1.糖果定義及分類
（1）糖果：是以糖類（含單糖、雙糖及功能性寡糖）或非糖甜味劑為基本組成，配以部分食品添加劑、營養(yǎng)素、功能活性成分，經(jīng)溶解、熬煮、調(diào)和、冷卻、成型、包裝等單元操作，制成不同形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的、精美而又耐保藏的甜味固體食品。是一種方便、趣味和休閑類食品。
（2）分類：
①按軟硬程度：硬糖（含水2%以下）、半軟糖（含水5-10%）、軟糖（含水10%以上）
②按組成：硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、高粱飴糖、淀粉軟糖、果膠軟糖、水果夾心等 ③按工藝：熬煮糖果、焦香糖果、夾心糖果、凝膠糖果、充氣糖果、膠基糖果、巧克力、巧克力糖果
2.糖果產(chǎn)業(yè)、技術(shù)發(fā)展趨勢
（1）產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢：
①無糖化，功能化，高端化，細(xì)分化；
②外資糖果品牌繼續(xù)加快進(jìn)入及布局中國市場；
③更多外來資本投資糖果行業(yè)；
④在做強主業(yè)前提下，通過收購和并購的方式向關(guān)聯(lián)品類延伸
（2）技術(shù)發(fā)展趨勢：①無糖糖果的研發(fā) ②國產(chǎn)高純度果仁巧克力的研發(fā) ③國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)膠基糖的研發(fā)
3.糖果生產(chǎn)的主要原輔料：
甜味原料、酸味劑、膠體物質(zhì)、乳化劑和發(fā)泡劑、著色劑和香味劑、乳品和油脂、巧克力與咖啡、干果仁、果脯、果醬、果干、其他物質(zhì)
4.常見甜味劑的理化特性
砂糖：主要成為蔗糖（果糖+葡萄糖）C12H22O11 ，非還原糖
熔點：185-186 ℃
易溶于水，溫度越高，溶解度越大
吸濕性：純度越低，吸濕性越大；環(huán)境溫度越高，吸濕性越?。坏L時間高溫加熱后，吸濕性顯著增加——嚴(yán)格控制受熱溫度、受熱時間
粘度：溫度越低，濃度越高，粘度越大——增加操作機械力
沸點：濃度越高，沸點越高；環(huán)境氣壓越低，沸點越低——加壓升溫，真空加熱 ? 保存性：濃度高，滲透壓高，抑制微生物能力越強
甜度：蔗糖為100，乳糖為15，麥芽糖為32，葡萄糖為70，果糖為170，轉(zhuǎn)化糖為130.
5.乳化劑作用及常見乳化劑
（1）乳化劑作用：改善產(chǎn)品外觀、賦予光澤、
防止砂糖結(jié)晶，起霜，改善產(chǎn)品口感
提高耐熱性
提高可塑性，柔軟性，防止粘牙
（2）常見乳化劑：磷脂、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、斯藩、吐溫
6.發(fā)泡劑概念及常見發(fā)泡劑
（1）發(fā)泡劑：也是一種表面活性劑，作用是降低界面間的表面張力，并使發(fā)泡劑很快地吸附在氣液界面上，使得每個氣泡周圍形成一層保護(hù)膜，從而使氣泡穩(wěn)定而均勻的分散。
