近幾年，餐飲生意不斷下滑，局勢(shì)變幻。究其原因，不過(guò)是因?yàn)椴蛷d菜品概念落伍，缺乏創(chuàng)新力，不足以達(dá)到食客的需求；而反觀食客，消費(fèi)卻逐漸趨向理性，對(duì)餐廳菜品更為挑剔，注重“口味”及“特色”。
那怎樣才能做到突破“口味”，打造屬于自己的“特色”， 重新引領(lǐng)餐飲潮流呢？無(wú)非是需要改變食材、烹飪手法或調(diào)味這三者之一。但是對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，新食材的尋找需要花費(fèi)一定的人力和物力，且不能保證其獨(dú)特性；烹飪手法的改變，也不能被食客所快速了解和接受；那成本最低也是能最迅速引起消費(fèi)者關(guān)注與追趕的，就是調(diào)味的改變與創(chuàng)新了。
目前，北方菜系多用醬料腌制原材料進(jìn)行初步調(diào)味，口味較單一。而相比于北方菜系，南方菜系，如粵菜，有很多經(jīng)典混醬，口味更為復(fù)合，廚師也不是僅僅用它來(lái)腌制食材，在烹飪的不同階段，混醬都能夠有恰當(dāng)?shù)膽?yīng)用。
壓鍋笨雞公燜黃蜆子
比如這道壓鍋笨雞公燜黃蜆子，北方壓鍋菜系幾乎都是采用黃醬或是豆醬來(lái)作為底味，現(xiàn)在學(xué)習(xí)并吸取了粵菜廚師習(xí)慣用李錦記柱侯醬來(lái)鏟醬的手法，去替換黃豆醬進(jìn)行調(diào)味。傳統(tǒng)的北方壓鍋菜醬料是黃豆醬、料酒、蠔油、八角、白芷、蔥和姜等，而南醬北調(diào)創(chuàng)新混醬升級(jí)組合是李錦記柱侯醬+李錦記海鮮醬+李錦記財(cái)神蠔油等。
依舊是運(yùn)用北方傳統(tǒng)壓鍋烹飪手法，卻引進(jìn)了南方經(jīng)典成熟慣用的混醬方式，經(jīng)李錦記柱侯醬和李錦記海鮮醬的組合應(yīng)用，高壓烹飪后的跑山雞能充分吸收醬汁，呈菜后紅亮誘人，入口軟糯富有嚼勁，令吃慣了傳統(tǒng)單一口味的北方食客，可以體驗(yàn)到一種回味無(wú)窮的別樣滋味。這樣的改變不僅能提升食材自身的香濃底味，使菜肴的香氣和滋味更加濃郁飽滿，同時(shí)教會(huì)北方廚師美味不只是單一的口味，其實(shí)學(xué)習(xí)跨菜系的多元化醬汁運(yùn)用，不僅能創(chuàng)新出不同的復(fù)合口味，更能迎合食客尋求口味多變的需求。
不過(guò)，歸根結(jié)底，進(jìn)行南醬北調(diào)，實(shí)現(xiàn)味型升級(jí)的關(guān)鍵，是需要廚師學(xué)會(huì)南方成熟的的混醬方式，并應(yīng)用到北方菜系中。 只是大多數(shù)北方廚師，嘗到南方好味道的醬料時(shí)，往往不知道配方，更不知道怎么運(yùn)用。
2016年8月11日，李錦記以“南醬北調(diào)”為核心，以“味型升級(jí)”為主題，借力李錦記全國(guó)高級(jí)廚務(wù)經(jīng)理?xiàng)畲簳煟敳舜髱熩w新林與閩菜大師駱炳福，邀請(qǐng)廣大餐飲界同行，共同學(xué)習(xí)與探討如何將南方成熟醬料運(yùn)用到北方菜系中，實(shí)現(xiàn)味型升級(jí)，也希冀能由此創(chuàng)造一批實(shí)用新菜品。
趙新林，作為魯菜代表人物之一，不斷吸收各派烹飪名廚所長(zhǎng)，以用料講究，濃湯厚味又不失軟糯清雅而聞名。他也習(xí)慣于從粵菜、川菜等菜系尋找靈感，通過(guò)替換北方菜中現(xiàn)有的醬汁配方或新增些好品質(zhì)的復(fù)合味醬料來(lái)升級(jí)北方菜的出品?！按舜位顒?dòng)，我也是作為一名普通廚師的身份，來(lái)與同行進(jìn)行交流與學(xué)習(xí)，希望這種跨菜系的交流，能夠讓我們成功把好的味道融入到當(dāng)?shù)夭穗戎校嬲_(dá)到南醬北調(diào)，味型升級(jí)，度過(guò)餐飲市場(chǎng)的蕭條期”。
