驢肉火燒：方圓之間的河北味道

李鵬飛演示打火燒技藝。

【閱讀提示】“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚(yáng)。在河北，有一種用驢肉制作的小吃，可謂大名鼎鼎，家喻戶曉，那就是驢肉火燒。

在北方很多城市的電子地圖上輸入“驢肉火燒”，點(diǎn)下“搜索”鍵，你會看到瞬間冒出的成百上千個紅色標(biāo)記，這是一個被驢肉火燒占領(lǐng)的世界。

河北的“驢肉火燒界”有兩大齊名“門派”：圓形的保定驢肉火燒和方形的河間驢肉火燒。2010年，作為我省參加世博會的唯一餐飲業(yè)代表，保定會館精挑細(xì)選了五種以“直隸官府菜”為代表的冀菜，入駐上海世博園中華美食街，其中之一便是保定驢肉火燒；河間驢肉火燒同樣聲名遠(yuǎn)播，很多南方城市認(rèn)識河北小吃就是從河間驢肉火燒開始的，其制作技藝在2011年被列入河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

如今，巴掌大的驢肉火燒已經(jīng)堪稱一張閃亮名片，越來越多的人通過它領(lǐng)略到河北飲食文化的魅力。

驢肉火燒：誕生于民間智慧

如此美味的驢肉火燒，起源于何時、何地？有些遺憾的是，驢肉火燒的起源史如今已經(jīng)無法確切考證，留給人們的只有被代代傳說的傳奇故事。

近日，在石家莊市和平東路李春秋驢肉火燒店，記者見到了河間驢肉火燒制作技藝市級傳承人李春秋。趁著火燒還沒做好，李春秋先給記者講起了他從老輩子人那里聽來的“河間驢肉、驢肉火燒與帝王二三事”。

有著“京南第一府”美譽(yù)的河間，自古就是水草豐美之地，很多農(nóng)家都養(yǎng)驢。相傳唐玄宗李隆基登基前曾路過河間，當(dāng)?shù)匾粫皻ⅢH煮秫（即黏高粱米）”招待李隆基，李隆基吃后連連稱贊，河間當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的驢肉由此鮮美之名遠(yuǎn)揚(yáng)。那書生便是唐代詩人、李隆基在位時的重臣王琚。

到了清代乾隆年間，乾隆下江南路過河間錯過住處，只好宿于農(nóng)家。主人家驚聞皇帝駕臨，倉促之間準(zhǔn)備吃食，把吃剩的面餅里塞上驢肉，用大鍋煲熱呈上。沒想到乾隆吃后龍顏大悅，主人一家也因此受到了賞賜，驢肉火燒的雛形由此而來。驢肉火燒還有一個美名叫“蛤蟆吞蜜”，據(jù)說也是乾隆所起。

還有一種說法是，清朝宮內(nèi)太監(jiān)多出于河間，宮中擅長烹飪的御膳房太監(jiān)告老還鄉(xiāng)，將驢肉火燒等宮廷吃食的制作技藝帶到了民間。在河間流傳一句民諺“要吃飯，河間轉(zhuǎn)”，便是當(dāng)?shù)刈鳛椤懊朗尘奂亍钡淖糇C。

漕河全驢宴飯店內(nèi)熙熙攘攘的顧客。

而關(guān)于保定驢肉火燒的故事，有民諺道：“保定驢肉源自徐水，徐水驢肉根在漕河，談保定言必稱驢肉，談驢肉言必稱漕河?！北６H肉火燒的故事要到當(dāng)?shù)匾粋€名叫漕河的小鎮(zhèn)去尋找。

漕河鎮(zhèn)，因流經(jīng)當(dāng)?shù)氐男旌又Я麂詈佣妹?。小?zhèn)很小，卻有一張名聲在外的飲食名片——驢肉。2013年，徐水漕河驢肉加工技藝被列入河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

在距京港澳高速徐水出口不遠(yuǎn)的漕河全驢宴飯店，記者見到了漕河驢肉加工技藝省級傳承人、董事長劉敏英，她剛剛送走一撥從北京趕來吃驢肉火燒的客人。

飯店被劉敏英精心布置成了一個小型“驢文化圖片展館”——從飯店大堂到各個包間，與驢相關(guān)的詩詞、著名畫家黃胄筆下姿態(tài)各異的驢、驢的精神內(nèi)涵解讀……“驢”元素?zé)o處不見。

在一張關(guān)于漕河驢肉火燒起源的展板上，這樣記載：“地處保定和徐水之間的漕河，曾經(jīng)有兩大幫派：漕幫和鹽幫。漕幫把持漕河運(yùn)輸，鹽幫通過水運(yùn)販賣私鹽，運(yùn)輸上依賴漕幫。后兩派發(fā)生矛盾，鹽幫只好改私鹽水運(yùn)為陸運(yùn)，驢是當(dāng)時陸運(yùn)的主要工具。漕幫多次襲擊鹽幫的運(yùn)鹽隊，獲勝后繳獲大量戰(zhàn)利品——毛驢，便將之宰殺煮熟，把驢肉夾在當(dāng)?shù)丶页５幕馃?，充?dāng)干糧”。

與河間驢肉火燒的起源一樣，漕河驢肉火燒的起源故事也不止一個版本，還有從“馬肉火燒”發(fā)展而來的說法。

相傳明朝初年，朱棣起兵謀反，在徐水漕河一帶被圍困，軍隊上下饑不擇食，只得把戰(zhàn)馬煮熟，把馬肉夾在火燒中吃。后來當(dāng)?shù)匕傩盏弥噬显赃^“馬肉火燒”，紛紛效仿?？墒菚r間不長，明朝與邊境的蒙古人交戰(zhàn)，馬成了重要戰(zhàn)略物資，于是肉質(zhì)比馬肉更細(xì)膩的驢肉成了替代品。從此“馬肉火燒”被人遺忘，“驢肉火燒”反而成了正宗。

有趣的是，幾則驢肉火燒的起源傳說雖大多與古代帝王相關(guān)，但故事的主人公、美食的發(fā)明者卻多是當(dāng)?shù)刈钇掌胀ㄍǖ陌傩?，發(fā)明的過程沒有任何刻意為之的牽強(qiáng)，只有無心插柳的自然。有一首歌這樣唱道：“故事里的事，說是就是不是也是?！蔽覀兇罂刹槐睾蛡髡f較真，但我們愿意相信，驢肉火燒正是誕生于勞動人民的生活智慧。

保定驢肉火燒。

保定驢肉火燒：保定府的“第四寶”

“保定府三件寶：鐵球、面醬、春不老”，其實(shí)比這三件寶更有名的是有“第四寶”之稱的保定驢肉火燒。早在2007年，保定驢肉火燒制作技藝就入選保定市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

時下，許多曾經(jīng)在歷史上璀璨一時的古老物件或技藝，在時光的流逝中逐漸失去了賴以生存的實(shí)用性，或是被人們新的欣賞趣味所替代，從而瀕臨消亡，設(shè)立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要目的便是對其進(jìn)行保護(hù)。然而透過遍布大街小巷、一派繁榮的驢肉火燒店看去，這項“非遺”似乎從未寂寞。

劉敏英告訴記者，其實(shí)，真正地道的保定驢肉火燒制作技藝有很多講究，且已經(jīng)瀕臨失傳。比如，現(xiàn)在已經(jīng)很難找到技藝高超的煮肉師傅了。

保定驢肉火燒究竟有怎樣的制作技藝？

記者做好全副武裝：工作服、工作帽、口罩，在漕河全驢宴飯店工作人員帶領(lǐng)下，穿過消毒室，進(jìn)入驢肉煮制車間。一進(jìn)車間，濃郁的驢肉香味撲鼻而來，還沒看見驢肉，已經(jīng)令人忍不住開始咽口水了。

車間的煮肉師傅帶記者來到一口直徑兩米、深一米的大鐵鍋前，揭開鍋蓋，熱氣騰騰的大塊驢肉在老湯里上下翻滾著。

老湯，是煮制驢肉的關(guān)鍵所在。稱之為“老”，是因?yàn)闇撞粨Q，每次煮肉只加水續(xù)料。不夸張地說，很多老字號的驢肉火燒店，老湯已經(jīng)沿用了十幾年甚至幾十年，成了“鎮(zhèn)店之寶”。老湯里都有什么料？煮肉師傅只是笑笑，打岔說：“你可以嘗嘗看?！?/p>

有了老湯，掌握不好火候，也煮不出好驢肉。何時大火、何時小火、何時翻鍋，其實(shí)沒有定論，完全由煮肉師傅憑經(jīng)驗(yàn)掌握。一鍋驢肉，要前前后后煮制一天一宿，才能讓肉吸飽老湯的滋味，同時又不爛掉?！翱?，出了鍋還是結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的?！敝笕鈳煾的闷鸢赴迳现蠛玫捏H肉給記者看。

實(shí)際上，想煮出一鍋好驢肉，只對煮肉環(huán)節(jié)把關(guān)是不夠的，從相驢（買驢）環(huán)節(jié)就要精挑細(xì)選。

李宏斌負(fù)責(zé)保定全驢宴飯店的活驢采購。他告訴記者，在活驢交易市場選驢，第一先看牙口，即通過驢牙齒數(shù)量判斷驢的年齡。驢三歲以內(nèi)是幼年，七歲以后為老年，中年驢為三至七歲。關(guān)于如何判斷驢的年齡，行內(nèi)還有一個口訣：一對牙三歲口，兩對牙四歲有，五至六歲邊牙現(xiàn)，七咬門齲八咬邊。也就是說，滿口牙的驢已經(jīng)七八歲?！坝糜谥笾频捏H肉，最好用四至六歲的膘肥體健的中年活驢，肉質(zhì)不老不嫩，剛剛好?！崩詈瓯笳f。

相好了驢，就要和賣家談價錢。有意思的是，明著問價錢，賣家是不會說的，所謂一行有一行的規(guī)矩，買賣牲口的問價方式有點(diǎn)特別，要買賣雙方袖口對著袖口，在衣袖里相互用手勢討價還價。賣家先用手勢開價，買家去摸賣家手勢，再用手勢還價。伸拇指表示一，伸無名指與小指表示二，加上中指表示三，再加食指表示四，五指全伸表示五，伸小指與拇指表示六，食指、中指、拇指捏在一起表示七，伸拇指和食指表示八，食指彎曲表示九，出一拳表示十?！斑@行話叫‘掏麻雀’。”李宏斌解釋說。

驢肉火燒的品質(zhì)，一看驢肉的煮制，二看火燒的制作，在當(dāng)?shù)亟小按蚧馃?。記者在漕河全驢宴飯店的后廚觀看了打火燒的全過程。

打火燒的師傅將和好的死面面團(tuán)（未經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)）搟成一厘米厚的薄餅，涂抹上驢油卷成柱狀，火燒的層就是這樣出來的。之后揪成約一兩一個的面劑，揉成小饅頭形狀，抹上驢油，放到特制的驢肉火燒烤爐的上層鐵板上。打火燒的師傅強(qiáng)調(diào)，火燒一定要用驢油，“否則再好的原料、再費(fèi)工夫都出不來那個味兒?！?/p>

之后，打火燒的師傅拿起一個特制的像木頭公章一樣的圓木，在“饅頭”上一蓋，火燒就成了圓餅狀。待火燒上下兩面烤至八成熟，再架在叉子上放入烤爐下層的烤箱中，這一步驟的目的是將火燒四周的圓邊烤熟。

待到圓餅通體焦黃，鼓脹起“肚子”，蕩著驢油香味的火燒就打好了。不用夾驢肉，直接一口咬下去，火燒皮隨之咔嚓一聲碎開，淡淡的麥香散出，細(xì)細(xì)咀嚼，別有味道。

煮好的驢肉一定要趁熱剁成小丁，肥瘦搭配夾進(jìn)火燒里，為了調(diào)味和減少油膩感，還可以輔以青椒丁。

除了驢肉，火燒中還常夾入一種甚至比肉更受歡迎的美食——燜子。它是用新鮮的紅薯粉混合驢肉湯熬成的肉湯凍，“紅薯粉必須用新鮮的，陳的做出來的燜子發(fā)黏，不潤滑?！敝笕鈳煾祻?qiáng)調(diào)說。燜子入口即化，肉湯的鮮味也在入口的一刻蕩漾開來。

捧著一個鼓鼓的驢肉火燒，你一定要小心地去咬，因?yàn)榛馃锏捏H肉和燜子總是顫顫巍巍的，直想掉出來。

河間驢肉火燒。

河間驢肉火燒：色如金，酥如雪，薄如紙，形如書

保定和河間兩地驢肉火燒都吃過的人，會對比出兩者的幾樣不同。

首先一點(diǎn)就是火燒的外形，與保定驢肉火燒的圓形不同，河間驢肉火燒是長方形的。不同的面餅外形，面坯的搟制方式自然不同?！皢螁沃谱骰馃髯樱骘灒┮豁検炙嚲鸵职咽纸躺习肽辏抑挥形蛐愿叩暮⒆幽軐W(xué)會?！崩畲呵镎f。難點(diǎn)和奧秘在哪里呢？

“色如金，酥如雪，薄如紙，形如書”，李春秋用十二個字概括了自家驢肉火燒的特點(diǎn)。他隨手拿了一個剛剛打好的火燒，金黃的外皮透著油亮的光澤，他小心剝下最外層的火燒皮，用手一攥，碎末慢慢飄落在地，即“色如金，酥如雪”。

接著，李春秋用刀切去火燒一個小角，小角如一個個小草帽層層嵌套，分開細(xì)數(shù)竟有十幾層?！昂玫幕馃髯泳蛻?yīng)該是這樣，任意一個角都是層層到頭，不會黏在一起形成面疙瘩?！崩畲呵镒院赖卣f，他打出的火燒最多能達(dá)到30層，這是屬于李春秋驢肉火燒的獨(dú)門絕技，而展示這門絕技的方法似乎更像一場魔術(shù)表演。

“接下來是見證奇跡的時刻！”李春秋有些神秘地笑著說。記者眼看著李春秋像展開奏折一樣，慢慢將一個驢肉火燒展成了一條2米多長的面片，面片薄如紙卻完好未斷，且近乎透明，蓋在書上可以輕松看到文字。這時，李春秋掏出一個打火機(jī)，當(dāng)記者還不知作何用時，他已從一端點(diǎn)燃面皮，不一會兒，面片竟然燃燒起來，而且火苗越來越旺。不到一分鐘的時間，“火燒”真的被火燒了。

這個“薄如紙，形如書”的火燒是怎樣制成的？

首先是和面。李春秋告訴記者，和面講究“四季水”，即根據(jù)季節(jié)的不同變換水的溫度，冬天水溫高一點(diǎn)，夏天水溫低一點(diǎn)。而對水溫的感覺是被他的師父、精通打火燒技藝的爺爺練出來的。

李春秋10歲開始向爺爺學(xué)打火燒?！爱?dāng)時大概十幾歲，我記得特別深，一個特別冷的冬天，爺爺先讓我到院子里凍著，等他調(diào)好和面水的溫度，就把我叫進(jìn)來，讓我把手指放進(jìn)水里自己感受。”之后，爺爺對他說，“記住了，就是這個溫度！”

李春秋的爺爺當(dāng)年留下的傳家寶——棗木搟面杖（上），與普通搟面杖相比顏色深很多。

說到高興處，李春秋拿出當(dāng)年爺爺留給他的傳家寶——一根棗樹搟面杖給記者看。搟面杖透著上等紅木才有的油亮光澤，這是長達(dá)百年使用的結(jié)果，中間粗、兩端細(xì)，搟面時力量的中心落在最難搟的面團(tuán)中央，可以更省力。

“我爺爺當(dāng)年打火燒高興時，就用搟面杖敲擊案板，口中念著唱詞，就像今天的說唱歌手演唱一樣，可惜我已經(jīng)不記得那個節(jié)奏和唱詞了?！崩畲呵飮L試用搟面杖敲了敲案板，但已找不回記憶深處的節(jié)奏。

在用玻璃隔出的透明操作間里，李春秋的幾個徒弟正在打火燒，其中一位是他的兒子李鵬飛，雖然還不到30歲，但他已經(jīng)跟父親學(xué)了十年手藝，是個“老”師傅了。

和好的面放在案板上，李鵬飛首先將一個大面團(tuán)搟成等腰梯形的面皮，麻利地抹上驢油。他解釋說：“這個形狀有妙用?！币?yàn)檫@樣一來，從梯形的短邊卷向長邊，卷成蛋卷狀后，“蛋卷”兩端剛好每一圈都一般長，不會呈梭形，揪成面劑時，才能保證每個火燒的層數(shù)一樣多，一樣薄。之后李鵬飛把面劑搟成長方形，為了增加層數(shù)，他又將面劑兩個短邊分別搟出一個“舌頭”，將“舌頭”向內(nèi)翻折，火燒層數(shù)又多了兩層。

李春秋對驢肉火燒幾近癡迷。在李春秋驢肉火燒店，用于打火燒的專用烤爐是他自己改良的，結(jié)構(gòu)上和保定驢肉火燒用的烤爐區(qū)別不大，都是上層烤板、下層烤箱，但李春秋多次試驗(yàn)確定了發(fā)熱層與烤板、烤箱之間的最佳距離，“以這個距離，火燒可以在最短的時間里受熱熟透，還不會焦?！?/p>