醬鹵是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料與香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風(fēng)味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。有的醬鹵肉類的原料在加工時(shí)，先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮20分鐘左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟；有點(diǎn)在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。
醬鹵肉類的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。其風(fēng)味的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。
原料：牛肉10千克，食鹽400克，料酒500克，香料360克，硝酸鉀50克
香料配比：
八角50克，丁香20克，草果20克，豆蔻40克，甘草20克，山楂40克，陳皮40克，肉桂30克，花椒40克，良姜60克
制作方法：
1、腌制；將牛肉剔去骨、筋、膜，并分割成800克左右的肉塊進(jìn)行腌制。即牛肉用食鹽、硝酸鉀、料酒，將肉料揉搓均勻后，放在腌肉池或缸內(nèi)，每隔6小時(shí)翻1次，腌制2天即成。
2、浸泡；將腌制好的牛肉放在清水中浸泡2小時(shí)，洗凈，撈出放在案板上瀝去水分。
3、燜煮；先將老湯加入清水燒沸，撇去浮沫，水大開時(shí)，將肉坯下鍋，待大開后再撇去浮沫，將香料放入鍋內(nèi)，用大火煮沸2小后改用小火燜煮5小時(shí)，出鍋即為成品。
制作要點(diǎn)：
1、醬汁和鹵湯的調(diào)制
醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要求應(yīng)用科學(xué)配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味和色澤。制作醬、鹵時(shí)，老湯十分重要，老湯時(shí)間越長(zhǎng)，醬、鹵產(chǎn)品的風(fēng)味越好。第一次醬、鹵產(chǎn)品時(shí)，如果沒有老湯，則要對(duì)配料進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。老湯反復(fù)使用后會(huì)有大量沉淀物而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常過濾以保持老湯清潔。
2、老湯處理與保存問題
老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成獨(dú)特風(fēng)味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質(zhì)，風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí)，雜質(zhì)會(huì)粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。因此，老湯使用前須進(jìn)行煮制，如果較長(zhǎng)時(shí)間不用，須定期煮制并低溫貯藏。
3、醬鹵肉制品生產(chǎn)中的鹵湯問題
鹵湯制備是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進(jìn)行煮制而成。鹵湯的質(zhì)量受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，必須進(jìn)行嚴(yán)格控制和調(diào)整。醬鹵肉制品制鹵時(shí)如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補(bǔ)充一些水，并可適當(dāng)添加一些姜片、色素等香辛料，同時(shí)兼顧老湯的用量，補(bǔ)充用鹽量。
4、糖色熬制與溫度控制問題
糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質(zhì)量對(duì)產(chǎn)品外觀影響較大。糖色是在適應(yīng)溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關(guān)鍵是溫度控制。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發(fā)黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時(shí)：可以先在鍋內(nèi)添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，還可適量避免粘鍋現(xiàn)象。
<重慶燒雞公>
燒雞公是重慶的一道經(jīng)典江湖菜，廣泛流行于川渝一帶，屬于川菜系或渝菜系。此菜美味可口，麻辣鮮香。之所以叫“燒雞公”而不叫“燒公雞”是因?yàn)槟抢锏姆窖怨堋肮u”叫“雞公”。
原料：仔公雞1只（約2000克），筍塊500克。
調(diào)料：自制香辣油600克，干辣椒50克，糍粑辣椒100克，豆瓣50克、干花椒、老姜、大蒜各10克，沙參50克，黨參15克，胡椒粉、白糖、保寧醋各3克，料酒20克，醪糟10克，秘制香料粉10克。
制作流程：
1、取仔雞一只宰殺治凈，剁成大塊，焯水。
2、鍋內(nèi)放入自制香辣油500克，燒至四成熱時(shí)，放入干辣椒30克，小火煸炒至辣椒焦香，放入雞塊，小火煸炒2--3分鐘，然后入豆瓣、糍粑辣椒（可以根據(jù)食客喜辣的程度來調(diào)整），干花椒、老姜、大蒜，繼續(xù)煸炒至雞肉變成淺黃色。
3、倒入清水2千克，下入沙參，黨參，胡椒粉、白糖、保寧醋，料酒，醪糟克，秘制香料粉和筍塊，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出放入火鍋內(nèi)，上菜即可。
4、菜肴上桌后，先吃雞肉，再搭配一些素料涮食。
自制香辣油的做法：
鍋內(nèi)放人色拉油30千克，小火加熱至三四成熱時(shí)，放入蔬菜料（圓蔥塊、胡蘿卜、西芹段各500克，老姜、大蒜各1000克，菜椒圈400克，香菜梗、紅蔥頭各100克），小火熬至圓蔥塊等蔬菜料慢慢變成淺黃色，撈出蔬菜料，再用小火加熱5-6分鐘，離火放至色拉油溫度降低為兩成熱時(shí)，下糍粑辣椒5千克小火炒至水份快干時(shí)，放入香料（香草30克，陳皮、干桂花、甘松各20克，香果、小茴香、白豆寇、良姜各15克，草果、桂皮各100克，丁香35克），浸泡24小時(shí)，即可使用。
秘制香料粉：
將香草、草果各10克，陳皮15克，高良姜5克，八角20克，桂皮12克，黃桅子、山奈各6克混合均勻，磨成粉后，另加100克十三香粉即可。
冒菜一個(gè)人的火鍋，雖然被叫做“冒”，但冒菜其實(shí)更像火鍋，都是將原料放入紅湯燙熟，熱氣騰騰地下肚；可它又與火鍋不同，食材擺在拒子里而非盤子中，由食客按照喜好自行挑選，收費(fèi)論斤稱重，而涮燙、調(diào)味的一系列過程則全由伙計(jì)操作，從選料到上桌不過三五分鐘，花上十幾元錢，一個(gè)人、一只碗、一張桌，便可以愜意自在地享受。
冒菜雖然是近二三十年前才開始出現(xiàn)的“新興品種”，但因繼承了火鍋的麻辣鮮香，卻又更加“低價(jià)、平民、接地氣兒”，且打上了“快餐”的標(biāo)志，出現(xiàn)后迅速被食客接受，如今在成都的市井街頭，隨處可見售賣冒菜的店鋪，有些生意紅火的店門外，開餐時(shí)甚至要排出近二三十米的隊(duì)伍。
原料選擇
制作冒菜，首先得解決原料的事兒。雖然被稱作“小火鍋”，但冒菜走的卻是低成本、低價(jià)格的路子，如大蝦、鮑魚等高價(jià)貨不適合；而因需要快速走菜，腦花、肥腸等要長(zhǎng)時(shí)間涮燙的原料也不行；另外，由于冒菜一般都是小店經(jīng)營(yíng)，既沒有太多的冷藏保鮮設(shè)備存放原料，也沒有刀工精湛的廚師負(fù)責(zé)切配，所以像腰片、胗花這類的原料也不宜售賣。當(dāng)以毛肚、鴨腸、黃喉、“胗把兒”等質(zhì)地“薄、脆、嫩”的內(nèi)臟原料為主打，進(jìn)貨價(jià)便宜、涮燙時(shí)間短，且清洗簡(jiǎn)單、改刀利落，小工也能操作。素菜宜選擇質(zhì)地較硬的，比如藕片、木耳、海帶、黃瓜、豆芽、土豆等，切得薄薄的，入鍋一燙就可以撈出，入口是脆的。
高湯涮菜
調(diào)制涮菜湯：湯桶內(nèi)添入100斤清水燒沸，放入洗凈的土雞3只（凈重約5--6斤／只）、豬骨20斤，大火燒開后打去血沫，避免湯汁渾濁，小火焯至原料斷生后撈出清洗，將洗料的水再倒回桶中，與剛才焯原料的水合二為一，小火煮至90℃時(shí)血沫上浮，打去湯中的浮沫，倒入原料小火煮1小時(shí)，撈出土雞，剔骨留肉調(diào)拌涼菜，豬骨則一直留在鍋底，隨著湯汁加熱持續(xù)出香，補(bǔ)充因“冒”菜而流失的鮮美。這款湯主要用于涮菜，吊制時(shí)不必放入過多原料，否則會(huì)推高成本，只用土雞、豬骨兩種便可充分出鮮。
巧調(diào)味汁
在傳統(tǒng)做法中，冒菜煮好后盛入盆內(nèi)，要澆上一勺涮菜湯，并加鹽、味精、胡椒粉、紅油等料調(diào)味。菜涮得多了，湯味變淡，冒菜也就越來越不好吃。
不用涮菜湯調(diào)拌冒菜，而是用汁水、老油自制的調(diào)味湯，顏色紅亮、味道鮮香，那股獨(dú)特的麻辣味越吃越帶勁。調(diào)味湯中老油的做法與火鍋大致相同，都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成；特別之處在于那款汁水，因加入適量香菇、茶樹菇熬制而成，輕鹽少油帶有一股淡淡菌香。
汁水制作：
1、干紅花椒50克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果、白蔻、香草、甘草各10克、丁香5克，將香料提前放入溫水泡軟，撈出瀝干，入鍋干炒出香，取出打碎成粉。
2、鍋入菜籽油300克燒至五成熱，下入香菜根150克、姜片100克、芹菜段75克、干蔥頭、蒜瓣、小米辣各50克小火炸干，待香味逸出時(shí)撈出瀝油，放入紗布制成蔬菜包。
3、在油中下入郫縣豆瓣碎300克、陽(yáng)江豆豉150克小火炒至油色變紅、出香，沖入高湯30斤（土雞架、豬棒骨、牛骨各1000克、鴨架、凈豬皮各500克汆水洗凈，加沸水40斤大火燒開，撒去浮沫，放入蔥段120克、拍破的老姜100克，轉(zhuǎn)小火熬90分鐘，濾去渣滓即可）中火熬5分鐘，打去渣滓，放入蔬菜包、香料粉，加香菇片800克、茶樹菇500克攪勻，調(diào)入糖色80克、鹽50克、黃酒30克、醪糟20克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬30分鐘即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、配制香料時(shí)，丁香和香草的用量不能多，前者多了汁水發(fā)黑、澀口，后者多了汁水的藥味過濃。
2、這款汁水辣味不宜過重，因此炒制時(shí)只放了郫縣豆瓣而不加糍粑辣椒；另外，豆豉必不可少，雖然會(huì)使湯色略微變黑，但香味卻大大增加。
3、香料需提前泡入熱水，既能讓香味更柔和，又可使其炒制時(shí)不易變糊。
4、整顆的香料出味較慢，最好打碎后再熬湯，能大大縮短熬制時(shí)間。
開餐前的準(zhǔn)備：
1、準(zhǔn)備原料：所有原料洗凈改刀，分裝后放入冰箱保鮮。要特別注意的是，藕片、土豆等易變色的原料，需泡入水中。
2、制作調(diào)味湯：盛出汁水5000克放在火上燒開，加老油1500克小火快速攪勻至化開，離火放入油辣椒、蒜泥各100克、熟白芝麻50克、醬油40克、保寧醋、花椒油各30克、白糖25克、姜汁15克攪勻。
走菜流程：
（1）客人所選的冒菜原料葷素分開，按照成熟的難易程度放入漏勺，耐煮的牛肉、熏肉等墊入勺底，易熟的魷魚、“胗把兒”放在上頭，而一燙就熟的毛肚、黃喉則需在出鍋前放入。
（2）小火加熱涮菜湯，保持湯面冒蝦眼泡，將盛有原料的漏勺放入，葷料“冒”2-3分鐘，素料“冒”1分鐘，撈起瀝干。
（3）每500克原料加80克調(diào)味湯拌勻，盛入碗中，點(diǎn)綴油酥黃豆15克、香蔥碎、芹菜碎各10克即可上桌。如客人喜歡吃辣，還可以放入少許紅泡椒。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、“冒”菜時(shí)需注意，用筷子不斷在盛有葷料的勺中攪拌，幫助其迅速成熟。
2、調(diào)味湯中有老油，因此一次不可調(diào)制過多，以免其遇冷凝固。
前面我們講過傳統(tǒng)冒菜大多以價(jià)格便宜、質(zhì)地脆爽的生鮮食材為主要原料，不需要過多改刀，也不必長(zhǎng)時(shí)間煮制；而類似鯽魚、腦花等大個(gè)食材，或肥腸、雞翅尖等需久煮的食材都不能上架，限制性較強(qiáng)。但我們經(jīng)過研究，現(xiàn)將經(jīng)加工、腌制后，味型和成熟度都不相同的原料處理方法簡(jiǎn)單敘述下，各具特色，頗受食客歡迎。
麻辣牛肉
特點(diǎn)：生料以二椒二粉抓勻上漿，顏色紅亮，口感細(xì)嫩。
制作流程：
1、牛里脊肉5000克頂?shù)肚斜∑?，漂凈血水，用凈布擠干水分，放入盆中加蔬菜水1500克，順同一方向不停攪打，待牛肉吸水，加粗二荊條辣椒碎300克、細(xì)小米辣面200克、香料粉50克（沙姜75克、花椒、小茴香各50克、桂皮30克、白豆蔻25克、草果20克、丁香12克、砂仁、陳皮、百里香各10克、甘草6克，以上香料洗去浮塵，入凈鍋干炒出香，取出打碎即可）、鹽30克抓勻。
2、普通生粉50克、風(fēng)車牌超級(jí)生粉100克、清水250克攪勻，倒入牛肉中抓勻上漿，加蛋清3個(gè)拌勻。將牛肉倒入托盤，澆色拉油覆蓋表面，放入冰箱冷藏腌制2小時(shí)，以便牛肉充分吸水。
技術(shù)點(diǎn)：
1、里脊切片最合適。牛肉的常用部位有牛霖（腿以上的部分）、牛里脊（貼近脊骨的部分）、牛梅（挨著板油的一條瘦肉）、牛腿（牛霖以下部位）四種，其中牛里脊肉質(zhì)細(xì)嫩、吸水性強(qiáng)，切片后易成形，是制作牛肉片的最佳原料；牛霖肉質(zhì)緊實(shí)、滲透力差，漿后不易入味；牛梅口感細(xì)嫩，但成本過高，且切片制熟后易散碎；牛腿肉的組織纖維成絲狀，且筋膜過多，更適合鹵制。
2、攥干牛肉再打水。牛肉需漂凈血水，否則制熟后黯淡、發(fā)黑。用毛巾擠干水分，這樣有利于牛肉上勁，能更多地吸收后面打人的蔬菜水。擠水時(shí)需要注意，不可像擰毛巾那樣絞扭，而是要一把把攥干水分，保持牛肉片完整的賣相。
3、兩種生粉混合用。漿牛肉時(shí)放入的兩種生粉各有其用：普通生粉附著力強(qiáng)，將調(diào)料牢牢地粘在牛肉上；超級(jí)生粉筋力強(qiáng)，能讓牛肉片外形更飽滿。
鹵水肺片
特點(diǎn)：口感筋道，可直接當(dāng)涼菜食用，也可入鍋熱煮。
制作流程：
1、牛頭皮、牛肚、牛筋各2000克放在細(xì)流水下沖2小時(shí)，撈出瀝干放入燒沸的白鹵水中，保持沸水狀態(tài)煮30分鐘，再轉(zhuǎn)小火鹵90分鐘至熟，撈出晾涼，改刀成片。
2、三種原料放入盆中，加香蔥碎200克、鮮紅小米辣碎150克、香料粉40克拌勻，裝入托盤，放保鮮冰箱待客人挑選。
雞胗鴨胗
特點(diǎn)：七八成熟、香辣味。香辣入味，有嚼勁。
制作流程：
1、雞胗、鴨胗各2000克沖去血水、改刀成片，加香蔥茸80克、香料粉50克（八角、白蔻各15克、草果10克、沙姜4克、香葉、小茴香各3克，入粉碎機(jī)磨成粉）、鹽40克、味精20克拌勻腌制30分鐘。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下入干紅辣椒段100克、干紅花椒30克、姜片20克炸香，下入雞胗小火滑至變色，撈出盛入托盤即可。
泡椒雞翅尖
特點(diǎn)：以泡椒碎、辣椒粉腌制而成，辣中帶有淡淡發(fā)酵酸香。
制作流程：
1、雞翅尖5000克沖去血水，瀝干后放入盆中，加紅泡椒碎350克、干紅二荊條辣椒粉200克、醪糟汁60克、糖35克、香料粉30克（與腌制雞胗所用香料粉的做法相同）、鹽20克，抓勻腌制2小時(shí)，開餐前放入托盤，表面撒香蔥碎點(diǎn)綴。
白鹵肥腸
特點(diǎn)：八九成熟、鮮椒味濃，香而不膩。
制作流程：
1、豬大腸5000克摘去內(nèi)壁的油脂，沖洗干凈后放入盆中，加堿5克揉搓10分鐘，再倒入白醋200克繼續(xù)搓洗10分鐘，用清水沖洗至無堿味、醋味，飛水備用。
2、將飛過水的大腸放入清水鍋中，加蔥段、姜片以及醪糟250克，大火燒開轉(zhuǎn)中火燒15分鐘，撈出沖涼。這一步可去除腸子的腥臭味，且醪糟能使腸子中的膽固醇含量降至最低。
3、撈出大腸放入不銹鋼桶，加白鹵水浸沒，放入青二荊條辣椒200克、紅小米辣100克、青紅花椒各30克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火鹵20分鐘，撈出晾涼、改刀。
4、肥腸加鮮紅小米辣碎200克、藤椒油200克、花椒油50克拌勻腌制2小時(shí)，開餐前裝入托盤，表面撒香蔥碎40克點(diǎn)綴，放進(jìn)保鮮冰箱即可。
川渝火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，是漢族傳統(tǒng)飲食方式，起源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等 。品嘗火鍋必到“中國(guó)重慶”。
配料1：色拉油5000克、老油1500千克、牛油1500克。
配料2：姜500克，大蒜1000克，糍粑辣椒4000克，火鍋專用的郫縣豆瓣1000克，冰糖300克，白酒150克。
香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。
制作流程：
將色拉油與牛油入鍋，燒至五成熱后放入姜、大蒜小火炸干水分撈出，加入老油下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣改小火，用鍋鏟不停的翻動(dòng)防止糊底，熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時(shí)，下入洗凈的泡漲的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香葉、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁小火繼續(xù)炒約20分鐘至鍋內(nèi)香料出香后下入冰糖，小火炒制冰糖融化后加白酒即成。
制作關(guān)鍵：
1、炒底料的關(guān)鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時(shí)要先去掉辣椒籽，煮漲后控干水再蒸約1小時(shí)再絞碎，這樣做出來的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點(diǎn)。
2、將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后色澤更加紅亮清澈，牛油煉制時(shí)要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。
3、將油渣炸成金黃色即可，如果煉得太輕火鍋內(nèi)容易出現(xiàn)泡沫，傳統(tǒng)火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。
《火鍋配方》
油料：牛油8000克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2000克，菜籽油3000克。
主料：糍粑辣椒7000克（干辣椒入沸水煮約2分鐘后，撈出后絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3000克（剁細(xì)），永川豆豉1袋，花椒1000克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1000克，大蔥1500克。
香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香，制成粉。）
制作流程：
1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。
2、鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時(shí)，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)下香料粉，繼續(xù)用小火炒20~30分鐘至鍋中顏色變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
《無渣火鍋》
原料：干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。
香料：三奈10克，八角15克，蘋果10克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克，小茴香15克，丁香8克
制作流程：
1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒剛收水時(shí)，撈出，投入絞肉機(jī)中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細(xì)蓉。
2、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機(jī)打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋后待用。
3、鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時(shí)，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本無水分、油面起泡、辣香味濃時(shí)，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。
4、將余下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮?xí)r起鍋裝入盆內(nèi)，隔夜即成無渣紅油。
《重慶火鍋》
油料：化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。
原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。
香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。
制作流程：
1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時(shí)（為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時(shí)（為B料）。
2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時(shí)撈出，入絞肉機(jī)打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。
3、生姜100克和豆豉剁細(xì)入五成熱色拉油中小火炒香待用。
4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時(shí)放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時(shí)撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時(shí)，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘（同時(shí)要不停攪動(dòng)）至油色紅亮?xí)r，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時(shí)，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時(shí)，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉淀物為底料，油汁為老油）。
制作關(guān)鍵：
1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
《火鍋配方》
原料：花生油5000克，郫縣豆瓣醬3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜蔥各50克，牛油2000克。
香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、篳撥100克、香葉200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、紅蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其余打成粗粒狀待用。
制作流程：
1、豆豉剁碎；蔥切段；姜拍破；牛油先在鍋中燒化（方便去掉其中雜質(zhì)，防止火鍋在煮的時(shí)候有浮沫）離火晾涼后濾渣備用。
2、花生油下鍋燒至四成熱下入豆瓣醬、豆豉、花椒、姜、蔥小火慢慢熬制（用手勺不停地?cái)噭?dòng)，防止糊鍋），待熬出香味時(shí)下入牛油，用小火再繼續(xù)熬制大約1小時(shí)，待鍋里的料完全釋放出香味時(shí)，下入香料再熬制20分鐘左右，離火倒入盆中待用。（晾12小時(shí)再使用，以便香料味道充分融合）
冷鍋串串發(fā)源于天府之國(guó)、美食之都的成都。其繼承著火鍋的精華，川菜調(diào)味之精髓，但更具有新時(shí)代的成都特色美食。是由各種蔬菜、肉食切成方便串起來的形狀，用做好的竹簽把這些菜品穿成一串一串，最后放入特制配方的鍋里加工煮熟即可食用。不但味道悠長(zhǎng)，麻辣可調(diào)，味碟多樣，可按自己的喜好添加油碟，醋碟、干味碟等。且食用方便，富有休閑情調(diào)，物美價(jià)廉。
不過需要注意的是，冷鍋串串雖然有'冷'字，但它是熱的，只是那口'鍋'是冷的而已。冷鍋串串由火鍋演變而來，但吃法卻有著很大區(qū)別?；疱伇仨氉约翰僮鳎凿套誀C，而冷鍋串串則有專業(yè)的師傅燙制好后裝在碗中供顧客使用，這使得冷鍋串串的口味和品質(zhì)上都有比較好的保證。
底料制作
原料：熟菜籽油5000克、豬油500克、郫縣豆瓣1200克、 白酒 50克、 豆豉50克、滋粑辣椒2000克、花椒 200g克、生姜100克、大蒜200克、大蔥150克、冰糖100克、醪糟100克
香料：八角50克、三奈20克、桂皮40克、小茴香50克、草果30克、香葉30克、香茅草10克、公丁香5克、千里香20、甘草20克
制作流程：
1、八角掰成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細(xì)，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。
2、鍋內(nèi)裝熟菜油和豬油燒熱，投入豆瓣、糍粑辣椒、大蔥、生姜、大蒜、豆豉用小火慢慢炒制，炒制時(shí)要不停的攪動(dòng)鍋底，以免粘鍋，當(dāng)6分干時(shí)下香料。繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘后下香料、醪糟、白酒繼續(xù)炒制20分鐘左右鍋內(nèi)原料香氣四益時(shí)起鍋即成麻辣燙底料（撿去大蔥等大型料渣）。
高湯制作：原料：牛骨頭10斤、豬筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大蔥100克、生姜100克
把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗干凈。另置一大鍋放入各原料，加水40斤，胡椒10克、料酒200克、大蔥100克、生姜100克，用小火熬制4個(gè)小時(shí)左右。撈出骨頭他用，即成高湯。
鍋底與燙菜：
將底料與高湯按4：6混合，熬15分鐘左右，撈出渣子調(diào)味即成老湯鍋底。
將各種菜洗凈，去根、皮；肉類宜切大片、薄片、分別用竹簽穿好裝盤，投入老湯鍋底煮熟后撈出放入上桌的冷鍋中即可食用（冷鍋湯汁與老湯鍋底相同）。
味碟
一般準(zhǔn)備鹽、味精、花椒面、辣椒面、花生面、香油、蒜泥、醬油、醋等視各自味調(diào)用。
《正宗紙包魚》
“紙包魚”是近年來流行在巴蜀大地的新一代烤魚，具有韓國(guó)紙上烤肉與傳統(tǒng)萬(wàn)州烤魚的特色。紙包魚摒棄了傳統(tǒng)的碳烤方式，采用健康的電烤，將食物的健康放在了第一位。相比傳統(tǒng)烤魚來講，從主輔食材選擇、調(diào)料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升和改變。
● 腌制與制熟
制作流程：將草魚（約重1000克）從魚腹部開刀，背部連在一起加入鹽15克，料酒5克，姜片10克，大蔥段10克，雞精10克，味精10克腌制半小時(shí)。將腌制好的魚清洗干凈入蒸箱蒸熟待用。
鍋中加入香辣紅油150克，色拉油50克，燒熱后放入辣椒段150克，肉末100克，炒出香味，放入紅油豆瓣30克，香辣醬50克，姜末30克，蒜末20克繼續(xù)炒香后放入老干媽30克，調(diào)入味精、雞精、白砂糖、胡椒粉、十三香澆在加工好的魚身上 ，上面撒蔥花、香菜用紙包起來放電爐上五檔煮到滾燙即可食用。
● 泡椒味紙包魚
鍋中加入泡椒油200克，燒熱后下入泡姜末50克，蒜末30克，野山椒碎50克，泡椒醬30克，炒香后放入野山椒100克，泡燈籠椒100克，調(diào)入味精，雞精克，白糖，胡椒粉，調(diào)好味澆在加工好的魚身上，包好即可。
● 蒜香味紙包魚
鍋中加入紅油200克燒熱下入，大蒜末300克，野山椒末50克，蒜蓉辣椒醬30克，辣妹子辣醬30克，新鮮小米辣末30克炒出香味后加入鮮100克，調(diào)入鹽，味精，雞精，白砂糖，胡辣粉，孜然粉，醬油，起鍋時(shí)加入適量芝麻油，蒜末，攪拌均勻澆在魚身上包起來即可。
重慶萬(wàn)州烤魚是當(dāng)?shù)靥厣珎鹘y(tǒng)名菜，具有香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質(zhì)鮮嫩， 獨(dú)特的焦香味和濃郁的料香味。成菜帶碳爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料后還可以根據(jù)個(gè)人口味繼續(xù)涮食蔬菜、面條等，風(fēng)味獨(dú)特。
將魚剖洗凈后腌制入味然后平放在鐵夾中，放在爐上用木炭燒烤，盛到專用鐵盤中，澆上用菜籽油、特制老（料）油、白糖、花椒、辣椒等調(diào)味品炒出底料，加入西芹、豆芽等。萬(wàn)州烤魚采用“先烤后煮”的獨(dú)特做法，融合了烤、煮兩種烹飪工藝的精華。（部分學(xué)者對(duì)萬(wàn)州烤魚的做法定義為“先烤后燉”，在下認(rèn)為燉不太適合。因?yàn)榕腼児に囍械摹盁酢笔怯弥行』痖L(zhǎng)時(shí)間燒煮的烹飪方法。）萬(wàn)州烤魚將腌，烤，煮三種烹飪方法有機(jī)集合，采用獨(dú)特配方又結(jié)合重慶火鍋得用料的精華，調(diào)制出麻辣，香辣，泡椒，尖椒味、豆豉等十余種口味，深受食客喜愛。
一、宰殺
制作萬(wàn)州烤魚一般選用鯉魚或草魚。宰殺時(shí)先用剪刀減去魚鰭，并用刮刀將魚鱗刮凈，從脊背開刀，去掉內(nèi)臟，腹部相連，平壓成平面，清水洗凈，在魚身兩側(cè)改刀。注意改刀時(shí)刀口不要改在魚肚子上，改刀時(shí)每1厘米劃一刃，一條整魚改十刀左右。
取純凈水1千克加入蔥姜片共50克，料酒、白酒各100克，胡椒面、味精、雞精、鹽焗雞料各30克，孜然粉、辣椒粉各50克，生抽300克，檸檬汁20克，白糖10克、花椒粒10克、鹽50克、雞粉10克、胡椒粉5克、蔥姜汁200克混合均勻，放入魚腌漬（浸泡）30分鐘。
把腌漬好的魚鋪于專用烤魚夾上，夾好后放在木炭烤魚爐上，每?jī)扇昼姺瓌?dòng)一次，使其受熱均勻。當(dāng)魚身的水分稍干時(shí)，刷第一次烤魚油，大約1分鐘后再刷一次烤魚汁，繼續(xù)烤，再刷烤魚汁，反復(fù)烤至成熟，最后再刷一次烤魚油，同時(shí)撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內(nèi)。由于在烤制過程中，魚的水分和油脂會(huì)部分流失，所以要及時(shí)刷油、刷汁。
（一）香辣味型
特點(diǎn)：咸鮮香辣，味道可口。
原料：烤好的魚1尾。
色拉油50克，烤魚紅油200克，A料（郫縣豆瓣醬30克，干花椒粒35克，干辣椒段50克，姜片、蒜片各30克），鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精、油酥花生米各20克，烤魚膏20克，鮮湯100克。
制作流程：
（1）鍋中放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬制。
（2）入剩余調(diào)料燒開后，倒入備好的魚鍋中即可。
（3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
要點(diǎn)：
香辣講究香與辣味并重，吃之既辣又有回味，烤魚紅油的熬制與A料要炒香。
（二）蒜香味型
特點(diǎn)：咸鮮微辣，蒜香味濃。
原料：烤好的魚1尾。
蒜米200克，泡椒末20克，姜米50克，郫縣豆瓣20克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，烤魚紅油50克，蔥油20克，鮮湯100克，烤魚膏10克。
制作流程：
（1）鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，放入蒜米姜米、豆瓣醬、泡椒末炒香后，放入鮮湯熬制。
（2）入剩余調(diào)料燒開后，倒在烤好的魚上即可。
（3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
要點(diǎn)：
在烤之前，用蒜汁腌漬，使得魚的蒜香味入到骨子里，再用蒜米補(bǔ)味，使蒜香味道更加突出。
（三）番茄味型
特點(diǎn)：酸鮮微辣，味道鮮美。
原料：烤好的魚1尾。
色拉油、蔥油各30克，烤魚紅油20克，番茄100克，番茄醬30克，姜片、蒜片各30克，A料（雞精、味精、白醋各20克，鹽、料酒、白糖、烤魚膏各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯100克。
制作流程：
（1）番茄切1厘米見方的丁，加番茄醬爆炒香備用。
（2）鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入姜片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香后，加入鮮湯熬制，入A料燒開后，倒在魚鍋中即可。
（3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。
要點(diǎn)：
烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破，尤其在炎熱的復(fù)季，給人食欲上的沖動(dòng)，這種味道來自番茄本身的色澤與口味。
（四）麻辣味型
特點(diǎn)：麻辣鮮香，魚肉鮮嫩。
原料：烤好的魚1尾。
烤魚紅油250克，色拉油50克，A料（郫縣豆瓣醬30克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鮮花椒、姜片、蒜片、烤魚膏各40克），B料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯100克，C料（油酥花生10克、熟黃豆5克，香菜3克，熟白芝麻3克）。
制作流程：
（1）鍋上火，放入色拉油、烤魚紅油，燒至五成熱時(shí)，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調(diào)味，燒開后倒入備好的烤魚電煎鍋中。
（2）在制作好的烤魚上撒上C料即可。
要點(diǎn)：
烤魚一般烤至八成熟，在炒底料時(shí)一定要炒香，使熟與香達(dá)到最佳狀態(tài)才能讓魚本身的香味散發(fā)出來，麻與辣以鮮香奪人，以味覺與視覺吸引顧客。
（一）秘制烤魚油
原料：色拉油2000克，芹菜段100克，香菜梗100克，青椒塊50克，大蔥節(jié)50克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣50克，干花椒30克，八角20克，香葉、高良姜各15克，白芷、甘草、白蔻各10克，草果2個(gè)。
制作流程：
1、把干花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用開水浸泡15分鐘，撈出來瀝干水分，待用。
2、鍋入色拉油燒至四成熱時(shí)，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節(jié)、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黃時(shí)，再把料渣撈出，另外加入浸泡過的花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續(xù)炒30分鐘后，再關(guān)火待其自然冷卻，過濾出來即是烤魚油。
（二）秘制烤魚紅油
原料：菜籽油5000克，雞油1000克，豬油1000克，干辣椒500克，青花椒100克，郫縣豆瓣500克，生姜100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖50克，醪糟50克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個(gè)，香葉15克，丁香10克。
制作流程：
1、把菜籽油和雞油先分別放鍋里煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把干辣椒放沸水鍋里煮約5分鐘，撈出來再放入清水盆里浸泡10分鐘，最后撈出來瀝水并絞成糍粑辣椒。與此同時(shí)，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡20分鐘，然后再撈出來瀝水待用。
2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入豬油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大蔥爆香后，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后轉(zhuǎn)微火炒約2小時(shí)，等到把豆瓣的水分炒干時(shí)，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續(xù)炒約30分鐘后，另把冰糖和醪糟汁加進(jìn)去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發(fā)后，才將鍋端離火口并加蓋焐至油變涼，最后過濾出料渣即得老油。
（三）秘制烤魚膏
配料：泡椒500克，芝麻醬100克，花生醬200克，辣椒油100克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，番茄醬50克，海鮮醬30克，排骨醬30克，豬骨白湯膏、雞骨白湯膏各100克，雞精100克，色拉油1000克，白糖20克，鹽20克。
制作流程：
1、將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。
2、將各種醬類混合攪勻。
3、色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，白糖，鹽調(diào)制而成。
（四）烤魚粉
在烤魚的過程中要撒一種自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋里，小火炒香倒出來，磨成粉，加入適量辣椒粉、孜然粉與十三香即可。
干鍋 是川菜中較為特殊且江湖氣息濃郁的菜肴，相對(duì)于火鍋而得名。干鍋湯汁相對(duì)較少，一般作為菜品直接上桌食用。制作干鍋菜肴其干鍋底料和干鍋香辣油最為講究，每一鍋都是經(jīng)過獨(dú)特秘方配制，然后經(jīng)過特殊工藝炒制而成，干鍋原料最重要的就是新鮮。干鍋?zhàn)兊闹皇窃虾驮咸幚矸绞?，原料不同，成型的干鍋散發(fā)出來的香氣也有所不同。近年來，在干鍋的基礎(chǔ)上改良而來的香鍋也相對(duì)出現(xiàn)?？偟膩碚f，干鍋與香鍋為一脈相承，并無較大改變。
原料：
A料.郫縣豆瓣5000克（剁細(xì)）、糍粑辣椒5000克、永川豆豉300克（剁細(xì)）、辣妹子醬500克、菜籽油25斤、牛油5斤
B料.花椒1000克、八角400克、桂皮250克、山奈200克、白芷200克、白胡椒50克、孜然500克、丁香80克、白豆蔻200克
C料.醪糟汁200克、白酒100克
制作流程：
1、B料中的花椒與香料（制成黃豆大小的粗顆粒）分別用溫水浸泡30分鐘，瀝干水份待用。
2、將菜籽油與牛油制熟，冷卻后加入A料小火炒香。
3、待A料炒至反沙時(shí)下入香料炒香，下入花椒炒香，然后下C料小火炒20分鐘即可。
原料：
A料.色拉油50斤，菜籽油50斤，香蔥2斤
B料.香芹3斤，大蔥3斤，姜2斤，大蒜3斤。
C料.郫縣豆瓣10斤、辣椒面10斤、醪糟500克
香料.八角1斤，桂皮5兩，陳皮5兩，小茴香5兩，甘草3兩，靈草3兩，排草4兩，白芷4兩，白豆蔻3兩，干姜5兩，香茅草5兩，山奈5兩，肉豆蔻5兩，草豆寇6兩，丁香3兩，蓽撥5兩，木香3兩，千里香2兩，羅漢果10個(gè)，香果5兩，高良姜5兩，香葉5兩
制作流程：
1、香料磨成粉，待用。
2、色拉油與菜籽油燒熱至熟，6成油溫時(shí)下入B料炸香撈出。
3、鍋中油溫3成時(shí)下C料中的郫縣豆瓣炒至水份干時(shí)下C料中的醪糟，油紅亮?xí)r油溫6成左右時(shí)，下入辣椒面與香料粉攪拌均勻即可。
干鍋鴨頭
原料：鴨頭12個(gè) 、芹菜節(jié)30克、青椒條20克、洋蔥條25克、大蒜子30克、姜顆20克、黃豆芽200克、干辣椒節(jié)100克、花椒30克、干鍋料油400克、干鍋底料40克、特制鹵水1000克、色拉油、鹽、雞精、味精、孜然面、芝麻各適量
制作流程：
1、將鹵鴨頭一分為二，入七成油溫中炸至緊皮撈起待用；
2、鍋中留油少許下花椒、辣椒、熗香，下芹菜節(jié)、青椒條、洋蔥、豆芽調(diào)味炒熟裝入干鍋中；
3、凈鍋下干鍋油燒熱下姜蒜炒香、下花椒、辣椒、干鍋底料炒香下鴨頭炒香調(diào)入雞精、味精、孜然面炒轉(zhuǎn)裝在干鍋里，撒上芝麻即可。
制作技巧：
1、要想鴨頭入味，在清洗后加鹽、姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬50分鐘后，再用沸水氽透，這樣會(huì)使鴨頭更加容易入味。
2、在鹵鴨頭時(shí)，要先鹵熟后再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。
靈活運(yùn)用：
1、干鍋底菜也可以用青筍、香菇等。
2、為增加干鍋鴨頭的復(fù)合口味，可以根據(jù)客人反饋意見在菜里面加蓮藕條（將蓮藕去皮切丁，在加有調(diào)味的開水里汆熟）、土豆條（油炸）走菜前一同和鴨頭炒好后，調(diào)味出鍋。
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