多種辣椒搭配
冬辣夏香
多種辣椒分季節(jié)搭配
辣椒油的秘密，就在于根據(jù)季節(jié)更替，用多種辣椒搭配制作。
光有比例搭配并不行，辣椒的炕和濺油也是關(guān)鍵。“至少要炕三次，每次都用小火翻炒至辣椒表皮發(fā)燙后關(guān)火，待其自然冷卻，炕好后舂至小指甲大小，這樣的辣椒吃起來(lái)才香而不渣。”
不要用熱油澆辣椒面
大部分家庭在煎油時(shí)是將熱油澆在辣椒面上，這樣會(huì)導(dǎo)致辣椒面受熱不均，要么過(guò)糊要么是生。正確的做法是把油倒入鍋中加熱至260度以上，再自然冷卻到90-100度，此時(shí)將辣椒面放入鍋中不停攪拌，同時(shí)用文火提香。
放置3天口感最佳
辣椒殼與籽分開(kāi)炕制
用的是貴州燈籠椒，第一步是將辣椒去蒂并剪成兩段（以免將蒂的苦味帶入辣椒中），再用篩子將椒殼和椒籽分開(kāi)?！昂芏嗉彝ナ前呀窔そ纷岩黄鹂恢疲@樣會(huì)導(dǎo)致受熱不均，影響口感。炕制時(shí)要先以小火焙炒椒籽，待椒籽呈金黃色并散發(fā)出芝麻香時(shí)就可關(guān)火備用；而炒制椒殼時(shí)最好倒一點(diǎn)生菜油，同樣用小火，將其水分炒干，當(dāng)翻炒時(shí)椒殼發(fā)出的聲音比較清脆，且呈土褐色時(shí)最佳。
煎油后存放三天香味最佳
在完成最后一道煎油工序后，此時(shí)并不是食用辣椒油最好的時(shí)候，在靜置存放的第三天才是辣椒油色香味最佳的時(shí)候，之后的口感又會(huì)隨著時(shí)間的增加而衰減。
青椒加蒜姜
下飯最香
1斤青椒1兩蒜半兩姜
醡海椒很多人都會(huì)制，但由于各種作料搭配不當(dāng)，口感始終不好，搭配比例是眨眼能夠的：“青椒與蒜和姜分別是10：1：0.5，這樣配料才不會(huì)搶去青椒的味道?！边x用的是小尖椒，打碎后用小火炕至虎皮青椒的顏色，然后再按比例混入蒜、姜煎油，青椒與油的比例是10：7，然后按10：1的比例放鹽提味和防腐。這樣制出來(lái)的醡海椒才同時(shí)具備氣味清香和味道綿長(zhǎng)的特點(diǎn)。
六種辣椒一起蒸
辣口不辣肚
六種辣椒一起蒸
六種分別來(lái)自璧山、云南、貴州、西安等地的辣椒剪好，不同的辣椒籽皮按照一定比例混合在一起上鍋蒸制，海椒吃起來(lái)就不會(huì)肚子痛。然后放在鐵鍋內(nèi)烘干、炒制，炒時(shí)加入一些菜籽油。在鐵鍋內(nèi)經(jīng)過(guò)三炒四烘的辣椒就可以進(jìn)石舂了。辣椒面分為粗中細(xì)三種，粗的舂300下，中等的舂600下，細(xì)的舂870下。
如果要把辣椒面制成油辣子，方法是菜油燒到冒煙（油溫120度），關(guān)火15到20秒丟入一片姜，姜在鍋內(nèi)不轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)（油溫65度）放進(jìn)辣椒面，辣椒面在菜油內(nèi)攪均即成。
辣椒去籽再炒制
重香不重辣
為了調(diào)出自己心目中的作料，在香與辣之間更偏重香，選用必須是河北小椒。
除了品種選擇外，還需要從制作工藝上重香抑辣，辦法就是去籽。給海椒剪筒，剪時(shí)把椒籽曬出來(lái)。剪開(kāi)后的辣椒炒制一小時(shí)后再放入石舂里舂一個(gè)小時(shí)，然后再放進(jìn)100度的菜油來(lái)煎，辣椒下油鍋攪動(dòng)幾下，只要攪勻了就馬上出鍋。
“每種辣椒都有自己的特性，有的辣重、有的味香、有的色鮮，因此不同的用途最好選用不同的辣椒?！?/p>
關(guān)注
強(qiáng)哥分享
1、將干碎辣椒放入一個(gè)無(wú)水珠的小碗中，也可以適當(dāng)加入一點(diǎn)熟芝麻在里面（辣椒粉和芝麻總數(shù)量不要超過(guò)半碗），如果是自己搓碎的無(wú)鹽的辣椒粉就少加入一點(diǎn)鹽，如果是買(mǎi)來(lái)現(xiàn)成的辣椒粉里面往往已經(jīng)被加過(guò)鹽了，可以先品嘗一下，如果沒(méi)鹽就少加一點(diǎn)； 2、鍋中倒入植物油慢火加熱到3分熱時(shí)下入一些蔥段和姜片繼續(xù)用慢火熬炸，等將蔥段的顏色炸到深黃色時(shí)，用小漏勺將蔥姜撈出； 3、將炸過(guò)蔥姜的熱油慢慢的倒入放辣椒粉的碗中，一邊倒入熱油一邊用勺子攪拌辣椒粉，否則容易糊。油的數(shù)量要淹沒(méi)過(guò)辣椒粉1--2厘米左右，等油涼了以后一碗香香的辣椒油就做成了。
我告訴你三個(gè)方法，如果吃特辣，就買(mǎi)朝天椒，又小又紅的那種；如果要香辣，就買(mǎi)大個(gè)干辣椒。要吃麻辣，就買(mǎi)點(diǎn)麻椒?？傊?，用剪刀?段，鍋內(nèi)油燒到冒煙，向放辣椒碗里澆油，一陣治治啦啦的聲音過(guò)后，一碗香噴噴，紅晃晃的辣椒油就成了！再多說(shuō)一句，金針菇泡辣椒油加麻油加一點(diǎn)醬油，世間美味，請(qǐng)?jiān)囈辉嚕饌饕病?div id="fbwnfa5u" class='imgcenter'>
辣椒油又稱(chēng)紅油、熟油辣椒等，是食中一絕。其色澤紅亮，香辣味厚，廣泛用于各類(lèi)涼菜和熱菜的調(diào)味。辣椒油香味濃郁，總是給人以無(wú)盡的誘惑！
純菜籽油500ml、辣椒粉（二荊條辣椒）45g、帶皮白芝麻10g、大蔥10g、酥花生仁10g、洋蔥10克、老姜10g、香菜2g、芹菜3g
八角1個(gè)、山奈1個(gè)、香葉2片、小茴香5g、草果1個(gè)、桂皮1g、香草1g
將純菜籽油入鍋旺火燒熟至發(fā)白，關(guān)火后再下大蔥、老姜、洋蔥、芹菜、香菜，用熱油炸香。
接著將全部調(diào)料下入，炸到香氣四溢后，濾出全部料渣。
將辣椒粉、白芝麻、酥花生仁放入容器。
再開(kāi)旺火使油溫回升至六成熟，先用1/5的熱油沖入容器，使辣椒粉白芝麻、酥花生仁發(fā)漲浸透。
待其余4/5的熱油油溫降至三成熟時(shí)，再倒入容器攪勻，待冷卻后加蓋燜48小時(shí)即成。
?切勿一次性將滾熱的油加入到辣椒碎中，否則辣椒會(huì)全部糊掉。一定要先加少許熱油烘出辣椒的香氣，再等剩下的油涼到?jīng)]那么熱時(shí)一次性加到辣椒碎中。
干紅辣椒250g（七星椒）、菜籽油800ml、老姜25g、大蔥50g、洋蔥25g
干紅花椒粒50g
將純菜籽油入鍋旺火燒熟至發(fā)白。關(guān)火后再下入大蔥、老姜、洋蔥炸至香氣散出，撈出料渣。
取干紅花椒粒、干紅辣椒，入凈鍋小火炒香，使花椒、辣椒變焦褐色至脆后，出鍋，鏟入大平盤(pán)中攤開(kāi)，晾涼。
將已涼且炒的香脆的花椒、辣椒置于砧板上，用到剁成碎末后，置于湯碗中。
將練熟至香的菜籽油在加熱至五成熟時(shí)，倒入容器內(nèi)的刀口辣椒中，邊往容器中加油邊用鏟子攪動(dòng)辣椒末，使其受熱均勻，冷卻后即成刀口辣椒油。
二荊條紅泡辣椒250g（剁成細(xì)末）、泡姜50g（剁成細(xì)末），生姜塊25g、大蔥50g、洋蔥25g、色拉油1000毫升
色拉油倒入鍋中，以大火燒至6成熟，下生姜、洋蔥、大蔥，炸到香氣溢出。
保持大火，濾去油中的生姜、大蔥、洋蔥等料渣，待油溫溫升至四成熟時(shí)，入泡椒末、泡姜末并轉(zhuǎn)小火，用手勺慢慢推炒，需約30分鐘。
待油中的水蒸氣完全揮發(fā)，油色紅亮，泡椒和泡姜的香氣完全溢出后出鍋，盛入容器內(nèi)蓋緊，燜48小時(shí)。
最后濾去油中的泡椒和泡姜等料渣，即成泡椒油。
菜籽油1000毫升、干紅花椒粒30g、干紅辣椒200g、老姜塊5g、大蔥8g、洋蔥塊8g、八角1個(gè)、肉桂葉1克、小茴香1克、桂皮1g、山奈1g、草果1個(gè)
把菜籽油倒入鍋中，大火燒至油冒白煙使菜籽油熟透。
轉(zhuǎn)中火，下入老姜塊、大蔥、洋蔥塊、八角、肉桂葉、小茴香、桂皮、山奈、草果炸香。待油溫回升至五成熟時(shí)濾去料渣。
再將干紅椒花椒粒和干紅辣椒段入油鍋快速炸香，當(dāng)花椒、辣椒變焦褐色至脆后，隨即出鍋入大平盤(pán)晾涼。鍋中的油及香料煳辣油。
將已冷卻且香脆的花椒、辣椒用蔬果料理機(jī)絞成碎末，放入干凈容器中。
以大火再加熱油鍋，油溫回升至五成熟時(shí)關(guān)火，取1/3熱油澆在裝有辣椒末的容器中，適當(dāng)攪拌，使熱油浸透辣椒末、花椒末并使其發(fā)漲。
等油鍋中其余油的溫度降至三成熟時(shí)，緩緩澆在辣椒上，再加蓋燜48小時(shí)即成煳辣辣椒油。
干紅辣椒250g（子彈頭辣椒）、菜籽油800毫升、老姜25g、大蔥50g、洋蔥25g
干紅辣椒入鍋以小火炒香，當(dāng)辣椒變?yōu)榻购稚链嗪?，出鍋晾涼?/p>
把已涼且炒的香脆的辣椒用蔬果調(diào)理機(jī)打成粗辣椒粉，倒入大湯鍋內(nèi)。
將純菜籽油入鍋旺火燒熟至發(fā)白。關(guān)火后再下大蔥、老姜、洋蔥炸香后瀝去料渣留油在鍋中。
將練熟至香的菜籽油再加熱到五成熟，倒入容器內(nèi)的粗辣椒粉中，攪勻冷卻即成。
干辣椒30g、色拉油400ml、蔥花、鹽適量
將干辣椒用剪刀剪碎至容器，加入少許蔥花、鹽
將油燒熱，直接潑入容器部分，稍后再將剩余的油潑入即成。
同樣食材，做出不同滋味！油汪汪、香辣鮮爽的辣椒油，搭配涼菜、涼面，或者在烹制辣味肉丁、辣子魚(yú)塊、辣子雞等辣味菜肴時(shí)適當(dāng)放入，吃了就無(wú)法自拔！我們就是無(wú)辣不歡，夏天，我們一起來(lái)火上澆油吧！~
王師傅分享
蘭州牛肉面就是大家口中的蘭州拉面，特點(diǎn)是一清二白三紅四綠五黃，三紅就是指的紅辣子油，特點(diǎn)是紅，香，微辣。是啊，蘭州牛肉面的辣子是微辣的，特別注重紅和香。如果你在內(nèi)陸吃的拉面是干辣子或者是很辣的辣子，呃…你就問(wèn)他：青?；〉陌伞?蘭州師傅一般應(yīng)該不會(huì)改變辣子里油多的習(xí)慣，也有比較講究的會(huì)從蘭州發(fā)貨。但各地青海牛肉面適應(yīng)當(dāng)?shù)啬芰軓?qiáng)，我在湖南吃過(guò)巨辣的辣子，還在廣西吃過(guò)加榨菜和酸豆角的牛肉面…螺絲粉對(duì)牛肉面表示：我看不起你！)
辣子想紅怎么辦？和大料一起放入紫草。這可是俺現(xiàn)在進(jìn)行時(shí)的吃飯的手藝！我鄰居那家蘭州牛肉面還對(duì)俺虎視眈眈呢！俺為了打自己的品牌偏偏不叫蘭州牛肉面，可蠻多人還只認(rèn)蘭州牛肉面啊摔！直接叫蘭州牛肉面和沙縣小吃之類(lèi)的連名字都不取的都不要臉T-T
好吧，為了你們拼了??！看我鄰居蘭州牛肉面五大三粗摳腳大漢的樣子也不像是會(huì)上知乎的…我就簡(jiǎn)單說(shuō)一下過(guò)程，照著做出來(lái)的味道在家吃，夠夠的了~
清油(特地問(wèn)了問(wèn)炒菜的新疆師傅，說(shuō)是菜籽油用來(lái)油炸東西最佳！哎呀呀，學(xué)藝不精，居然不知道這個(gè)…)以10公斤為標(biāo)準(zhǔn)吧，內(nèi)加洋蔥2頭，姜塊1頭(洋蔥大小)，蒜兩頭(蒜米拍一下就好)，大蔥2根或者更多也行，我看了上面的答案，只有一位同學(xué)猶豫著說(shuō)我每次放大蔥啊…大蔥啊?。。〔皇侵荒芴κ[舞的啊，它是重點(diǎn)?。。∧悴恢朗[油會(huì)很香嘛？！蔥油的蔥就是指的大蔥?。‰y道是洋蔥??？大蔥哭暈在廁所！咳咳，穩(wěn)定一下情緒，我們繼續(xù)加入香菜根若干(我店里是香菜的根不扔，存著幾天炸一次，所以是越多越好)，花椒君3把，八角君1把，草果君1把，桂皮君3寸…大火燒！?。【拖窬殞O悟空一樣燒！燒！燒！熬他！
熬到天荒地老都不變，注意不要離開(kāi)油鍋！注意加入涼油前就要知道油熱了以后體積會(huì)變大?。。?此處為黑體?。?！)簡(jiǎn)單說(shuō)在鍋里的表現(xiàn)為油表面上升2指?。∵@是有血淋淋的教訓(xùn)的！后堂都燒了！讓老板罵的我同事狗血淋頭，他是蘭州大學(xué)畢業(yè)的…當(dāng)時(shí)偷師的我倆就覺(jué)得百無(wú)一用是書(shū)生…哭！
尤其注意香菜根帶水的話會(huì)起沫子，油上升面更高！
好了，當(dāng)油里面的料被炸的黝黑，跟非洲來(lái)的似的(要翻一下讓漂在表面的也炸透)，撈出倒掉，油鍋端起，晾著，準(zhǔn)備我們下一步。
下一步就是用另一個(gè)空鍋，裝1公斤辣子粉，4把白芝麻，1把花椒粉，攪啊攪拌勻，然后看我們的油晾到什么程度了，手放上面感受溫度，到發(fā)熱但不燙能承受的感覺(jué)，也可以扔白芝麻進(jìn)去試探，剛剛發(fā)黃的狀態(tài)就好，具體就是153度，153度??！絕對(duì)是153度?。。?！多1度辣子會(huì)黑！少一度辣子會(huì)不熟，辣沫子會(huì)大，白芝麻會(huì)不熟！油溫計(jì)X寶有出售，10幾塊錢(qián)的就可以。
然后重點(diǎn)是把153度的油倒入混合著辣子白芝麻花椒粉的鍋內(nèi)！注意是油倒入辣子粉，不是辣子放入油內(nèi)！這個(gè)應(yīng)該是業(yè)余和專(zhuān)業(yè)最大的區(qū)別…我猜的…因?yàn)橹罢J(rèn)識(shí)的見(jiàn)過(guò)的所有不從事餐飲的人，都是辣子放入油，而餐飲從業(yè)人員剛好相反！
倒入要干脆，不要拖泥帶水，辣子鍋里不要放勺子，油會(huì)濺上來(lái)，倒入后迅速攪，讓每一粒辣椒分子都能感受到油的擁抱！
等它涼一會(huì)兒后倒入少許紅燒醬油！注意！醬油是水！遇熱油也會(huì)起沫子！一定要給鍋?zhàn)銐虻纳仙臻g！！
附：辣子與油1：10，凡是一把兩把這樣的單位，就是比較隨意，手大手小無(wú)所謂。如果喜歡辣可以增加辣子減少油比例到1:5。另外可以網(wǎng)購(gòu)你喜歡的辣子所在地的辣子，價(jià)格也不貴的，我一般買(mǎi)蘭州的，10塊錢(qián)左右1斤…不同地方的辣子差別真的很大，喜歡辣的就看看川湘滇的~謝謝，祝大家好胃口！
補(bǔ)充：忘了一個(gè)重點(diǎn)！放涼了再吃！熱的時(shí)候很像水，看著也不紅，涼了以后才像油！
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小仙兒老師 微信：18963091306，電話：18963091306。
8月21日至24日
第17期熟食店開(kāi)店落地體系5.0版課程（升級(jí)版潮州鹵水、吳山貢鵝各派鹵水香料配伍的組合體系）及旺店考察，課程內(nèi)容：升級(jí)班數(shù)字化潮州鹵水、川鹵、0成本鹵水、吳山貢鵝、瘋狂烤豬蹄產(chǎn)品體系；鹵牛肉、醬豬蹄、鹵豬頭肉產(chǎn)品體系；開(kāi)店選址、定位、營(yíng)銷(xiāo)體系，如何打造熟食店模式，開(kāi)一家火爆熟食店及旺店考察活動(dòng)（授課：曹尹飛團(tuán)隊(duì)），學(xué)費(fèi)4580（含食宿），地點(diǎn)：江蘇徐州
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8月24日至27日
第8期夫妻肺片、藤椒雞、椒麻雞、安徽板雞3.0版熟食涼菜開(kāi)店體系培訓(xùn)（20大爆款萬(wàn)能冷菜醬汁、絕密冷菜秘制紅油、夫妻肺片、藤椒雞、椒麻雞、安徽板雞、辣鹵涼拌菜（海帶腐竹藕片等））及旺店考察活動(dòng)（冷菜萬(wàn)能汁、韓國(guó)泡菜汁、萬(wàn)能海鮮汁、萬(wàn)能山椒汁、洛神紅酒汁、口水雞汁、大拌菜汁、多用途撈汁、金牌酸辣汁、金牌鳳爪汁、絕密冷菜紅油），（授課：曹尹飛大師團(tuán)隊(duì)），學(xué)費(fèi)4580（含食宿），地點(diǎn)：江蘇徐州
詳細(xì)資料：
學(xué)了夫妻肺片、冷菜醬汁和紅油汁讓我心安了 再也不怕冷菜師傅辭職了
8月28日至30日
第5期烤鴨、燒鵝、燒肉開(kāi)店落地體系培訓(xùn)及旺店考察(廣式脆皮燒鵝、 廣式白切雞、金牌脆皮燒乳鴿、掛爐脆皮烤鴨、豉油雞、鹽焗雞爪 、鹽焗雞翅、吊燒脆皮雞 、蜜燒脆皮大腸頭、蜜汁靚叉燒、吊燒排骨、澳門(mén)燒肉)；燒臘單品店、燒臘檔口的場(chǎng)景設(shè)計(jì)；產(chǎn)品架構(gòu)設(shè)計(jì)、燒臘店選址技巧（授課：曹尹飛），學(xué)費(fèi)4580（含食宿），地點(diǎn)：江蘇徐州
詳細(xì)資料：
【燒臘視頻】這燒鴨、燒鵝、澳門(mén)燒肉、叉燒、豉油雞、吊燒雞做的比廣東人還廣東
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