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熟菜油2斤入鍋上大火，立即加入老姜片、大蒜粒、大蔥、洋蔥各60克炸至金黃撈出不要；

關(guān)火待油溫降至3成下糍粑辣椒300克、火鍋豆瓣200克，開小火炒至辣椒皮發(fā)白底抖酥香時下入粗香料粒（八角6克、草果2個、桂皮3克、三奈3克、香葉2克、甘菘2克、梔子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒

關(guān)火倒入不銹鋼盆加蓋靜置48小時待用。

A料：大蔥100克、洋蔥100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。

B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香葉3克、青紅花椒各20克（香料改小塊泡溫水15分鐘去苦味后濾水備用）。

辣椒油制作步驟

干小米椒100克入沸水煮5分鐘撈出剁細(xì)制成糍粑辣椒，鍋入2斤熟菜油下糍粑辣椒開小火炒10分鐘成紅油關(guān)火備用。

鍋上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黃撈出不要，油溫升至6成（180度）關(guān)火下白芝麻150克，用炒瓢舀油澆在不銹鋼盆里的辣椒面上，分三次間隔淋入。

把之前做的糍粑紅油倒在一起，再加入丁點兒香麻藤椒油、香油各75克攪拌均勻加蓋靜置24小時即成。

辣椒油制作技術(shù)要點

1、制作辣椒面時，必須要小火把干辣椒節(jié)慢慢地焙出香味，然后再打細(xì)，這樣才能保證煉出來的紅油有香味。

2、辣椒面淋入熱油時，需要邊澆邊攪拌，以使辣椒面與油充分混合，然后靜置一晚上，辣椒面的香味就慢慢出來了。

3、煉紅油時，辣椒面里適當(dāng)加點雞油拌勻，可以增加復(fù)合的香味，再少加一點冰糖水，可起到使顏色更紅亮的作用，也能緩解辣椒面的燥辣。

把土雞宰殺治凈后，放入加有姜蔥的清水鍋里煮熟，撈出來晾涼。然后取凈肉斜刀片成片 備用，煮雞的鮮湯備用。

技術(shù)要點

1、選用土公雞，重量在4.5斤到5 斤的最好。煮雞時，先大火把水燒開，再把雞放進(jìn)去，然后調(diào)成微火慢慢燜熟。煮雞切忌大火，否則容易把雞肉煮柴，要讓雞肉吃起來滋潤，就要小火煮，這相當(dāng)于把雞“泡熟”。

2、此外，一般的肉雞只需煮 15 分鐘就熟了，而劍閣土雞要煮 40~50 分鐘。

3、當(dāng)煮好的雞肉撈出來晾涼后，不能進(jìn)冰箱，否則雞肉的口感會發(fā)生變化，雞肉失去水分，滋潤度降低，顏色也會發(fā)生變化。

1、鍋上大火加入雞湯25斤，下炒好的底料，大火熬制6分鐘，除盡渣料倒入瓦缽內(nèi)；

2、待完全冷卻后，分別加入鹽40克、雞汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、丁點兒香麻藤椒油100克、辣椒紅油500克（渣料4油料6），用勺子攪拌均勻，嘗湯汁略咸即可。

葷菜類除選用雞外、還可選用郡肝、去骨雞爪、火腿腸、兔腰、鵪鶉蛋、鴨食管、環(huán)喉等。

素菜可選海帶、豆腐皮、土豆、蓮藕、木耳、竹筍等，以上材料分別改刀成片或直接穿成小串下沸水鍋中煮至斷生撈出入涼開水中冷卻濾干水份，放入麻辣紅湯料中浸泡20分鐘淋上紅油即可出售。