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文丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  王平

燒烤，是繼火鍋后的中國(guó)餐飲市場(chǎng)老二，2016年中國(guó)餐飲3.52萬(wàn)億的市場(chǎng)份額，燒烤占了20%，總計(jì)7000多億元，而且這個(gè)規(guī)模還在往上漲。因?yàn)榇蟊妼?duì)于燒烤存在著消費(fèi)熱情。

有什么問(wèn)題是擼串不能解決的？那就擼兩次！問(wèn)題是路邊攤、街邊單店、連鎖化品牌，燒烤市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈，再加上城市化進(jìn)程和政府規(guī)范，如何往規(guī)?；?、品牌化發(fā)展？

要做個(gè)成功的燒烤品牌，其實(shí)不好做。像帝都四大“名”燒烤之一的管氏翅吧，自2006年創(chuàng)建品牌以外，發(fā)展11年，至今也只有16家店。不過(guò)，管氏翅吧CEO葉東秀卻讓職業(yè)餐飲網(wǎng)記者明白了一個(gè)道理——店不在多，店店掙錢即可。

葉冬秀說(shuō)，管氏一直堅(jiān)持自營(yíng)，門(mén)店全部盈利。2016年，管氏16家店的總營(yíng)業(yè)是1.2億元。依托商場(chǎng)和寫(xiě)字樓開(kāi)店，管氏一般開(kāi)200-300平米之間的門(mén)店，個(gè)別人流密集地段開(kāi)500-600平米的大店。燒烤主要是做晚餐，中午和晚上的營(yíng)業(yè)額比例為1:3，每家店都做出了不俗的成績(jī)。

管氏翅吧的創(chuàng)始人管其兵，早年經(jīng)歷和很多餐飲人一樣，17歲到北京打工，從洗碗工干起，經(jīng)歷了學(xué)徒、廚師等崗位；出于喜歡幫店鋪附近的新疆烤串師傅的忙，結(jié)果學(xué)會(huì)了燒烤的技藝。

1997年10月份起，管其兵開(kāi)始自己擺攤賣烤串，一直到2002年底，中間干這個(gè)干那個(gè)，從擺路邊攤到開(kāi)街邊店以及開(kāi)小餐館，給自己賺下了一筆不菲的財(cái)富。但是，這樣掙錢是一串一串烤出來(lái)的，他覺(jué)得有點(diǎn)兒慢，就在2004年開(kāi)了一家面積400平米的川菜館。結(jié)果經(jīng)營(yíng)不善，于2005年關(guān)店，前前后后賠光了從前掙的80萬(wàn)元。當(dāng)時(shí)，他只有25歲。

失敗后的管其兵沉寂了好幾個(gè)月，沒(méi)有干別的，就是反思和總結(jié)。過(guò)去的成功和失敗，讓他明白還是要做自己擅長(zhǎng)的、有競(jìng)爭(zhēng)力的品類。最后他決定，還是干燒烤。

管其兵重新出發(fā)，在2006年9月開(kāi)出了第一家“管氏翅吧”（一開(kāi)始叫管記翅吧，后因品牌注冊(cè)問(wèn)題更名為管氏翅吧）。應(yīng)該說(shuō)，近年來(lái)才一直提倡產(chǎn)品聚焦，品牌定位，管其兵在11年前就做到了。

通過(guò)之前的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，管其兵認(rèn)為燒烤一直是個(gè)逐年壯大的品類。再加上他當(dāng)時(shí)手里還有兩個(gè)燒烤小攤，一直以來(lái)，也只有燒烤讓他不斷賺錢，他決定不再三心二意，專注做燒烤。

研發(fā)期間，管其兵曾多次去其它地方試吃、學(xué)習(xí)。剛開(kāi)始每天都準(zhǔn)備一、兩斤雞翅，根據(jù)自己所學(xué)到的方法進(jìn)行腌制，并烤好送給客人免費(fèi)試吃，吃后讓客人提意見(jiàn)。不論好壞他都會(huì)一一記錄并逐漸改進(jìn)。

就這樣歷經(jīng)兩年多的時(shí)間，一點(diǎn)點(diǎn)改進(jìn)和調(diào)整雞翅的品質(zhì)和味道，終于研發(fā)出管氏獨(dú)有的秘制雞翅。

當(dāng)時(shí)京城燒烤界非常流行“串吧”，管其兵之前開(kāi)店也是叫“管記羊肉串”。為了和大家有所區(qū)別，突出自己的主打產(chǎn)品烤翅，他就叫了管記翅吧；另外，不論是西式快餐麥肯的炸雞翅，還是中式燒烤的烤雞翅，雞翅這個(gè)食材，大家都能接受，并不顯得小眾。

其實(shí)這樣的做法，是近年來(lái)各種定位理論所提倡的品類聚焦，這一點(diǎn)，他走在了行業(yè)前面。

根據(jù)管氏翅吧的統(tǒng)計(jì)，截至2016年底，他們的秘制雞翅十年累計(jì)賣了1億串（日均2.74萬(wàn)串）。一個(gè)單品賣這么多，他們?cè)趺醋龅降模?/span>

很多人到管氏就為吃雞翅，但很多人想不到的是，管氏翅吧的秘制雞翅，就一個(gè)味。

不過(guò)雖然只做這一種，實(shí)際上管氏的烤翅味道每年都會(huì)根據(jù)市場(chǎng)反應(yīng)有所微調(diào)，只是顧客很難吃出來(lái)，所以有的顧客會(huì)這樣評(píng)論：“好多年前吃他家的烤翅，就是這個(gè)味。”

管氏翅吧一開(kāi)始所有的產(chǎn)品都是管其兵研發(fā)出來(lái)的，所以配方也只有他知道。至今，雖然管氏翅吧已經(jīng)建起了自己的價(jià)值上億的中央廚房，但配料這一塊，還是他在管，別人不可插手。

管其兵曾經(jīng)擺攤賣串，把生意做火爆，靠的就是產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上充斥著各種假羊肉，他卻開(kāi)車到處采購(gòu)最新鮮的羊肉，采購(gòu)最好的調(diào)味品。

到了做管氏翅吧，這種做法更變成了“挑剔”——

雞翅大小厚度都有標(biāo)準(zhǔn)，辣椒、孜然、鹽、蜂蜜等調(diào)味料都是貨比全國(guó)，一定選出最好最適合自家味道的，羊肉串食材現(xiàn)殺，48小時(shí)上餐桌。

管氏現(xiàn)在有16家直營(yíng)店，產(chǎn)品全是師傅手工燒烤，為了保證燒烤質(zhì)量，在產(chǎn)品制作上早就實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。尤其是操作的標(biāo)準(zhǔn)化。

這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化就是嚴(yán)格的操作規(guī)定，如：一個(gè)烤翅的烤制過(guò)程要控制在12分鐘，要求每2秒就要翻轉(zhuǎn)一次雞翅，也就是說(shuō)制作一個(gè)烤翅，燒烤師傅需要翻300下。扒炭火時(shí)爐火深度要控制在5cm，必須要用亮火，木炭必須著透……

管氏現(xiàn)在所有的員工有600多人，其中400多專注廚房工作。在管氏，燒烤師傅分學(xué)徒、C級(jí)、B級(jí)、A級(jí)四種，其中：

學(xué)徒是最低級(jí)別，各種打下手，每個(gè)環(huán)節(jié)都要學(xué)個(gè)遍；

C級(jí)跟著師傅學(xué)燒烤，不能單獨(dú)上手；

B級(jí)是已經(jīng)出師的，可以獨(dú)立燒烤；

A級(jí)師傅最厲害，可以帶徒弟，指導(dǎo)燒烤。

從學(xué)徒到A級(jí)，至少需要3年的時(shí)間（現(xiàn)經(jīng)過(guò)優(yōu)化，調(diào)整為23個(gè)月）。每個(gè)級(jí)別的師傅，只有在本級(jí)別干夠至少3-6個(gè)月，才允許報(bào)考下一個(gè)級(jí)別，考核通過(guò)后，正式升級(jí)，待遇也相應(yīng)提高。

曾經(jīng)的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷給了管其兵很多經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，尤其是食品安全問(wèn)題?，F(xiàn)在做連鎖門(mén)店，一個(gè)店出問(wèn)題，就會(huì)殃及整個(gè)品牌。為了保護(hù)品牌，管氏的做法是防患于未然。具體來(lái)說(shuō)那就是，一個(gè)菜品，即使再暢銷，銷售額特別大，但只要存在食品安全隱患，也直接撤下。

比如說(shuō)在管氏的菜單上，沒(méi)有最常見(jiàn)的燒烤好搭檔——水煮花生毛豆。這太不尋常了，原因特別簡(jiǎn)單，水煮花生毛豆容易導(dǎo)致一些敏感體質(zhì)的客人過(guò)敏。

又如管氏曾有道銷量非常棒的鹵味，到了夏季后甭管多受歡迎，都會(huì)被無(wú)情地撤下菜單。原因是夏季氣溫高，鹵味容易變質(zhì)，考慮到一些腸胃功能較弱的顧客也許會(huì)不適，出于對(duì)顧客的負(fù)責(zé)和對(duì)品牌的保護(hù)，還是不上了。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

葉冬秀說(shuō)，管其兵和別的老板最大的不同是，不貪錢。新年計(jì)劃遞上去，管其兵居然說(shuō)目標(biāo)定太高啦，降一降。

老話說(shuō)，悶聲發(fā)大財(cái)，其實(shí)首先要求有個(gè)不急于求成的心態(tài)。有這種心態(tài)，才有底氣拒絕資本，不忘初心，穩(wěn)扎穩(wěn)打，埋頭賺錢。

（本文作者王平，微信heika168，如對(duì)內(nèi)容有探討，請(qǐng)加微信。）