蒜泥白肉

彭忠富/文

蒜泥白肉香辣鮮美，蒜味濃厚，肥而不膩，屬于經(jīng)典涼菜。其老祖宗是“白肉”，最早見于宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀勝》等書，但發(fā)源地卻是在滿族同胞聚居之地東北。

袁枚《隨園食單》說白片肉“此是北人擅長之菜”，“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳，與圣人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙。”袁枚說滿洲跳神肉是白肉中最好的。為什么白肉又叫跳神肉呢？原來，滿族曾有一種傳統(tǒng)大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦，其室內(nèi)必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋擇日致祭之后，接著就吃跳神肉。這種跳神肉，“肉皆白煮，例不準加鹽醬，甚嫩美?！逼涑苑恕白云允场！薄吧破撸芤孕〉陡钊缯迫缂堉笃?，兼肥瘦而有之?！?/p>

清代戲曲理論家、詩人李調(diào)元在整理他父親李化楠宦游江南時收集的烹飪資料手稿時，也將江浙一帶的“白煮肉法”載入了《醒園錄》之中。晚清時，“白肉”“椿芽白肉”則可以在傅崇榘《成都通覽》所記成都街市餐館食品中看到?？梢姲兹庾龇ǖ牧鱾髀肪€是從東北、中原、江南一路南移，最終來到四川，這也說明飲食也是一種互相交融的文化，而川菜可謂博采眾家之長。

四川人在白肉的烹飪基礎(chǔ)上加以蒜泥調(diào)味，不僅使白肉更好吃了，而且營養(yǎng)價值也更高。然而，并不是任何一個主婦都能做出地道的蒜泥白肉來，要么肥膩難以下咽，要么淡而無味，總之跟飯店里的蒜泥白肉相差甚遠。會者不難，關(guān)鍵是要掌握做這道菜的技巧。主料自然是肥瘦相間的五花肉，肥瘦比例相等，太肥吃起來太膩，不好吃；太瘦吃起來很柴，塞牙齒。用大火把水燒開，把五花肉放到鍋里煮。接著放入適量蔥結(jié)、八角、姜塊、料酒和鹽巴。開水下鍋，把蛋白質(zhì)鎖在里面，肉吃起來更加香甜；冷水下鍋，主要是喝湯，讓蛋白質(zhì)融在湯里面，這樣湯味濃郁。500 g肉需要煮10 min，敞開煮，不需要放鍋蓋。加料、開蓋煮肉這一步，同時完成了焯水、腌制、去腥、提味，一步到位。10 min后，將筷子捅進肉里再取出來，如果不流血水，說明五花肉已經(jīng)熟了。

把五花肉取出來，馬上放在冰水里浸泡5 min，這是最關(guān)鍵的一步。五花肉經(jīng)歷了冰火兩重天之后，會變得更加脆口彈牙，也便于切片。否則就得自然涼透，這樣會耽擱不少時間。切片時越薄越好，大約2 mm左右最為合適，便于肉片跟醬汁充分混合進味，口感更好。根據(jù)肉片長度，將黃瓜切成段，同樣切成2 mm左右的片狀，用肉片包住黃瓜片，一片黃瓜配一片白肉，也算葷素搭配吧。蘸著蒜泥醬汁送入口，就算多吃都不怕膩。此菜要求選料精，火候適宜，刀工好，佐料香，熱片冷吃。食時用筷拌合，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食欲大振。

蒜泥白肉需要注意，蒜泥不是在案板上用菜刀拍出來的，那是蒜粒。蒜泥是在擂盅里搗出來的，10顆大蒜去皮，在擂盅里反復搗成泥為止，這樣蒜味會更加濃郁。將蒜泥、辣椒油、陳醋、生抽混合，這就是醬汁了。淋在白肉上也好，用白肉蘸醬汁吃也可。