答：
做壽司必知3個數(shù)據(jù)
米和水的比例蒸米飯時米與水的比例必須1∶1。壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水１∶１的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多（５份以上），就應適當減少水的用量，例如６碗米只需加５碗水即可。
鹽、糖、醋的比例壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調制而成的。調制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。
壽司醋和飯的比例調制壽司飯時，通常是將１碗壽司醋加入到５碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持30℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。
壽司佐味
正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此，吃壽司時，應根據(jù)壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。
除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料—醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。
自制壽司醋取100克白醋放在碗里，加30克白糖，放5克食用鹽，稍加攪拌后倒入鍋里，小火慢熬，出現(xiàn)小泡即可。煮的時候需不斷攪拌，不能煮開，放涼后使用。
日本醬油在國內，我們習慣將10克日式醬油+3克芥辣拌勻成糊用于蘸壽司，在日本人眼中卻是非常失禮的舉動。其實，壽司本身已經放了芥辣，吃的時候只要把壽司一端約1/4位置蘸上醬油便可。
日式酸汁5克芥末+15克自制壽司醋。
杭州上井精致料理店料理長林清羲互動點評1.切壽司時一定要選擇鋒利的刀具，保持切口平整。2.海苔要用烤制后的，不能選太薄的，以干爽、光滑、脆度大為佳。3.為了提升口味，可在大米中加糯米，注意比例，推薦比例為大米∶糯米7∶3。4.米飯蒸熟，盛入一個大些的容器里拌上壽司醋，拌醋的過程中需要注意向一個方向操作，避免弄爛米飯，拌好后用干凈的濕毛巾蓋住。
