重慶小面是重慶四大特色之一；歸屬于重慶面的一類。是一款發(fā)源于重慶的一種特色傳統(tǒng)小吃，屬于川菜。重慶小面是重慶面食中最簡(jiǎn)單的一種。重慶小面是指麻辣素面，分湯面和干溜兩種類型，今天著重給大家介紹湯面的技術(shù)配方，這做法一直用于店內(nèi)經(jīng)營(yíng)，話不多說，下面開始！
《碗料配比》
［一碗2兩堿水面碗料配比如下］
【1】黃花園醬油2湯匙（也可用復(fù)制醬油）
【2】芝麻醬（一份芝麻醬兌五份開水調(diào)勻）1湯匙
【3】天廚味精1茶匙（重慶當(dāng)?shù)胤诺臅?huì)多些）
【4】姜蒜水（一份去皮老姜，一份去皮蒜拍破剁碎，兌50份開水調(diào)勻）2湯匙
【5】青花椒面（鐵鍋小火炒香青花椒磨成面）用規(guī)格2克的控鹽勺加1勺
【6】油辣子2湯匙（根據(jù)客人需求酌情添加）
【7】涪陵榨菜粒2茶匙
【8】油炒宜賓碎米芽菜2茶匙
【9】化豬油（上好豬板油熬制）1湯匙（不吃豬油的可以用熟菜籽油）
【10】熟花生碎2茶匙
【11】香蔥末1湯匙的量（根據(jù)客人需求添加，不放蔥花的小面總是缺少點(diǎn)什么）
【12】筒子骨湯200毫升
【13】酥黃豆少許（加面后放）
《出品一碗重慶小面》
取2兩堿水面，投入煮面簍中，開中火煮，煮面的同時(shí)我們打一份碗料（先不放酥黃豆），當(dāng)煮面簍里的面全部飄起時(shí)，面就熟了，撈起面控水后，盛入碗中，同時(shí)用筷子挑起一部分面，使其露出來，加上燙好的青菜，然后撒上十幾粒酥黃豆，再撒上一捏香蔥末（不吃蔥的不加，但是強(qiáng)烈建議大家吃加了香蔥的小面，這樣才算是到位了！），一碗小面就完成了！
《關(guān)鍵技術(shù)詳解》
1.［油潑辣子技術(shù)配方］
【食材清單】
（1）朝天椒750克，二荊條辣椒2000克，貴州燈籠椒1500克，戶戶辣椒粉1500克，戶戶辣椒面900克，白芝麻1250克，高度白酒1000克，白醋300克。
（2）菜籽油30斤，色拉油20斤。
（3）蔥段、姜片、圓蔥絲、帶根香菜各1200克。
（4）香葉、八角、白豆蔻各100克，小茴香、香茅草各50克（所有香料混合后用溫水泡30分鐘，取出瀝干水分）。
【制作過程】
〈處理辣椒〉
（1）將朝天椒、二荊條辣椒、貴州燈籠椒，分別剪蒂并去除部分辣椒籽（就是剪掉辣椒蒂后，輕輕一晃就掉出來的那部分辣椒籽）。
（2）鍋洗凈，加少許油潤(rùn)鍋，先將朝天椒放入鍋中，小火不停翻炒，直到辣椒發(fā)出脆脆的聲音（切忌不要炒煳了），然后按照同樣方法處理其它兩種辣椒。
（3）將炒脆的三種辣椒倒入石窩種，用搗錘搗成半個(gè)黃豆粒大小的片，然后倒入不銹鋼桶，再把戶戶辣椒粉跟戶戶辣椒面也加進(jìn)來，最后倒入白酒攪拌均勻備用。
〈炸蔬菜香料油〉
鍋洗凈，加入菜籽油燒至260度，加入色拉油，此時(shí)油溫大概5成熱，下入準(zhǔn)備好的蔥段、姜片、圓蔥絲、香菜，小火炸制金黃撈出，再下入香葉、八角、白豆蔻、小茴香、香茅草，小火炸制金黃撈出。
〈制作油潑辣子〉
（1）將炸好的蔬菜香料油油溫升至200度，關(guān)火，30秒后撒入白芝麻，用勺子攪勻，10秒后用密漏勺撈出芝麻，倒入盛辣椒的不銹鋼桶內(nèi)，一起快速拌勻。
（2）取鍋內(nèi)約1/3的油倒入辣椒中，一邊倒油一邊攪拌，這大約1/3的油倒完，緊接著加入白醋拌勻。油溫降至160度時(shí)，再取大約是剩下油中的一半的油倒入桶內(nèi)，攪勻。油溫降至120度時(shí)，將剩余的油全部倒入桶內(nèi)，蓋上桶蓋，燜24小時(shí)以上口味更佳。
2.［酥黃豆制作］
取200克黃豆用涼水泡一個(gè)晚上，取出瀝干水分，鍋內(nèi)加寬油，油溫5成熱時(shí)下入黃豆，中火炸至黃豆全部飄起時(shí)撈出攤開即成。
3.［筒子骨湯］
2個(gè)雞架，2個(gè)筒子骨，用涼水浸泡3小時(shí)去除血水，焯水洗凈浮末放入湯桶中，蔥段姜片各200克裝入煲魚袋中投入湯桶，再加入50斤水燒開20分鐘后撈出蔥姜料包，大火煮4到6小時(shí)至湯濃白即可。
｛至此，重慶小面湯面技術(shù)配方就介紹完了。多年店內(nèi)使用，無保留分享，望君珍惜。謝謝！｝
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