旅行中國
與國外釀酒行業(yè)不同的是,幾千年以來,我國傳統(tǒng)的白酒產(chǎn)業(yè)一直使用糧食等谷物類原料釀酒。單糧白酒,顧名思義是由一種糧食釀造的白酒;而多糧白酒則是由兩種及兩種以上的糧食類原料釀造的白酒。白酒行業(yè)有“高粱釀酒香,玉米釀酒甜,小麥釀酒沖,大米釀酒凈,糯米釀酒濃”的說法。酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主,在糧谷為主的原料中,高粱占主導地位,其次為大米、小麥、糯米、玉米等,這些原料內(nèi)含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)和微量元素,非常適合產(chǎn)酒類微生物群的生長與繁殖。所以,中國白酒在全世界是獨一無二的,酒體中所含的微量香氣組分是洋酒完全不具備的。
高粱釀酒
對高粱和大米混合發(fā)酵與單純高粱發(fā)酵所得原酒進行對比分析研究。結(jié)果表明,采用高粱和大米混合發(fā)酵所得原酒總酯高于單純高粱發(fā)酵,且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也較高;但單純高粱發(fā)酵總酸含量高于高粱和大米混合發(fā)酵,尤其是丁酸和己酸。通過感官品評發(fā)現(xiàn),高粱和大米混合發(fā)酵所產(chǎn)原酒感官品評略優(yōu)于單純高粱發(fā)酵,完全符合濃香型白酒香、綿、甜、凈、長及香味諧調(diào)的特點。這為多糧代替單糧發(fā)酵生產(chǎn)高爐家酒提供了實驗依據(jù),也為進一步擴大生產(chǎn)奠定理論基礎(chǔ)。
固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒因生產(chǎn)廠家、地域不同,所用原料也不盡相同,采用多糧組合是一種發(fā)展趨勢。不同糧食的營養(yǎng)成分存在差異,所含的酶及淀粉結(jié)構(gòu)也不一樣[1]。釀酒界有“高粱產(chǎn)酒香,玉米產(chǎn)酒甜,小麥產(chǎn)酒糙,糯米產(chǎn)酒綿,大米產(chǎn)酒凈”之說。如玉米中富含植酸,經(jīng)微生物發(fā)酵生成肌醇和磷酸,磷酸能促進甘油的形成,使酒體醇甜;大米、糯米含脂肪、纖維較少,有利于低溫緩慢發(fā)酵,使酒體凈爽和醇厚;小麥的蛋白質(zhì)、淀粉較多,經(jīng)微生物作用,生成較多的芳香成分,增加酒體的陳香和綿長;高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內(nèi)含量較高,可轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì),使酒體香味濃郁。多糧釀酒有利于彌補單糧發(fā)酵所存在的不足,充分發(fā)揮各種原料的優(yōu)勢,汲取各種糧食的精華,達到互補作用,為豐富味覺提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。多糧發(fā)酵正是目前濃香型白酒發(fā)展創(chuàng)新的一個方向。
創(chuàng)建于2017.6.7
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