香酥羊排
一口下去，先是滿口酥脆，接著羊肉與香料融合而生的香氣彌漫開來(lái)，最后少許汁水滋潤(rùn)了舌尖，略肥的羊肉在口腔中化開……香酥味十足、汁水四溢的羊排讓你不得不驚嘆：羊肉竟然可以做得如此味美，僅有的一絲膻味也變得如此誘人。
原料
主料：羊排1000克
調(diào)料：醬油50克，鹽20克，黃酒20克，黃醬15克，蔥段、姜片、淀粉、自發(fā)粉、孜然粉、辣椒面適量
香料：大料3個(gè)，香葉3片，砂仁2個(gè)，白蔻2個(gè)，白芷2片，山柰1片，干辣椒2個(gè)，陳皮、小茴香適量
羊排所帶的羊腩部分可以一起烹制，也可以切下另作他用。
香料用紗布包好備用。
做法
一、羊排洗凈剔開（圖1），放入鍋中后放冷水和少許蔥段、姜片，大火煮開（圖2），撇去浮沫，撈出備用（圖3）。
羊肉味膻，冷水下鍋更利于去除膻味。
二、鍋中重新倒熱水，沒(méi)過(guò)羊排即可，燒開后放入醬油、鹽、黃酒、黃醬、蔥段、姜片和香料（圖4），蓋上鍋蓋小火鹵1.5小時(shí)后撈出（圖5）。
鹵制過(guò)程中盡量不要掀開鍋蓋，最好讓水保持略微沸騰的狀態(tài)。
鹵制約1小時(shí)后看一下，鹵好的羊排可以先撈出。
可以先將肉多的羊排鹵半個(gè)小時(shí)，再放入肉少的羊排，這樣羊排就可以同時(shí)熟了。
三、調(diào)香酥糊。在大碗中放入等量的淀粉和自發(fā)粉，一點(diǎn)點(diǎn)加水調(diào)勻，調(diào)至可以掛在原料上后（圖6）放一點(diǎn)兒油，再次調(diào)勻。
使用自發(fā)粉和淀粉可以使炸出的羊排口感酥脆。放油也可以使羊排酥脆。
四、鍋燒熱，倒油，油量要多些。羊排有肉的部位全蘸上香酥糊，油八成熱時(shí)放入羊排炸，中火或大火皆可，炸至表面焦黃（圖7）即可撈出。
如果擔(dān)心羊排上色太慢，可在香酥糊中放少許老抽。
羊排剛鹵好不能立即炸，一是因?yàn)樗痔嘤腿菀妆艦R；二是因?yàn)槿馓珶釙r(shí)容易脫骨。冷卻一會(huì)兒再炸比較好。
五、將孜然粉、辣椒面和適量鹽拌勻，用作食用時(shí)的蘸料，可以使羊排的味道更豐富。
訣竅與重點(diǎn)
——香酥糊
香酥糊用處很多，還有很多變化款。亨制香酥雞、糖醋里脊或抓炒魚片時(shí)都可以用香酥糊。變化款是因淀粉和自發(fā)粉的比例不同導(dǎo)致的。做香酥羊排用的香酥糊中淀粉和自發(fā)粉一樣多，而做糖醋里脊用的香酥糊中淀粉多一些，自發(fā)粉少一些。自發(fā)粉的作用是使炸制的東西更酥脆。如果炸完即食，自發(fā)粉可以多一些，這樣成品口感較酥脆；如果炸完還要裹汁，那么淀粉的比例要達(dá)到四分之三甚至更多，否則裹汁后脆皮容易碎。
川菜之王
回鍋肉
回鍋肉在四川極受歡迎。如果哪個(gè)家庭主婦連回鍋肉都做不好，那肯定會(huì)被認(rèn)為不稱職。新鮮的豬后臀尖、濃郁的豆瓣醬、柔嫩的青蒜配上當(dāng)?shù)氐奶鹈驷u，入口的感覺(jué)自不用說(shuō)，單是炒制時(shí)散發(fā)的香味就足以讓吃貨們垂涎三尺。
原料
主料：帶皮五花肉400克，青蒜150克
調(diào)料：郫縣豆瓣40克，永川豆豉5克，甜面醬15克，黃酒5克，白糖5克，花椒10粒，大料2個(gè)，干辣椒1個(gè)，蔥段、姜片適量
四川傳統(tǒng)做法使用的是后臀尖，即“二刀肉”。如果覺(jué)得后臀尖太瘦，可以用五花肉。
做法
一、五花肉刮毛洗凈冷水下鍋，放入大料、花椒、干辣椒、蔥段和姜片同煮（圖1），大火燒開后撇去血沫，轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋煮約20分鐘，關(guān)火讓肉在湯中浸泡一會(huì)兒（圖2）。
冷水下鍋有助于更好地清除肉中的血水和雜質(zhì)。
用筷子扎一下，如果一扎便透就表明肉熟了，如果扎不透則表明肉的中間還是生的。
煮10分鐘后給肉翻個(gè)面。肉一熟即關(guān)火，否則會(huì)影響口感。
在湯中浸泡一會(huì)兒是為了讓肉吸收更多的湯汁，從而使其味道和口感更好。
二、泡肉時(shí)將豆瓣和豆豉剁細(xì)，青蒜洗凈切馬耳朵段（圖3）。
豆豉和豆瓣放在一起剁細(xì)，不用分開剁，可以節(jié)省時(shí)間。
三、肉撈出，切成0.3厘米厚的大片（圖4）。
熟肉切片最好在熱的時(shí)候切，此時(shí)肉質(zhì)松散一些，比較好切；涼了肉質(zhì)會(huì)發(fā)緊，不太好切。
四、鍋燒熱，倒油（油量與平時(shí)炒菜所用的量相當(dāng)），放入肉片，小心別被濺出的油燙到。小火煸炒3分鐘，將油煸出（圖5）。肉片撥至一旁，放入豆瓣和豆豉，小火煸炒出紅油（圖6）?；旌先馄投拱曛谢痨猿?，放入甜面醬、白糖、黃酒（圖7），最后放入青蒜中火炒10秒鐘即可（圖8）。
肉片要用五成熱的油小火慢煸，而且要不停地翻動(dòng)，以防肉皮迸濺出油花。
豆瓣要炒出紅油。
這道菜原本應(yīng)該放醬油，不過(guò)豆瓣本身比較咸，所以可以不放。
青蒜不要炒過(guò)火，否則口感和味道都會(huì)受影響。
訣竅與重點(diǎn)
——多種多樣的回鍋肉
我的父親是四川人，小時(shí)候我特別喜歡吃他做的回鍋肉。烹飪時(shí)肉片和豆瓣、甜面醬交融形成的香味加快了我分泌唾液的速度。當(dāng)那一捧青蒜混在嗞嗞作響、掛滿紅油醬汁的肉片中時(shí)，我已經(jīng)急不可耐地將一碗米飯端在手中了……
回鍋肉在四川有很多版本，肉的做法不變，只需將青蒜換成其他原料即可。由此產(chǎn)生了蓮花白回鍋肉、洋蔥回鍋肉、青椒回鍋肉甚至鍋盔回鍋肉等版本，可見(jiàn)大眾對(duì)回鍋肉的喜愛(ài)。這道菜一直在演變更新，一次又一次地帶給我們驚喜。
泡椒、泡姜珠聯(lián)璧合
魚香肉絲
魚香肉絲是四川名菜，有魚味而不見(jiàn)魚。魚香肉絲和宮保雞丁的基礎(chǔ)味道一樣，都屬于酸甜口。品嘗魚香肉絲時(shí)感受到的味道應(yīng)該依次為咸、甜、酸、微辣。這道菜沒(méi)有宮保雞丁那么辣，因?yàn)槎哂玫睦苯凡灰粯樱哉w風(fēng)味有所不同。
原料
主料：豬里脊250克，水發(fā)木耳20克，冬筍30克
調(diào)料：泡椒4根，姜20克，蒜20克，香蔥25克，黃酒10克，醬油20克，白糖20克，米醋15克，鹽、淀粉適量
蔥的用量一定要比姜和蒜的多一些，因?yàn)槭[最能激發(fā)泡椒的味道，形成濃郁的魚香味。
最好選用四川泡姜，這種姜味道比生姜好得多，耐儲(chǔ)存，還可生吃。
做法
一、豬里脊切絲（圖1），加少許鹽和黃酒稍腌后放入水淀粉拌勻（圖2）。
二、蔥、姜、蒜切末，木耳、冬筍切0.5厘米寬的絲，泡椒去籽、去蒂剁細(xì)蓉（圖3）。
冬筍要順刀切，頂?shù)肚械脑挸粗茣r(shí)易碎。泡椒剁得越細(xì)，炒出的紅油越紅。
三、調(diào)魚香汁?；旌厢u油、米醋、白糖、鹽、黃酒和淀粉并調(diào)勻。
盡量將白糖攪拌溶化。
四、冬筍絲和木耳絲焯水（圖4）。
水發(fā)冬筍酸味較濃。若時(shí)間充裕，最好分開單獨(dú)焯水，焯完過(guò)涼水以漂去酸味。
五、鍋燒熱，倒油，油量要多些（以能沒(méi)過(guò)肉絲為準(zhǔn)），五成熱時(shí)轉(zhuǎn)小火，放入肉絲，用筷子快速撥散（圖5），肉絲變色后立刻撈出控油。肉絲從入鍋至出鍋用時(shí)約10秒鐘。
肉絲滑得寧生勿老。稍微生一些沒(méi)關(guān)系，因?yàn)楹竺孢€要炒，但要是炒老了口感就會(huì)變差。
用筷子可以很快撥散肉絲，使其不至于粘連成團(tuán)。用其他工具的效果不及筷子。
六、倒掉滑肉絲的油，鍋中倒適量干凈的油，放入泡椒蓉小火煸炒15秒左右至炒出紅油，放入姜末、蒜末，大火煸炒片刻（圖6），放入肉絲翻炒均勻（圖7），然后放入木耳絲和冬筍絲略炒幾下（圖8），最后放入蔥花和魚香汁快速翻炒均勻即可（圖9）。
滑完油的肉絲在下鍋炒之前要控油，以免成品汁多味淡。
倒魚香汁前再次攪勻，否則淀粉會(huì)沉淀在碗底。
所有原料要嚴(yán)格按順序放入。這樣不僅能使各種原料的熟度保持一致，還能使味道富有層次。
訣竅與重點(diǎn)
——魚辣子造就正宗的魚香肉絲
據(jù)說(shuō)烹制正宗的魚香肉絲必須用魚辣子——泡椒的一種。為什么叫魚辣子呢？因?yàn)榘凑諅鹘y(tǒng)做法，制作這種泡椒時(shí)需要放幾尾新鮮、干凈的鯽魚進(jìn)去，這樣做出的泡椒就會(huì)帶有鯽魚的鮮香味道，故而得名。美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中播放的湖南一個(gè)小村莊的村民腌禾花鯉魚的做法與此相似，只是腌禾花鯉魚以吃魚為主，而魚辣子以吃辣椒為主，里面的魚一般不吃，只取其味。醇厚的酸中帶著一絲魚腥味，而那種腥味又帶著魚香味和辣味，只需用熱油稍煸便會(huì)讓人駐足。
遺憾的是，魚辣子如今即使在四川也已不多見(jiàn)。因此，我們只能用上佳的泡椒烹制較為正宗的魚香肉絲了。
訣竅與重點(diǎn)
——泡椒
四川人常用二荊條辣椒制作泡椒。這種辣椒香氣很足而且不是很辣，顏色紅亮，體長(zhǎng)，非常適合做泡菜。用這種辣椒炒出的紅油遠(yuǎn)勝過(guò)用其他辣椒炒的，味道極為鮮美香醇。
泡椒挑選方法：選擇體長(zhǎng)、椒尖略彎、顏色深紅的。
泡椒去籽方法：取一根泡椒，切成5厘米長(zhǎng)的段，用刀背按住泡椒的一頭，輕輕平推向另一頭，即可擠出大部分辣椒籽。不要太用力，否則泡椒會(huì)破，而且椒肉也會(huì)被擠出，這樣就炒不出紅油了。
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