食點(diǎn)VS尋味寧夏
什么是牛蹄筋
就是附在牛蹄骨上的韌帶
是一種上好的烹飪原料
用它烹制的菜肴別有風(fēng)味
常見的吃法有燒蹄筋、燴蹄筋
譚家涼拌，別有風(fēng)味
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霸王牛蹄筋
寧夏牛肉好吃，牛肉中再帶上筋，更好吃，如果是牛蹄筋肉，那簡直就是好吃中的好吃了。
譚家有一道“筋頭巴腦”且霸氣十足的菜品，即霸王牛蹄筋，一向成為筵席上品，它口感酸爽不膩，質(zhì)地猶如海參，故被顧客稱道：“譚家牛蹄筋，味道賽過參。
那么想不想吃呢，先給您講講再說。
什么是牛蹄筋？就是附在牛蹄骨上的韌帶，是一種上好的烹飪原料，用它烹制的菜肴別有風(fēng)味。常見的吃法有燒蹄筋、燴蹄筋。譚家涼拌，別有風(fēng)味。
霸王牛蹄筋，主食材是選用上好的牛蹄，去掉蹄甲，剔掉毛，刮去焦黑外皮，反復(fù)再反復(fù)清洗干凈。牛蹄皮厚，皮緊，直接入鍋煮，等于白費(fèi)功夫，所以泡發(fā)很有必要。
泡發(fā)就是把干的東西泡開，多數(shù)廚師通常選用油發(fā)和水發(fā)。譚家水發(fā)。首先將清理好的牛蹄用涼水泡上一夜，徹底泡透后放大鍋內(nèi)，加蔥、姜、料酒等，用寬水煮，小火微開，待煮軟時放入溫水除去腐爛發(fā)黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用溫水洗凈。這樣做的目的，在于除去腥膻異味。譚家?guī)煾蹈嬖V尋味君，“過去人們發(fā)牛蹄，一些土辦法倒是很好用，比如可以找一個保溫瓶，將要發(fā)的干牛蹄筋放到瓶中，灌入開水后蓋緊，第二天就成了上好的水發(fā)蹄筋了。用這種方法泡發(fā)干牛蹄筋簡單又方便，但是暖瓶會留有氣味，很難去除，現(xiàn)在也很少有人用這種法子了”。
古時候，人們吃牛蹄肉，支上一口大鍋，柴火燒開，煮上了幾個小時在所不惜，反正有的是時間，歲月又無比靜美，慢慢燉緩緩煮唄?？涩F(xiàn)在不同了，一方面餐廳經(jīng)營需要效率，另一方面，顧客的時間成本很高的。怎么辦？換鍋，換成高壓鍋煮。
牛蹄不像羊蹄，重而大，據(jù)譚家?guī)煾抵v，即使用市面上最大的高壓鍋，也只能同時煮4個牛蹄。再加上洗清比較復(fù)雜，所以只能限量供應(yīng)，手快則有，手慢則無，許多愛吃牛蹄筋的顧客，多數(shù)提前幾天打電話向餐廳預(yù)訂。
用高壓鍋煮牛蹄肉，就省時省心多了。牛蹄依次放入鍋中，加入桂皮、黃酒、醬油、精鹽、蔥結(jié)、姜片等，再添上清水，旺火上燒開，改小火煨4-5小時。直到蹄筋軟爛，剩少量濃汁時離火，去掉蔥、姜、桂皮，將粗的牛蹄筋挑出，從骨頭上將筋肉剝離開來，再切成7 厘米長的條。
清理、煮制之后，倘若做成涼拌菜，只需調(diào)好醋汁即可：咸鹽、雞粉、辣椒油、味美鮮醬油、蒜各適量，用老陳醋調(diào)配好，澆在切好的牛蹄筋肉上。同時為了體現(xiàn)這道菜的酸辣味，再搭配上青椒圈，味道會更爽口，吃到嘴里更有嚼勁。
蹄筋好多人喜歡吃，不僅僅是因?yàn)楹贸?，更重要的是營養(yǎng)豐富。本草綱目記載牛肉筋益氣補(bǔ)虛,溫中暖中。且含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇。能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老。
牛蹄筋是三類人的福音——有助于青少年生長發(fā)育，同時還減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度，而且那些擔(dān)心發(fā)胖又不敢吃肉的人，面對牛蹄筋，完全可以鼓動腮頰，大吃大嚼。
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