一個“呱”字和一個“嗒”字，本來是兩個風(fēng)馬牛不相及的也并沒有什么實際意義的字，卻組合成了“運河水城”山東聊城一樣傳承了上百年的小吃的名字：“呱嗒”。
名字怪，且不可考。人或曰：因呱嗒形似藝人說快板的道具“呱嗒板”而得名；人亦云：吃在嘴里會發(fā)出“呱嗒”聲響而得此稱；尚有人言，制作呱嗒之時，搟面杖與面團在案板上發(fā)出“呱嗒呱嗒”之音，顧名“呱嗒”；亦有人引經(jīng)據(jù)典，說，鄭板橋為官范縣，經(jīng)過聊城沙鎮(zhèn)，去吃肉餅，不慎將案板上生肉餅壓扁，店主根據(jù)板橋先生壓肉餅的聲音和形狀，取名為呱嗒。
借名人附會美食，大江南北皆有。板橋之說老虎不信，傳說而已。老虎覺得“呱嗒”既然起源于民間，最靠譜的說法應(yīng)該是以其制作之態(tài)命名，有一年老虎作為美食顧問與央視到聊城拍攝紀(jì)錄片《運河味道》，果然驗證老虎所思。
在聊城，老虎看到，不論是大街小巷，城鎮(zhèn)鬧市，鄉(xiāng)間集日，還有賓館酒肆，都有呱嗒售賣。而眾多呱嗒中，尤以沙鎮(zhèn)呱嗒最為有名，據(jù)說創(chuàng)制于清代，迄今已有200多年的歷史，遙想當(dāng)年，當(dāng)值康乾盛世，聊城據(jù)貫通南北的運河商埠碼頭鈔關(guān)，“漕挽之咽喉，天都之肘腋，江北一都會”，商貿(mào)繁榮，人民富足，美食匯集創(chuàng)新自有道理。
一只好吃的呱嗒，講究的是肉餡調(diào)養(yǎng)有方，和面燙呆分別。
呱嗒要外酥里嫩，技巧重在和面，所以呱嗒的面是頗有講究的，和面時是要燙面和死面（當(dāng)?shù)厝朔Q之為呆面），摻雜糅合在一起的，且季節(jié)不同，比例也不同。冬季燙面四呆面六，春秋燙面三呆面七；夏季燙面二呆面八，和面的水溫也有講究，天冷之時，熱水七冷水三；天熱時，熱水三冷水七，不冷不熱的天氣，就要冷熱水對半和面了。
呱嗒的餡分肉餡、雞蛋餡、肉蛋混合餡幾種，雞蛋餡的呱嗒，金黃燦燦白玉斐然，清新卻又滑嫩；肉餡的呱嗒，粉嫩的鮮肉點綴著些許黃的姜末綠的蔥碎，香醇而濃郁。老虎最愛的是肉蛋混合餡兒的，其實是更愛“風(fēng)攪雪”這個名字，聽起來就美得心曠神怡了，不知為何，聽到這個名字，老虎突然就想起了水滸里《林教頭風(fēng)雪山神廟》的雪景，眼前仿佛看到了彤云密布，朔風(fēng)漸起，吹動了漫天飛舞的鵝毛白雪，玉龍鱗甲舞，長空飄絮飛綿，而這個肉蛋混合餡兒的呱嗒，也是如雪景般迷人，緋紅的鮮肉中，環(huán)繞的是黃的白的雞蛋，像一陣陣旋風(fēng)，盤旋攪擾起片片雪花，風(fēng)起云涌，席卷味蕾。
面和好了，餡兒也調(diào)好了，在油亮的面案上，把面揉成長條，揪成面劑子，搓成紡錘狀，再用一支輕靈的搟面杖“呱嗒呱嗒”地?fù){成長片狀，攤抹上一層蔥花鮮肉餡，從一頭卷起，分兩側(cè)收邊合沿兒，兩端捏嚴(yán)，再按壓、輕搟、拉抻、搟壓成長條餅，呱嗒的餅胚就成了，再將平鏊燒熱，澆些許油，在鏊鍋上翻面烙得金黃燦燦，餅肚鼓起，揮利刃，從側(cè)面劃開，取兩枚雞子，磕入一只細(xì)瓷碗中，加椒鹽，用筷子攪打均勻，灌入劃開的“呱嗒”肚中，要灌滿灌均勻。復(fù)入鏊鍋繼續(xù)煎烙，直至雞蛋熟透，一個呱嗒便大功告成了。
將呱嗒盛出，置于案板，取刀切成兩半，端至眼前，色澤金黃若向陽花，形長似“呱嗒板”，切口之處露出餡料，雞蛋黃燦燦而肉粉嫩，撲鼻噴香，很是誘人，待一口咬下，外皮焦香酥脆而內(nèi)瓤油潤，肉和蛋混合的“風(fēng)攪雪”餡兒鮮美嫩滑，大口咀嚼，蛋香肉香面香在口腔里混合起來，在舌尖就猶如梅花三弄，依次遞進，香的口水四溢。要是會吃的，就會取一只剛出爐的鼓鼓的吊爐燒餅，從中間剖開，夾上一個剛出爐的呱嗒，滿滿地混合了呱嗒的酥皮的脆，肉蛋餡兒的美，還有吊爐燒餅的面香，那就更惹味了。
這個“風(fēng)攪雪”的聊城呱嗒，好吃。老虎難忘。
后記：其實在老傳統(tǒng)的呱嗒制作中，煎烙之后最好是將呱嗒放在爐子的周圈來烤，烤，會將呱嗒煎烙時的明油烤去，讓呱嗒更加緊實、飽滿、挺括，外酥里嫩。聊城的一個朋友趙勇豪有一篇關(guān)于呱嗒的文章寫得好：一只好吃的呱嗒，是按照最傳統(tǒng)的方法慢慢制作的，講究的是肉餡調(diào)養(yǎng)有方，和面燙呆分別，少油溫煎，文火慢烤，斜坡躺，垂站立，等呱嗒出爐，熱乎乎，燙手；金燦燦，垂涎；直挺挺，沉甸甸?，F(xiàn)在的呱嗒大多成了直接扔油鍋里炸。以前的呱嗒上沒有明油，現(xiàn)在的呱嗒出鍋后則需要瀝一會兒油，因為是從油鍋里撈出來的，飽飽的濕，于是，呱嗒就這樣，成了傳說。
過幾天準(zhǔn)備去趟聊城，跟著趙兄好好去嘗嘗老傳統(tǒng)的呱嗒去。
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