
2、 大蔥100克
3、 大姜250克（切片）
4、 大蒜瓣50克，跟“華多牌”的天府醪糟1瓶（凈含量350克）裝一個料包袋子，里面的湯也不能扔，一起倒入。
5、 鹵湯配料50克，加白胡椒20克和白芷40克。
?第四步，煮制方法
沖洗干凈的鴨頭與以上配料同時加入老湯鍋以后，壓上比子，壓上桶蓋，猛火煮沸。讓鴨頭全浸在老湯里，改成慢火以后，開始計(jì)時間：慢火煮30分鐘后，熄掉灶火，余溫再悶30分鐘，即可出鍋。
注意：鹵制好的鴨頭撈出后，要把最上面一層鴨頭全部翻至鴨臉朝下，并迅速用透氣的包袱蓋上，防止變黑變干。涼透后一只只擺放整齊，放入小筐里，封上保鮮膜，裝入冰箱冷藏室，準(zhǔn)備炒制。不能等完全涼透再碼鴨頭，防止互相粘連掉皮。
第四，《炒制鴨頭的方法》
第一步，準(zhǔn)備五種青菜如下：（中鍋和大鍋用菜量稍大一些）
1、青尖辣椒，切成菱狀
2、洋蔥一切兩半，再切成條
3、西芹菜，去皮，切成段
4、竹筍切成細(xì)條
5、新鮮香菇切成細(xì)條。
以上五種青菜每種取適量一份份配好以后放在小筐里備用。
第二步，準(zhǔn)備三種附料：
1、 蔥段
2、 姜片
3、 蒜片
第三步，準(zhǔn)備六種調(diào)料：
1、 辣椒片（粗面。尖辣椒磨制的）
2、 辣椒片（粗面。燈籠椒磨制的，有的地方也叫海椒）
3、 麻椒面（青麻，不宜太細(xì)）
4、 味精（紅梅加鹽20%）
5、 雞精（金牌大廚百味佳）
6、 白糖
第四步，兩種油，一種醬
1、 色拉油
2、 紅油
3、 干鍋香辣醬
第五步，開始炒制
首先放入兩勺油入鍋，五分之四勺色拉油，五分之四勺紅油（這是微辣的比例）
根本顧客要求，微，中，特辣等具體比例不等，小鍋中鍋大鍋用油的量也不一樣。
燒開油后如下：
1、 加入蔥、姜、蒜各一小把，炸幾秒鐘，看到炸的稍焦黃出味后即可。
2、 加入辣椒片和麻椒面（辣椒片加的數(shù)量根據(jù)輕微辣、微辣、中辣、高辣來具體調(diào)配）
3、 馬上加入干鍋香辣醬（根據(jù)小鍋，中鍋，大鍋來定量），翻炒幾炒后開始加：
4、 五種青菜 雞精1小勺 味精1小勺 白糖一點(diǎn)點(diǎn)，入鍋之前就把三種料填加在青菜上。
5、 加入菜以后迅速翻勺一兩下，馬上就放入鴨頭，從加入鴨頭開始轉(zhuǎn)鍋炒兩至三分鐘后即可出鍋，時間長短根據(jù)灶火大小來控制。剛提到的這個轉(zhuǎn)鍋，就是炒制鴨頭的難點(diǎn)和重點(diǎn)。
6、 用筷子擺整齊以后，中間擺放香菜或刻花，并淋少許白芝麻點(diǎn)綴一下即可上桌。
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