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「香料包的秘密5」五香味型到底是哪五香

我們常說五香味兒,這個(gè)五香到底是些啥,估計(jì)還是有很多朋友說不出來吧。

其實(shí)我寫這一篇文章,也是因?yàn)槲易约赫娴倪€不知道啥是五香。

其實(shí)網(wǎng)上還是有很多文章寫這個(gè)知識(shí)點(diǎn)的,所謂五香,通常的說法是指:八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。

當(dāng)然,這種說法也無從考證,但是從所有香料的香型的角度來看,這五種香料的香型也比較符合這種說法。

首先就是八角,被俗稱為大料,不僅在鹵水中被運(yùn)用,而且廣泛運(yùn)用于各種菜品,其最大的特點(diǎn)就是能夠給菜品增香遮臭,這些要?dú)w功于其富含茴香油所產(chǎn)生的獨(dú)特芳香,所以被五香鹵水配方當(dāng)作君料。

其次是桂皮,桂皮的種類有很多,有肉桂,煙桂,卷桂,肉桂,桂皮同樣有較強(qiáng)的香味,同時(shí)能夠除腥去異味,他和八角的作用非常的類似,同樣可以運(yùn)用到鹵水和菜品中,但唯一的缺點(diǎn)就是自帶微微的苦澀味,所以在鹵水香料配方中,經(jīng)常扮演的是輔助增香。

接下來是小茴香,小茴香的香味清淡而幽香,所以通常扮演彌補(bǔ)某些香料的不足之處,扮演著一個(gè)點(diǎn)亮別人暗淡自己的角色。

下一味是丁香,其香味強(qiáng)烈,所以不僅能夠增香,而且有極強(qiáng)的穿透力,能夠?qū)⑾阄稘B透到食材的每一個(gè)角落,所以其用量也一定不能過大。

最后一味是花椒,香料當(dāng)中常用于增香的是紅花椒,紅花椒不僅能增香,去除異味,同時(shí)花椒富含揮發(fā)油,能夠促進(jìn)口腔唾液的分泌從而增強(qiáng)食欲。

以十斤鹵水為標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)典五香料包,八角八克,桂皮五克,小茴香三克,丁香一點(diǎn)五克,紅花椒三克。

當(dāng)然,這五種香料搭配出來的五香鹵水,僅僅只適用于在家庭鹵味中使用。

因?yàn)樵谏虡I(yè)上,鹵制的食材會(huì)比較多且復(fù)雜,而且好多都會(huì)用凍貨,這樣一來,異味會(huì)更大,那么僅僅靠這五種香料是不足以去異增香的。

所以很多商家會(huì)在五香料的基礎(chǔ)上,添加一些輔助的香料幫助五香料更香更醇厚。

比如有一個(gè)比較簡(jiǎn)單的配方,以10斤鹵水計(jì)算:

主料:八角20克,桂皮15克,花椒20克,小茴香15克,丁香1克(可忽略不計(jì)),

輔料:白芷6克,山奈4克,砂仁5克,甘草5克,干姜5克,肉蔻5克

這樣的鹵水配置會(huì)更容易出香去異,有的香料包甚至有二三十種香料的配伍。

其實(shí)五香料的五種香料,還可以制作五香粉。

在制作五香粉前,我們需要先將五種香料在熱鍋里焙一下,一是讓原料更香,同時(shí)也可以讓香料更干。

自然晾涼就可以打粉了。

用這個(gè)五香粉,調(diào)制的包子餃子餡兒,非常的完美。

只要我們?cè)谥谱魑逑惴鄣臅r(shí)候把握好材料的合適搭配及比例,做出來的五香粉一樣可以稱之為“正宗”,只是風(fēng)味不同而已。

下面簡(jiǎn)單列舉三種常見搭配和配比方案。

1:辛香型。砂仁:丁香:豆蔻:桂皮:山奈=10:2:1:1:2

2:鮮辣型。八角:干姜:小茴香:花椒:陳皮=4:1:1:4:1

3:麻辣型?;ń?八角:小茴香:桂皮:丁香=2:2:1:1:1

好了,今天的五香料包就先聊到這里,如果大家有什么不同的看法,歡迎留言討論,不勝感激!

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