釀酒有個非常重要的前提條件就是必須先有一處好的水源，這是傳統(tǒng)工藝釀造純糧酒的先決條件。
在開始整個工藝流程之前要先選糧，剔除腐爛發(fā)霉變質(zhì)的糧食。一顆老鼠屎壞一鍋粥的道理在這里也適用，如果有變質(zhì)的糧食摻雜在里面，后期會導(dǎo)致酒的苦味或者其他邪雜味。
第一步就是蒸煮糧食。傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵基本都是整粒蒸煮糧食，讓糧食充分的吸收水分，便于后面的糖化和發(fā)酵。這也證明了前面我們說釀酒水源的重要性，白酒中的水分含量都是此時糧食吸收的水分。所以優(yōu)質(zhì)的水源對于酒的重要性不必多說。
這是蒸煮的苞谷（玉米），同樣都是整粒蒸煮發(fā)酵。
第二步就是攤涼下曲，不同的糧食因為其性質(zhì)的問題，攤涼的方式因地制宜。顆粒較大的玉米我們通常用撮箕攤涼，涼的稍快。而高粱因為顆粒較小，涼的較慢，我們都是直接在地上攤涼。攤涼到一定溫度就要下曲攪拌均勻，等待糖化。
高粱攤涼，需要經(jīng)常翻動才能讓溫度較快的降下來。這些活兒都是手工操作，是體力活兒。
第三步就是做箱糖化了。糖化可以說是糧食轉(zhuǎn)變?yōu)榫频牡谝徊?，糧食里面的淀粉先要轉(zhuǎn)化為糖，然后再轉(zhuǎn)化為酒精，最后隨蒸汽蒸餾凝結(jié)出來。做箱也是技術(shù)活兒，雖然看起來簡單，但是要比較均勻的，厚度恰當(dāng)?shù)亩押眉Z食也不是簡單的事。太厚的話糖化不均勻，太薄的話溫度起不來。很多人糖化最后的結(jié)果就是這一塊糖化好了，那一塊卻還是冰涼一塊，沒有變化，這樣就是失敗了。
玉米在糖化中，上面會撒一層谷殼，谷殼必須在蒸糧的時候大火蒸一段時間以去味并蒸掉有害物質(zhì)。谷殼主要是疏松糧糟，酒糟，利于發(fā)酵和蒸餾。
第四步就是入缸發(fā)酵了。糧食經(jīng)過充分的糖化后，就需要將其入缸發(fā)酵，讓糖分慢慢的自然轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭Ｖ袊總€地方都有不同的發(fā)酵方式，主要就是發(fā)酵的場所不太一樣。有的地方用泥窖，有的地方用水泥缸，還有石窖等等。我們都是采用陶缸發(fā)酵，陶缸發(fā)酵的好處在于易清洗，輕易不會被雜菌污染，這對于我們一清到底的工藝很重要。發(fā)酵必須要能根據(jù)經(jīng)驗判斷發(fā)酵是否完全，發(fā)酵不完全會導(dǎo)致出酒大大降低。
陶缸發(fā)酵，等待餾酒。
最后一步就是入甑蒸酒了。糧食在陶缸里發(fā)酵完成后就要轉(zhuǎn)入酒甑開始蒸餾取酒了。我們因為是農(nóng)村釀酒的作坊，不是大企業(yè)，因此這一系列的活兒都要靠人力來完成，一車一車的從陶缸里往酒甑里面轉(zhuǎn)。
發(fā)酵完成的糧食，仔細(xì)聽，里面會有糧食發(fā)酵微微活動的滋滋聲音。
一車一車的往酒甑里面轉(zhuǎn)。
轉(zhuǎn)入酒甑的發(fā)酵好的糧食。
蒸餾取酒的時候有些經(jīng)驗是釀酒師傅必須掌控的，什么探氣上甑，看花摘酒，大火緩餾，大氣催尾等等都是經(jīng)驗之談。不能浪費出酒率，又要保證質(zhì)量，不能蒸餾出更多雜質(zhì)，要求非常高。
我們蒸餾出來的酒，非常清澈透亮，這屬于比較高度的酒了，50度以上。真正的純糧酒在40多度的時候就開始慢慢渾濁了。
雖然說最后一步是蒸餾取酒，但是真正的純糧酒剛?cè)〕鰜硎遣荒荞R上飲用的，必須貯存一段時間方可飲用。這是為了去除新酒的味道，同時讓一些有害雜質(zhì)自然揮發(fā)，并同時讓純糧食酒自然生成更多香味物質(zhì)。
這樣，香濃醇厚的純糧食酒就可以喝了，希望大家每天都能喝到真正的純糧酒。
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