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一、原材料：豬頭肉等

二、腌料：精鹽2斤，味精100克，家樂牌雞粉40克，料酒20克。

腌制方法：凍貨冷水化凍，用腌料腌制12小時，其中豬頭、豬蹄要采用噴燈脫脂去毛。

飛水：

冷水放入腌制好的豬肉下水，燒開后2分鐘打去浮沫關(guān)火。

三、高湯：5斤桶骨，4斤雞架，大火燒開，小火燜煮2小時，其他東西都不要加

四、高湯（50斤）做好后加入以下調(diào)料：

鹽半斤

味精120克

4、雞粉20克

5、白胡椒粉15克

6、干辣椒（內(nèi)黃新一代）40克（根據(jù)口味適量添加）

7、乙基麥芽酚：2克每斤（根據(jù)肉重）。

8、肉香王：2克每斤（根據(jù)肉重）

9、肉寶王：2克每斤（根據(jù)肉重）

10、骨髓浸膏：2克每斤（根據(jù)肉重）

11、料包（30斤肉）

白芷25克，沙姜50克，香葉30克，香茅草25克，砂仁25克，丁香15克，草果50克，白蔻20克，八角50克，茴香90克，甘草70克，肉桂70克。

12、糖色350，黃梔子，紅曲米（自行調(diào)整）

13、料油：參考大骨頭方法，醬大骨正宗商業(yè)配方及烹飪詳細過程

五、制作工藝

1、以上調(diào)料混合好；

2、開大火，燒開后放入鹵貨

3、放入肉后大火燒開，然后開始計時，小火悶煮40分鐘。

4、關(guān)火泡1個小時

6、出鍋，刷油保持表面不被氧化。