怎樣自制面肥：安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點+ c4 {5 i& b* L, K8 K" Y9 H. R+ E
在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用；! b5 F$ {( Q c/ E
& @$ n7 m; q3 T ^9 A7 k用蜂蜜代替面肥：江鎮(zhèn)論壇, K8 v! @/ y+ }
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將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。
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( l8 M& v; W- n1 Z0 B$ G江鎮(zhèn)論壇發(fā)酵的要訣：
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, _: e+ N+ }* z加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；
* @5 A) a3 X- U! G0 k安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點4 Z+ {, N: o. v" y# A
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；, C: \3 C* `5 z8 L4 A' i& O1 K
# g' \' j. M1 e) }, swww.jiangzhen.com面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；江鎮(zhèn)論壇! u$ P% P6 w* ?5 M
1 E8 [6 R p1 d$ @7 ^. z! F和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
2 G* L1 W1 [) P' B% Q安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點
- P) l% l5 f- q( j如何鑒別發(fā)酵的程度www.jiangzhen.com4 ~9 ]- p3 u3 r& g8 W- B8 |! N
2 A' M! ?( I. Q# d% E用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；
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# F( o# w/ z' T7 D; J用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好；
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6 F" @( p6 s! F7 )3 ?面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。www.jiangzhen.com- U6 \3 s7 @% p8 H2 d. I# _, p- r
: U& V/ [" C! _5 M+ h/ L5 E* s安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點面沒發(fā)好怎么辦
; A( @, H4 g: l5 {1 j, Q安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點, t9 C/ D4 }+ C
在未發(fā)好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；
9 U! U4 p5 t5 Z' \, Z1 A) H8 J A江鎮(zhèn)論壇
x3 @" k+ Q8 X6 R江鎮(zhèn)論壇在沒發(fā)好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；www.jiangzhen.com+ i8 s6 H- h/ ~6 Z. H
8 ]: C) U" Y0 O2 {3 i( ^如天冷發(fā)面時，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點8 i4 s: n! t) Q: B
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怎樣掌握下堿量www.jiangzhen.com; y- n2 K& J" s8 D
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如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；
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& ~5 )8 ?% s( [- s9 ~! Qwww.jiangzhen.com下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。
饅頭表面有黃斑怎么辦？
饅頭表面有黃色斑點產(chǎn)生，影響?zhàn)z頭的外觀和銷量，非常著急，希望安琪公司能夠幫助解決這個問題。安琪公司發(fā)酵面食技術(shù)人員做了大量的模擬試驗，找到了饅頭表面黃斑的原因，同時為廣大用戶提出了解決的辦法： & ~3 w1 Z y, F2 Y* O9 o! X
變黃是一種化學變化。從酵母本身成分來講，主要是蛋白質(zhì)，淀粉，維生素，膳食纖維，礦物質(zhì)等，發(fā)酵過程中也只產(chǎn)生二氧化碳，糖類，酯類風味物質(zhì)和水等，理論上不存在使饅頭變黃的成分。
. d H" H0 [7 o* f1 a- o' |在排除了面粉的影響，通過一系列的模擬試驗，結(jié)果表明在目前常用的饅頭基本配方下，酵母，糖含量（0-10%），泡打粉（0.3%）均不會對饅頭變黃造成影響。但實驗同時表明，一些堿性物質(zhì)的存在或者過量會使饅頭發(fā)黃。事實上，特別是過去沒有酵母的情況下，做饅頭都用老面肥，需要用堿中和，如果掌握不好，加堿過量，饅頭就變黃。主要原因在于面粉中的異黃酮色素遇堿變黃（《焙烤工藝學》，李培芋，中國輕工業(yè)出版社）。另外，在饅頭發(fā)酵不充分的情況下，饅頭表皮的氣孔（氣泡）很小，不能對外界的光線形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死面區(qū)域。 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點' i( j- J1 l6 |, r' C" k' h
實驗方法： www.jiangzhen.com+ N, H( L. F" H# n) z$ j( E
配方：面粉1000克，安琪低糖酵母0.4%，白砂糖6%，泡打粉0.3%，水38%。
4 f" e- d* R5 U制作：和面，靜置10分鐘，成型，發(fā)酵40分鐘左右，汽蒸。
* S- c! Y* a4 |0 w5 o我們的建議措施： " L- h" e" r) O* ?
1．酵母溶解后活化，再加入面粉中，以便面團中的酵母充分發(fā)酵。 3 q& n5 B0 c" C, F& {# a& C6 q
2．減少配方中泡打粉，小蘇打等堿性物質(zhì)的加入量。
, f# x& U! ~) Y8 p3 u$ k3 c4 ?安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點3．制作過程中可以撒些手粉。
饅頭粉品質(zhì)改良的方法 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點$ D: E% k$ ?3 D1 n& E/ n/ u3 U
饅頭粉品質(zhì)改良劑的試驗方法 8 E3 E# ?8 @8 {" M2 _4 [$ ?
安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點6 e" M/ f7 [- S3 E% W) l- E/ M
一．配方 ' f: p- d% Y2 ]; u2 ~4 c- I
1．面粉：100g；
. t8 j( R; i3 ?2．酵母：0.5g-1g，可根據(jù)天氣情況進行調(diào)整； www.jiangzhen.com# F g! X- e" x4 J0 m
3．水：40g-55g，可根據(jù)面粉的吸水率適當調(diào)整；
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二．試驗步驟 www.jiangzhen.com) p& {# ]4 D# a7 t9 r3 X
1．用感量為（0.1-1）g的普通天平稱取100面粉,用感量為（0.001-0.0001）g的分析天平稱取饅頭粉品質(zhì)改良劑，將二者充分混合均勻； , ~4 C+ L3 U2 ~# G
2．用分析天平稱取重量相同的酵母若干份； 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點8 f0 A* S& S! }
3．用量筒精確量取等量的自來水（冬天用25℃-35℃的溫水），分別倒入攪拌容器內(nèi)，將酵母放入，攪拌溶解。再把面粉倒入，攪拌成團，揉搓成型；
) E8 G# t6 L" M B; ]( t1 n4．將饅頭胚放入鋪了籠布的蒸籠中，將蒸籠放到盛有35℃-38℃溫水的蒸鍋上（水的多少要適量），蓋上鍋蓋，醒發(fā)30-40分鐘；
. o4 c# L. N, [' H江鎮(zhèn)論壇5．將鍋里的水加熱，沸騰后20-25分鐘揭鍋，取出饅頭，冷卻至室溫； 江鎮(zhèn)論壇. I% D5 @" y4 r% C% f: X+ M
6．用天平稱取饅頭重量，用面包體積測定儀或菜籽（小米）排除法測量饅頭體積，計算比容。參照GB/T17320-1998附錄B進行評分，比較兩種饅頭的質(zhì)量； " j, A- A i& G" k1 ~
7 p! j4 S; q) c D1 I江鎮(zhèn)論壇三．注意事項
; M: b7 W9 m8 Z- Pwww.jiangzhen.com1．有醒發(fā)箱的廠家，可將醒發(fā)箱的溫度調(diào)至30℃，相對濕度70%，饅頭在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)40-50分鐘，沸水上鍋，蒸20-25分鐘即可。
( M0 \; s- C& K% K1 r U江鎮(zhèn)論壇2．試驗操作一定要做到標準化，酵母的溶解時間、加水后面粉的攪拌時間、揉面的次數(shù)和力度、成型的手法、饅頭生胚的高度都要盡量一致。
8 s) c/ a3 z2 S* hwww.jiangzhen.com3．各種樣品的對比試驗應(yīng)由一人完成，因為不同人的操作手法和揉面的力度是不一樣的，有不同的人操作將會嚴重影響試驗的效果及準確性。 l h! q { ^+ C
4．各種面團的揉制和成型應(yīng)該交叉進行，以降低面團在揉制過程中，酵母產(chǎn)氣使面團醒發(fā)帶來的誤差。
- V1 M( T) ^' W0 S2 T5．沒有分析天平的廠家，可先用普通天平將添加劑稀釋后再進行試驗，以提高試驗的準確性。
饅頭制作常見問題及解決方法
! l: Z2 w, z8 j$ p5 ~www.jiangzhen.com1．表面易塌陷
5 D5 {. J8 O; h" v①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內(nèi)外形成均一整體 ) d U! [2 S- o8 g9 E
②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度 www.jiangzhen.com, ]& P* m/ E$ {7 E
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
4 y5 J+ \6 S! X$ h% W% uwww.jiangzhen.com④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發(fā)面 4 ?' m4 @) k5 f: c9 H7 G2 y
⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點. Y h& k( }: e7 V, y2 ^3 k
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2．饅頭過于膨脹蓬松
- Q$ Z" v: V. z' E7 U; S4 W①醒發(fā)時間過長，可縮短醒發(fā)時間
$ t: Y" H$ I$ n8 K+ W/ [/ o. i②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉 . b. o) {2 ]% j3 c7 E9 H
③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量
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* {. G' R, T" _. L9 G3．饅頭表面不白 www.jiangzhen.com+ H& K0 e) H- z$ L4 r% |1 L& E: {+ ]6 C
①面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 www.jiangzhen.com: J# p! y! u* c+ q* I1 `& t, P7 i7 C! F
②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉 ; b* B2 R# I! ]3 i: c& p+ Z$ m
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4．表皮無光澤、起皺或開裂
3 z5 I6 t1 |% P; |0 u①醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 www.jiangzhen.com$ v- N: [6 f" K8 N' E" t
②蒸汽不足，可用旺火急蒸 0 O' H+ P* c S2 t6 _ G, p8 y' d
③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次 www.jiangzhen.com8 S* H7 ?( _% P! |3 b3 n: Y7 }
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶 江鎮(zhèn)論壇/ c) g I/ s' \' m; B7 S9 i0 [. ~
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5．成品易老化、發(fā)硬、掉渣
; d3 C; P& X3 E5 ]) twww.jiangzhen.com①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 www.jiangzhen.com7 w5 f9 v! p& {" a* ?6 I
②饅頭成型時水分不足，可適量用水
# s! R2 B: d5 a' x( h& N8 o③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)
4 b9 q/ U8 E8 s④發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母
* y* x# M5 K) e* J V江鎮(zhèn)論壇江鎮(zhèn)論壇- c! e( X8 G9 Q/ Z7 t+ w
6．內(nèi)部組織粗糙 江鎮(zhèn)論壇2 R1 F$ @/ ~, J/ [" k, `
①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 8 P/ F; X+ D: j* J7 B. m
②面團發(fā)酵時間過長，溫度高，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度
( c5 q" k; \! `# w1 h' X江鎮(zhèn)論壇③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點. f5 N* G' \% R) Q6 Y5 H
www.jiangzhen.com+ K% h- U7 w1 h' O
7．發(fā)酵慢
2 _- c) E2 Z/ H9 E9 e* ]安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。 4 j) B: |# i0 m7 s' s
②和面時面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水 www.jiangzhen.com7 ]; x( p4 {# ]' X
③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量
" `3 s# O+ Y* b; q7 Z' e江鎮(zhèn)論壇
; z" `: q8 _- @9 pwww.jiangzhen.com8．表皮起泡
$ A) T1 N* D: T7 P/ e! A' Z3 x①醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度
& _! }; Q* k" d6 o: O②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點5 P0 ?; J5 a% v* H4 m) ]
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 www.jiangzhen.com3 r/ t v, I3 }6 H
M* k5 f+ d- V6 L' P$ h; W1 y9．饅頭體積小
) Z W1 v0 N+ O/ Z①面筋不夠，可改用中筋面粉
5 }3 n( o( A9 t& K* @7 p" A江鎮(zhèn)論壇②酵母用量不夠，可增大用量 江鎮(zhèn)論壇8 `8 |6 t& _% C7 Y2 m3 r
③發(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間
5 l( ~" }* x: c- q5 f安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點www.jiangzhen.com" Y! v# @* w9 w& a x& V$ i
10．表皮起皺、收縮
5 B$ a5 \+ W2 g0 X- O2 q7 {7 |①面粉筋力太強 江鎮(zhèn)論壇1 L% R5 [0 d. u; L( g! `
②發(fā)酵過度 www.jiangzhen.com J6 ~* J" s8 Y' p6 U1 p$ ?" q
③面團未松弛
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7 V3 w8 x5 J. E7 Y3 G2 L9 ]2 y11．饅頭沒有發(fā)起來，成死面
4 l% f# I. \1 p8 F+ ^. T和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面
酵母饅頭的發(fā)酵方法 9 K. T% q7 H9 u
饅頭的發(fā)酵方法很多，有老面發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、化學膨松劑發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法等等。實驗證明無論從食品營養(yǎng)的角度，還是從操作的角度，酵母發(fā)面都有很強的優(yōu)勢。用酵母發(fā)面不僅適合家庭和工業(yè)化生產(chǎn)線，也適合小型作坊式饅頭房，特別是對于要求不增加成本的用戶也是非常合適的。酵母發(fā)酵是饅頭生產(chǎn)中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它對于饅頭質(zhì)量的好壞有著直接的關(guān)系。
% D L% u$ `* Z; r& O2 T一．常見的酵母發(fā)酵工藝 , A$ W8 h9 E( N P4 Z
酵母的發(fā)酵原理是利用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物質(zhì)，在適宜的生長條件下繁殖產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)。
/ v3 ~% d& Q, y, m在酵母饅頭的生產(chǎn)中，常見的發(fā)酵工藝簡單的歸納起來主要有以下兩種：
3 Y" q6 M3 l4 |www.jiangzhen.com1．一次發(fā)酵法 9 y% b9 |5 q/ c/ }
9 R! m7 @9 F8 S! _) ` t原輔料 和面 壓面、成型 發(fā)酵 汽蒸 @: G" Z8 y1 v- M: ?5 s: |
5 t. l! k+ ^# \' q$ u; ~（1）操作方法： 江鎮(zhèn)論壇 I" Y* L0 ?" r0 m0 p" ]# d
和面 將所有的原輔料一次加入和成面團，干酵母用量0.3%，鮮酵母用量為1%左右，加水量38-40%，和好的面團溫度一般應(yīng)控制在28℃。 www.jiangzhen.com* f- b% M l2 G% |
成型 饅頭成型由饅頭成型機來完成，家庭制作由手工完成，根據(jù)需要制成各種形狀和大小的饅頭坯。
" A0 E7 ] D: O# [! E6 Cwww.jiangzhen.com 發(fā)酵 在溫度30-32℃，濕度為75-80%的條件下讓面團發(fā)酵35分鐘。沒有恒溫恒濕條件的，也可以采取其它相應(yīng)的保溫措施。
# S/ n8 S8 v4 H江鎮(zhèn)論壇 蒸煮 面團發(fā)酵完成以后，沸水上籠蒸20分鐘。
' f# R% q! t9 w1 l0 N（2）發(fā)酵特點： 8 E2 \. L$ d& C
用一次發(fā)酵法生產(chǎn)饅頭，具有工藝線路短，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)效率高勞動強度低等許多優(yōu)點，并且生產(chǎn)出來的饅頭有很好的咀嚼感。因此該方法被許多饅頭廠家廣泛使用。
( D7 r& Q7 {# u( ]8 r; D2．二次發(fā)酵法 , c1 m0 N9 c& r, |
部分原輔料 第一次和面 第一次發(fā)酵 第二次和面 " _& {% |# | h
壓面、成型 第二次發(fā)酵 汽蒸 ! s8 [5 r b0 A0 L7 V& N: @0 r
（1）操作方法： www.jiangzhen.com' s* {0 _9 n, ]( u: L" I
第一次和面 取30%左右的面粉加入所需的干酵母（添加量以第一次所加面粉量的0.16%計）再加上50%左右的水（加水量以第一次所加面粉量計），和成面團。 7 S6 j O) \1 d2 S
第一次發(fā)酵 和好的面團在溫度26-28℃，濕度70-80%的條件或溫暖的自然條件下發(fā)酵8-12小時。發(fā)酵時間也可以根據(jù)自己生產(chǎn)的實際情況通過調(diào)整酵母的用量、兩次和面時面粉的配比以及發(fā)酵溫度、濕度來靈活調(diào)節(jié)。 www.jiangzhen.com; n% R4 Z0 T7 M+ T4 [
第二次和面 將剩余70%左右面粉全部加到已經(jīng)發(fā)酵好的面團中，再加40%的水（以第二次所加面粉量計）和面。
3 q: ^5 N0 U/ V- c8 k& b; i 壓面、成型 面團和好后，進行壓面、成型，制成饅頭坯。
$ Z& ^0 M9 n( G; i: j+ H' P 第二次發(fā)酵 成型后的面團在28℃，濕度70-80%左右的環(huán)境中發(fā)酵60分鐘左右。 ! H+ ]- k1 e |: \% j
汽蒸 發(fā)酵好的面團，沸水上籠蒸20分鐘。
, G. E, V( i" {2 c# E \（2）發(fā)酵特點 江鎮(zhèn)論壇2 O4 U: ?+ y" g5 ^3 J: T, Y7 G
該方法發(fā)酵時間長，讓酵母有時間在適宜的條件下充分活化和繁殖，因而可以產(chǎn)生明顯的香甜風味和營養(yǎng)物質(zhì)，生產(chǎn)出的饅頭柔軟，具有微細的海綿體結(jié)構(gòu)，另外發(fā)酵時間可以根據(jù)生產(chǎn)時間的實際情況靈活變動。與老面發(fā)酵相比，該工藝簡單實用，不需加堿，可以明顯降低原料成本。
! k+ P" w8 h j/ y$ d8 t% k3．酵母發(fā)酵方法的選擇 2 G$ u% q+ }9 U% e" ?! j
在制定饅頭生產(chǎn)工藝線路時，選擇何種發(fā)酵方法，應(yīng)該根據(jù)各自的實際情況。如果要減少繁瑣的操作提高生產(chǎn)效率，可以用一次發(fā)酵法；如果對于產(chǎn)品的要求比較高，且不愿意增加過多的原料成本時，可選擇二次發(fā)酵法。. }" D# D# Z; I- Z) n$ c- w( q
酵母發(fā)酵生產(chǎn)的饅頭具有豐富的營養(yǎng)和特殊風味，其操作工藝有發(fā)酵時間短，操作方便簡單等優(yōu)點，發(fā)酵后期無需加堿，比傳統(tǒng)的酒釀、發(fā)酵粉或老面發(fā)酵更有優(yōu)勢。掌握好面團的發(fā)酵技術(shù)，并且根據(jù)實際情況選擇適當?shù)慕湍赴l(fā)酵工藝，是完全可以生產(chǎn)出質(zhì)量好、成本低的饅頭來的。
饅頭制作工藝
/ k7 O+ X& d: T! R' b+ R 饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產(chǎn)在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。
. }3 M5 w$ M% k) l$ g5 f) N2 hwww.jiangzhen.com （1）原料 ① 面粉 一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標如下： 精制級 普通級
; z9 \% x5 m- n' u6 F1 P9 ~ 濕面筋（%）25.0～30.0
9 V A: z- s9 a$ h, n* z- R Y' X8 E江鎮(zhèn)論壇 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間（分鐘）≥ 3.0 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點 d4 [9 U8 X' L1 ?9 L
降落數(shù)值（秒）≥ 250
% h4 l+ ?! k- ?* N9 ~: F, K5 `2 [9 awww.jiangzhen.com 灰分（%）≤0.55 0.70 " h' V* x9 r( d+ @ _- R S
②發(fā)酵劑 主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風味較差。③食用堿 即純堿。④水 目前尚未考慮水質(zhì)對面團發(fā)酵的影響，一般用自來水即可。⑤糖 用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。 ⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。 1 D7 M" x v) u O
（2）工藝流程與基本配方 饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下： 原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品 面團基本配方如下：
[" f& l; O, B, h) U安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點 面粉100％
& i3 P3 y, K% f) W: H- \: ]www.jiangzhen.com 面種10％ www.jiangzhen.com/ ?5 U! G; Y/ ]& q" }8 D' p
堿0．5％～0．8％ www.jiangzhen.com" A X: _5 Z( m. H8 a+ D# I4 [ P
水45％～50％ 安徽省||安慶市||懷寧縣||江鎮(zhèn)鎮(zhèn)||饅頭之鄉(xiāng)||中華面點- j& f# L8 C6 Q
（3）技術(shù)要點①和面 取70％左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸，面團溫度要求30℃。②發(fā)酵 發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時，至面團體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。③中和 即第二次和面。將已發(fā)酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團成熟。加堿量憑經(jīng)驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。加堿過量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開裂、堿味重?！ 【漆劵蚣兘湍赴l(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法，由于面團產(chǎn)酸少，不需加堿中和。④成型 多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。⑤醒發(fā) 溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發(fā)時間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。⑥汽蒸 傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。⑦冷卻 吹風冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。
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