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各種各樣的咸味醬料，可能是老百姓廚房里最常見(jiàn)的調(diào)料了。

光是醬油，不僅有生抽、老抽、頭抽等傳統(tǒng)分類，還有「化學(xué)醬油」「勾兌醬油」等聽(tīng)起來(lái)就讓人反感的名詞。

再加上蠔油、魚露、喼（jiē）汁等，以前只在部分地區(qū)流行的醬料，簡(jiǎn)直讓人眼花繚亂。

今天，健康頭條（微信號(hào)：baojiandaifu）就和大家聊聊，它們都是怎么做出來(lái)的。

醬油

在傳統(tǒng)工藝?yán)?，制作醬油的主要原料是大豆、小麥和鹽?，F(xiàn)在，也有用豆粕、麥麩或者其他原料的。

這些原料經(jīng)過(guò)高溫加熱，殺死了其中的微生物，蛋白質(zhì)和淀粉的分子結(jié)構(gòu)也發(fā)生了改變，易于被微生物利用。

再加入「曲」充分混合，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢盖怪械拿浊股L(zhǎng)增殖，分泌出各種酶，把蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸，就產(chǎn)生了濃郁的鮮味。而淀粉酶把淀粉水解成糖，產(chǎn)生甜味?！盖怪羞€可能有一些乳酸菌和酵母，它們發(fā)酵產(chǎn)生少量酒精和乳酸。

糖、氨基酸以及乳酸、酒精等發(fā)酵而來(lái)的分子，再發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，就形成了醬油豐富香味和顏色。把這些發(fā)酵的液體分離出來(lái)，就得到了醬油。

看到這里，也許有朋友有疑問(wèn)了，我們平時(shí)見(jiàn)到的醬油品種可多啦，常見(jiàn)的有「生抽」「老抽」，它們有區(qū)別嗎？

當(dāng)然有啦。

「生抽」是將發(fā)酵的液體直接分離出來(lái)，不加入其他成分的醬油，顏色較淺、咸味較濃、鮮味明顯。所謂的「生抽提味」，就是這個(gè)原因。

如果把「生抽」進(jìn)一步加工，比如，加入焦糖色、糖蜜等添加成分，甚至再進(jìn)行發(fā)酵，得到的醬油顏色更深，比生抽更為粘稠，鮮味比生抽淡、但醬味明顯，被稱為「老抽」。

那么，我們聽(tīng)到的「頭抽」又是什么？

「頭抽」是生抽中的一種。一批原料在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)抽取幾次醬油，第一次抽取出來(lái)的就叫做「頭抽」，相應(yīng)的第二次、第三次抽取，就叫做「二抽」「三抽」。

這種發(fā)酵而來(lái)的醬油，叫做「釀制醬油」。相對(duì)應(yīng)的，還有「配制醬油」。

由于醬油制作的核心是蛋白質(zhì)的發(fā)酵水解，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，可以直接把大豆蛋白進(jìn)行水解，得到多肽和氨基酸，再加入砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸，從而得到「配制醬油」。

配制醬油的目標(biāo)是模擬釀制醬油的風(fēng)味——當(dāng)然，相似的程度，就取決于廠家的配方實(shí)力了。

蠔油

傳統(tǒng)的蠔油，是把蠔（即牡蠣）在鹽水中慢慢熬煮，最后得到的深褐色、香味濃郁的粘稠液體。不難想象，這樣制作出來(lái)的蠔油成本很高，不是普通大眾可以承擔(dān)得起、或者愿意承擔(dān)的。

市場(chǎng)上的蠔油更確切地應(yīng)該叫做「蠔味調(diào)味醬」。

我們看看蠔油的配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，一般的蠔油，只含有一小部分蠔汁來(lái)產(chǎn)生「蠔油味」，然后添加其他成分，以獲得類似于傳統(tǒng)蠔油的顏色、口感和鮮味。

蠔油生產(chǎn)中，添加的成分包括，產(chǎn)生甜味的糖、產(chǎn)生鮮味的谷氨酸鈉（也就是味精的主要成分）、產(chǎn)生黑褐色的焦糖色，而蠔油的粘稠度靠的是淀粉。

這樣的「蠔油」，能夠在大眾可接受的成本下制作出來(lái)，也才能走上普通大眾的餐桌。

現(xiàn)在，還有「素食蠔油」，甚至蠔汁也不用，而是用蘑菇來(lái)代替，產(chǎn)生鮮味。

魚露

魚露又被叫做「魚醬油」或者「蝦醬」。在化學(xué)原理上，它跟醬油有相似之處，核心都是通過(guò)發(fā)酵把蛋白質(zhì)水解成小分子。

魚露的原料是一些不便食用的小魚蝦，或者水產(chǎn)加工的「下腳料」，加入鹽進(jìn)行自然發(fā)酵。

因?yàn)轸~的內(nèi)臟中含有蛋白酶，有的也加入內(nèi)臟來(lái)幫助水解。還有的發(fā)酵工藝中，象醬油發(fā)酵那樣加入「曲」，利用其中的曲霉來(lái)幫助發(fā)酵。

經(jīng)過(guò)發(fā)酵，原料中的蛋白質(zhì)被水解成多肽和氨基酸，就成為了味道鮮美的醬料。

喼（jiē）汁

剛剛給大家介紹的前三種醬料都是中國(guó)本土產(chǎn)品，而喼汁則起源于英國(guó)。

更多時(shí)候，它被稱為「辣醬油」，此外還有「辣醋醬油」「英國(guó)黑醋」或「伍斯特沙司」（即英文「Worcestershire sauce」的音譯）的名稱。

喼汁的成分多達(dá)幾十種，主要是醋、糖、糖蜜、鹽以及洋蔥、蒜等調(diào)味料和香料，經(jīng)過(guò)加熱熬煮，然后過(guò)濾而得到。

喼汁在廣州和香港多見(jiàn)，常常作為粵式點(diǎn)心的佐料，比如，和春卷、山竹牛肉球等點(diǎn)心搭配，十分鮮美。

這些醬有營(yíng)養(yǎng)嗎？

這些產(chǎn)品的營(yíng)銷中都喜歡宣稱它們有多么豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有「XX 種氨基酸」之類的。

如果按照每 100 克評(píng)價(jià)，確實(shí)也有些可觀之處。不過(guò)，我們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，不是「有沒(méi)有」和「有多少種」，而是「有多少」。

這些醬只是調(diào)料，再喜歡也吃不了多少克，妄談?dòng)卸嗌贍I(yíng)養(yǎng)，并不比「回字有幾種寫法」更有價(jià)值。

調(diào)料就是調(diào)料——能讓食物具有好味道的調(diào)料，就是好調(diào)料。營(yíng)養(yǎng)方面的事情，就別讓它們?nèi)胶趿恕?/span>

這些醬健康嗎？

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的標(biāo)準(zhǔn)回答是「它們都含有大量的鹽，要少吃」。不過(guò)，筆者不是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，不認(rèn)為這樣的答案是合適的。

這些醬的確含有大量的鹽，但在實(shí)際的烹飪調(diào)味中，我們關(guān)心的是把食物調(diào)成了什么樣的味道，而不是放了多少調(diào)料。

「咸」是基本的味道之一，每個(gè)人對(duì)于食物的咸度都有一個(gè)期望——低于這個(gè)期望會(huì)覺(jué)得「淡」，超過(guò)這個(gè)期望會(huì)覺(jué)得「咸」。

為了達(dá)到這個(gè)「不咸不淡」「剛剛好」的期望，可以放鹽，可以放醬，可以放味精，也可以放咸菜……但是，放了這種，就必然要少放那種，不然就會(huì)超過(guò)期望，覺(jué)得咸了。

也就是說(shuō)，一種調(diào)料是否會(huì)導(dǎo)致鹽攝入過(guò)多，并不取決于它的含鹽量，而是取決于它在相同的鹽含量下產(chǎn)生的咸度高低。

如果一種調(diào)料在相同的鹽含量下產(chǎn)生的咸度高，那么不管它的含鹽量是高是低，在總體膳食上就有助于降低鹽的攝入。

這些醬中都含有相當(dāng)多的鮮味物質(zhì)，能夠跟鹽產(chǎn)生「協(xié)同效應(yīng)」——在達(dá)到相同的咸度時(shí)，所需要的鹽其實(shí)還要少一些。

所以，合理地使用這些醬料，在滿足相同口味的前提下，它們甚至有助于降低鹽的攝入量。

這些醬該怎么吃？

簡(jiǎn)單粗暴的答案就是：想怎么吃，就怎么吃。

自己覺(jué)得放在什么食物里好吃，就是「該怎么用」的標(biāo)準(zhǔn)答案。

但是，健康頭條（微信號(hào)：baojiandaifu）要提醒大家，放了咸味醬料，就要少放鹽，以免鈉鹽攝入超標(biāo)。

而且，對(duì)于口味重的朋友們，應(yīng)該主動(dòng)逐漸減少食鹽和咸味醬料的攝入，合理地利用無(wú)鹽調(diào)料增鮮調(diào)味。過(guò)量攝入鈉鹽，可能導(dǎo)致中風(fēng)、冠心病，誘發(fā)骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石、甚至胃癌。

責(zé)任編輯：羽方