隔夜飯會致癌？食物在冰箱里也會腐爛？觀看本期視頻或閱讀下文，您將了解關(guān)于隔夜飯的十個真相。
美國食品安全管理機構(gòu)明確規(guī)定，常溫保存下的食物不得超過4小時，冷藏條件下食物最長儲存時間也僅為6小時。但大多帶著午飯上班的人都遠遠超過了這個標準。
常溫食物最常見的滋生細菌是酸敗細菌，它是一種喜歡暖熱環(huán)境的細菌。這種細菌特別喜歡吃營養(yǎng)豐富的食物，飽餐后它們還會釋放出一股餿酸的氣味，這也是隔夜飯都特別有“味道”的原因。
隔夜飯里最嚇人的是亞硝酸鹽，其實這就是空氣中的微生物進入剩飯，產(chǎn)生一種還原酶，把飯菜里的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。它能使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能。成人攝入0.2至0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克就能致死。
蔬菜里，硝酸鹽含量從高到低依次為：葉柄、葉片、莖、根、花、鱗莖、果實、種子，也就是說豆角、黃瓜這種果實相對安全，芹菜、韭菜則相對硝酸鹽含量更高。
亞硝酸鹽本身并不致癌，但在酸性條件下會與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物產(chǎn)生反應，生成多種致癌物。而網(wǎng)上瘋傳的“吃隔夜飯使患胃癌的風險增大3.6倍”這個說法純屬胡謅，不談劑量談毒性都是耍流氓，一頓隔夜飯的危害還不如腌制食品大。
同樣“被致癌”的還有隔夜茶，茶葉中含有豐富的茶多酚和維生素C，都是亞硝胺的天然抑制劑，對其它致癌物的抑制效果也相當明顯。雖然不提倡喝隔夜茶，但未變質(zhì)的隔夜茶含有豐富的鞣酸，可以加速血液的凝聚，口腔出血可以含漱隔夜茶來止血。
剩飯菜里，素菜和肉菜放置冰箱24小時產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量分別為5.36mg/kg、5.52mg/kg，距離衛(wèi)生部新頒布標準還有一大段距離。所以那些擔心一頓隔夜菜就中毒的朋友，我敢保證沒等你中毒，就會被撐死。
2012年衛(wèi)生部在《食品中污染物限量標準》的規(guī)定里，取消了對蔬菜制品和肉類制品的亞硝酸鹽含量的限制。因為蔬菜制品由于品種不同，季節(jié)差異等原因，不好設(shè)定界限值；而肉類制品內(nèi)的亞硝酸鹽，只要符合食品添加劑的標準30-70mg/kg就沒問題。
除了亞硝酸鹽，隔夜飯的一個危害就是微生物污染，即使是在4℃的冷藏環(huán)境下，李斯特菌和霉菌等耐冷細菌依然會大量繁殖，這也是造成食物在冰箱里也會腐爛的罪魁禍首。
隔夜飯另一個危害就是反復加熱，食物中的細菌釋放出來的化學毒素并不能靠加熱來去除，反而會使毒性更強。而炒鍋加熱會帶來二次高溫變性的傷害，還會產(chǎn)生反式脂肪酸和苯并芘等致癌物。
雖然吃一頓隔夜飯不會致癌，但為了安全健康著想，大家還是少吃隔夜飯吧~
資料來源
《夏季飲食謹防腸胃病》
《你被這些危言忽悠過嗎》
《常吃隔夜飯患胃癌風險高》
《飯菜趁熱入冰箱為好》
《隔夜茶新說》
《剩飯剩菜到底能不能吃》
《怎么處理剩飯菜更健康》
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