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作者丨魚頭
七十年前，如果你問湘菜是什么味道，或許他們只能模糊的說出“家常、自己吃的，就是湘菜”，鮮少有人能夠清晰準(zhǔn)確的形容出，湘菜究竟為何物。
湘菜的口味特點
開始有味型的概念，要追溯到上世紀(jì)八十年代，當(dāng)時部分省份和菜系開始整理本地菜系的味型，試圖在行業(yè)內(nèi)形成一種共同的話語，方便明確菜品的味道特色，也便于廚師之間的溝通交流。湘菜泰斗王墨泉還在《湘菜本色》書中指出這樣做“在創(chuàng)新菜時，思路可以更明確，避免思維混亂，甚至可以節(jié)約不少調(diào)味料?！?/span>
當(dāng)時，在王墨泉、范命輝、楊文斌、周清明、朱文明等行業(yè)人士共同研究下，歸納了包含酸辣味型、咸酸味型、辣咸味型、臘香味型、豉香味型、醬辣味型、瓿壇香味型、咸鮮味型，臭香味型，湘鹵味型， 鲊香味型，霉香味型，紫蘇味型，蒜香味型，苦鮮味型，醬香味型，熏香味型，姜汁味型，藥膳味型，五香味型，蔥油味型，醋香味型，腐乳味型，麻辣味型，酸甜味型，咸甜味型，椒鹽味型，焦酥味型，孜然味型，怪香味型，果香味型，大陽味型，芥末味型33種湘菜的基本味型。
直至今天，這套味型理論仍然實用。在主流的湘菜菜品中，我們總是能找到一一與之對應(yīng)的味型。就像我們看到辣椒炒肉、剁椒魚頭，一定會毫不猶豫的指出，它們是湘菜。
但這也不僅讓人思考，湘菜的味道，是否真的只存在于這33種味型之內(nèi)？倘若有湖南廚師，用湖南常見的食材和烹飪手法做出來創(chuàng)新口味，還算湘菜嗎？
菜系之間，味型為重
思考這個問題之前，先來看看這33種味型特點，可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)中有很多并非湘菜獨有。你看咸鮮味、芥末味、孜然味、椒鹽味等，在國內(nèi)多個菜系中都能看見類似菜品，國外的食物也極其常見。
區(qū)分菜系，只是為了研究某個特定時期內(nèi)陸域的飲食特征，以便了解當(dāng)?shù)厮梁兔袼罪L(fēng)情，需要綜合各地食材、烹飪手法、口味喜好等方面，并且他是隨著時代發(fā)展不停變化的；要真想講究起菜系之間的界限，本就不是件容易的事。
且看祖庵菜，就有爭議，有人從飲食文化和烹飪手法為依據(jù)，將其劃入湘菜范圍，但也有人一眼否決，認(rèn)為它身上其他菜系的影子太多，與大眾印象中的湘菜特點相違背，怎么都算不得湘菜；再看紅燒肉，山東、湖南、安徽及江浙、潮汕等地區(qū)的做法是各有千秋，酸辣海參在湘菜、川菜中，也都是經(jīng)典一般的存在——你將它劃入任何一個菜系，都會有人“不答應(yīng)”。
你看，各大菜系其實你中有我，我中有你，只不過各地風(fēng)俗不同，呈現(xiàn)時有些許的差別。對于烹飪本身來說，研究如何更好服務(wù)于食材的調(diào)味，遠比恪守菜系界限要重要得多。
有人時常為菜系爭論不休，但對于消費者來說，對口味喜好的專注，遠遠超過對菜系歸屬的關(guān)心。只要味道好，并不會急于貼上湘菜或是川菜、粵菜的標(biāo)簽；反而更愿意以風(fēng)味特點，來代替形容菜系，例如這類菜品是酸辣、麻辣、鮮辣，還是咸鮮、香酥、酸甜。
這也就是為什么如今更多人愿意用辣來形容湘菜的原因。只有味型才能瞬間讓人記住從而產(chǎn)生吸引力，偉人那句豪放的革命宣言“不吃辣椒不革命”賦予了湘菜深刻印象，而為更多人所熟知。當(dāng)重口味成為社會餐飲主流時，湘菜會因為因辣、下飯、成癮性強等口味特點，更具口味上的殺傷力，更受年輕消費者的喜歡。
所以廚師們在菜品研發(fā)時，不要被菜系的界限所束縛，而是要以味型為核心，靈活運用烹飪和調(diào)味方式，做出消費者滿意的味道。
作為全國囊括西式醬、亞式傳統(tǒng)醬料與調(diào)味品的企業(yè)，卡夫亨氏多年以來深耕餐飲，旗下番茄醬、廣合腐乳、味事達醬油等系列產(chǎn)品，是真正伴隨著市場各類流行口味而共同發(fā)展的調(diào)味品。
當(dāng)新式調(diào)味料遇上經(jīng)典味型，是否會碰撞出新的湘菜流行趨勢呢？今年，卡夫亨氏就攜手湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、《湘菜》雜志，聯(lián)合知名湘菜品牌，共同舉辦多場品鑒會，以味型的研發(fā)與創(chuàng)新與更多湘菜廚師們進行深度溝通，并推出多道菜品供大家學(xué)習(xí)交流。
首場活動將于2023年7月12日在鯉隱臺舉辦，期待您的關(guān)注！
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