用料配比(以50只雞 為單位,每只雞約重650 克,共65斤):
一 君王級香料:
肉桂90克、良姜90克、白芷90克。
臣子級香料:
草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。 所有香料放入香料包。
調(diào)料:
槐茂醬油2斤,食鹽1斤。
制作:
1、取100斤用肘骨子等吊出的老湯燒沸,下入香料包、鹽和醬油,保 持中火煮30分鐘出味。
2、雞宰殺處理干凈,整齊擺入鍋中,澆入煮出味 的老湯淹沒雞身。取一張竹 箅壓在雞肉上面,先開大火將湯燒沸,再改小火煮 20分鐘關(guān)火,撇掉表面的 油,浸泡一晚上(約8小 時)入味。
制作關(guān)鍵:
這是第一鍋鹵湯,此后鹵雞時可循環(huán)利用,根據(jù)比例添水加鹽,補充醬 油和香料,鹵湯越老味道越好。
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