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酥炸鰱魚

賣點(diǎn) 此款菜品為一魚三吃，椒香酥脆，魚肉咸香。

原料 鰱魚肉500克，歐芹2克。

調(diào)料 A料（鮮花椒、老姜各10克，二鍋頭、福建魚露、味素各5克），色拉油1千克（實(shí)耗30克）。

制作 1.取凈鰱魚肉切成2厘米長(zhǎng)、0.8厘米寬的條，放入A料腌制2小時(shí)后，瀝干水分。2.起鍋入色拉油，燒至七成熱，放入鰱魚條旺火炸30秒后，倒入5克冷水，提鍋離火讓魚條浸炸1分鐘，再放入旺火炸30秒，再放入5克冷水，炸至呈金黃色，撈出瀝油裝盤，用歐芹、蘿卜花點(diǎn)綴跟香醋一同上桌即可。

關(guān)鍵 1.旺火炸魚時(shí)必須分兩次放入5克冷水，可使魚條充分膨松香酥。2.食用時(shí)，最好配以香醋。

●擂辣椒炒鱔魚

賣點(diǎn) 鱔魚香嫩，尖椒爽口香辣，家常味濃郁。

原料 湖南青尖椒300克，湖南土鱔魚片200克。

調(diào)料 A料（鹽、味精、蠔油各5克，胡椒1克，醬油3克），瀏陽豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克，色拉油60克。

制作 1.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至七成熱時(shí)，放入姜片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時(shí)出鍋。2.鍋內(nèi)放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。3.鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚，用A料調(diào)味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。

關(guān)鍵 豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發(fā)出來。

回答完畢。注：由于東方美食提供的內(nèi)容回答是重度垂直餐飲行業(yè)非常專業(yè)性的，適合專業(yè)廚師、餐飲經(jīng)理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個(gè)人對(duì)美食的愛好，不懂的可以關(guān)注私信我。