酵素（ferment nutrition）是指植物進(jìn)行深層發(fā)酵，提取的一種含生物活性物質(zhì)的低鹽液體。上述生物活性成分至少包括酶（enzyme）、發(fā)酵參與菌。 酵素中含有的生物活性成分，可影響服用者體內(nèi)的活性酶，從細(xì)胞層面調(diào)節(jié)機(jī)體的生命活動(dòng)。厭氧制作的益生酵素中，主要是益生菌及食材，兩者的副作用都幾乎為零。因此，益生酵素是具有生命活力的安全保健品。 但喝風(fēng)酵素，無(wú)法避免霉菌毒素，絕對(duì)不能給人食用。僅限于土壤改良、生態(tài)種植、生態(tài)養(yǎng)殖。
基本信息
中文名：酵素
別名：酶
英文名：ferment nutrition
縮寫：mei
化學(xué)式：無(wú)確切化學(xué)式
主要危害：無(wú)
舊稱：酵素
含有元素：碳(C)、氫(H)、氧（O）、氮（N）
功能：催化
特點(diǎn)：專一、高效、多樣、溫和
概述
酵素（ferment nutrition）一詞，在中國(guó)使用最多的含義是 “果蔬酵素的簡(jiǎn)稱”。指通過微生物對(duì)水果蔬菜發(fā)酵，解毒增效，提取的一種含生物活性成分的液體。上述生物活性成分包括酶（enzyme）但是不限于酶，來(lái)自發(fā)酵參與菌和用于發(fā)酵的食材。
酵素（ferment nutrition）合理選擇食材和發(fā)酵工藝，可分別形成一種或多種神奇功效。包括：調(diào)整免疫應(yīng)答、抗癌、降血壓、整腸、消除便秘、抵御痛風(fēng)、2型糖尿病、減肥、抗過敏……作為具有生命活力的獨(dú)特保健品，酵素有著巨大的養(yǎng)生前景。
水果酵素，其中含有的各種生物活性成分，常常也被稱為“酵素”。分為植源酵素和菌源酵素，兩者都包括了部分酶（enzyme），如膽固醇降解酶、木瓜蛋白酶。但是這兩種來(lái)源的酵素遠(yuǎn)遠(yuǎn)不限于酶，還包括其他的各種活性物質(zhì)，如萊菔硫烷、胞外多糖。無(wú)論這些活性成分是否為酶，它們都是通過影響服用者體內(nèi)的部分酶，從根本上調(diào)節(jié)機(jī)體的生命活動(dòng)。
合理制作的酵素，所萃取的植物活性物質(zhì)都是來(lái)自于食材，且發(fā)酵參與菌更是人體微生態(tài)系統(tǒng)的組成部分。因此，酵素的副作用幾乎為零。
強(qiáng)大的功效，極小的副作用，使酵素保健取代酸奶，從21世紀(jì)開始一直呈爆炸性增長(zhǎng)。但是，液體深層發(fā)酵具有非常強(qiáng)的技術(shù)性。沒有嫌氣容器就胡亂制作酵素，極容易受到好氧霉菌的污染，產(chǎn)生衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。用益生酵素保健成功，祛掉陳年疾病的案例數(shù)不勝數(shù)；同時(shí)，服用喝風(fēng)酵素，致癌患病的事件也層出不窮。
分類
1.益生酵素
在嫌氣容器中，野生益生菌對(duì)水果蔬菜厭氧發(fā)酵，提取的低鹽保健液。富含活性益生菌、乳酸菌素、益生菌胞外多糖、益生菌分泌的酶…… 所有益生酵素都具有調(diào)整免疫應(yīng)答、整腸、抵御心血管疾病、肥胖、Ⅱ型糖尿病、痛風(fēng)、癌癥、哮喘、腎結(jié)石、孤獨(dú)癥等多種疾病的普遍功效。
益生菌發(fā)酵還可以增值和萃取植物中的各種活性成分，尤其是非食用部的多酚、酮、烯、萜、多糖、皂甙等各種植源酵素，形成更多的保健功能。由于始終厭氧，霉菌無(wú)法在益生酵素中生長(zhǎng)、代謝，因此益生酵素是沒有霉菌毒素的安全食品。
2.強(qiáng)化酵素
加入中藥菌液接種，對(duì)植物厭氧發(fā)酵，提取的高活性保健液。特定菌株在中藥成分中培育的益生菌組合，品種更加豐富可靠，發(fā)酵更加優(yōu)質(zhì)快速。強(qiáng)化酵素是迄今為止最好的益生菌保健食品。它不僅具有普通益生酵素的通用功能，而且效力更強(qiáng)。
結(jié)合食用中藥及其他植物的生物活性成分，不同的強(qiáng)化酵素可實(shí)現(xiàn)一系列不同保健目的，且沒有副作用。中藥成分經(jīng)過微生物發(fā)酵可以徹底增效減毒，但培育難度較大，成本較高。
3.EM生態(tài)酵素
蔗糖與水按1：10混合，加入復(fù)合微生物發(fā)酵獲得的液體。由日本琉球大學(xué)比嘉照夫教授發(fā)明。它可消除土壤腐敗，抑制病原菌，形成良好的生態(tài)環(huán)境。在種植、畜牧、水產(chǎn)、環(huán)保、飼料等方面都有顯著作用。EM生態(tài)酵素參與發(fā)酵的微生物，包括光合菌群、乳酸菌群、酵母菌群、放線菌群、絲狀菌群。除乳酸菌外，其他菌群都不符合大多數(shù)國(guó)家直接食用微生物的管理法規(guī)。因此，進(jìn)食這種酵素用于人體保健，是不正確的。
4.環(huán)保酵素
紅糖、果蔬、水按一定比例混合，在好氧環(huán)境自然發(fā)酵獲得的液體。泰國(guó)人樂素坤推薦的比例是1：3：10，日本垃圾桶公司大多推薦1：1：6。這類酵素基本都是EM生態(tài)酵素的簡(jiǎn)化版，常用于堆肥，減少?gòu)N余垃圾。因此，環(huán)保酵素也叫垃圾酵素。由于各種雜菌不受控制地好氧發(fā)酵，這種酵素含有大量的霉菌及金黃葡萄球菌。即使除掉霉菌本體，還是會(huì)殘留頑固的霉菌毒素，如展青霉素、黃曲霉素，均屬于強(qiáng)力致癌物質(zhì)。因此，環(huán)保酵素絕不能食用。盡管霉菌毒素的發(fā)病潛伏期最高長(zhǎng)達(dá)20年，但現(xiàn)在各地已經(jīng)陸續(xù)有飲用環(huán)保酵素者發(fā)現(xiàn)罹患肝癌、胃癌等絕癥。
5.酶制劑
指含有酶（enzyme）的粉末、膠囊、液體。最常見的是嫩肉粉、雜果酵素。這類酵素，通常使用普通密封容器包裝，均不含任何活性益生菌。所含酶的活力單位也較低。由于大部分酶保持完全活性的時(shí)間都不超過20天，酶制劑必然會(huì)使用其他的化學(xué)添加劑。按照我國(guó)法律，酶制劑用于人體需要嚴(yán)格審批。但是市面上號(hào)稱酵素的酶制劑都沒有明確標(biāo)示所含酶的具體成分，更未發(fā)現(xiàn)任何一家獲得酶制劑審批。
安全準(zhǔn)則
制作和食用酵素涉及衛(wèi)生安全。錯(cuò)誤的做法，輕則污損炸傷，重則失調(diào)致癌。以下四條原則必須服從才能保證食用者的安全。安全準(zhǔn)則一
避免霉菌污染（否則致癌）。霉菌產(chǎn)生的酵素，具有致癌的特性。其中的黃曲霉素是最強(qiáng)的生物致癌物質(zhì)，偏好污染水果的展青霉素也是致畸致癌致突變占全。霉菌都是好氧菌，在有氧的情況下才能生長(zhǎng)繁殖和代謝毒素。制作食用酵素的容器，既不能是密封容器，也不能是漏氣容器，更不能天天打開排氣。只有發(fā)酵中能脫氧的嫌氣容器才能避免霉菌的危險(xiǎn)。非嫌氣容器制作的酵素，均不適合人的服用。
霉菌會(huì)產(chǎn)生纖維素酶，益生菌則不會(huì)。如果發(fā)酵過的固體一搓就粉碎，就是酵素被霉菌污染的一個(gè)表征。
安全準(zhǔn)則二
少用蔗糖（否則催肥傷內(nèi)臟）。無(wú)論白糖、冰糖、紅糖，主要成分都是蔗糖。蔗糖攝入過多造成的肥胖癥、糖尿病、心臟病和肝病等疾病在全球高發(fā)，每年間接導(dǎo)致全球約3500萬(wàn)人死亡。每人每天的蔗糖限量是40克。據(jù)研究，超量攝入比吸煙危害更大。
制作食用酵素，使用益生元替代蔗糖才是正確的做法。益生元本身就是一種很好的保健品。益生元酵素糖取代蔗糖是酵素制作工藝的一次完美革命。封堵了傳統(tǒng)酵素巨大的健康漏洞。
安全準(zhǔn)則三 過期失活休談療效（誤人性命）。根據(jù)路易.巴士德的理論，酵素的活性依賴于發(fā)酵參與菌的細(xì)胞活性。無(wú)論是水劑還是干粉、膠囊，經(jīng)過高溫滅菌的酶制劑基本上不存在任何功效。服用這種吹噓療效的產(chǎn)品，延誤治療害死病人的案例時(shí)有發(fā)生。臺(tái)灣就有林某常因此被判刑2年6個(gè)月。
只有妥善保存在發(fā)酵環(huán)境的活菌溶液，其中的活性物質(zhì)才具有完全的保健功效。
安全準(zhǔn)則四 嚴(yán)禁用金屬和塑料容器存放酵素，（否則干擾內(nèi)分泌而且致癌）。營(yíng)養(yǎng)學(xué)常識(shí)表明，酸性食品不允許使用金屬和塑料容器長(zhǎng)時(shí)間存放。發(fā)酵液體，必定會(huì)代謝產(chǎn)生各種酸、醇、酯、醚等有機(jī)溶劑。任何合金長(zhǎng)時(shí)間接觸有機(jī)酸，都會(huì)發(fā)生蜂窩狀腐蝕，析出鉻、鉛、鎘、鎳等重金屬，產(chǎn)生致癌風(fēng)險(xiǎn)。任何塑料容器長(zhǎng)時(shí)間接觸酸性物質(zhì)，都會(huì)釋放出塑化劑、雙酚A等內(nèi)分泌干擾物（EDCs）。無(wú)論是美國(guó)的塑料食品盒，還是日本的塑料垃圾桶，盛裝酸性食品均會(huì)導(dǎo)致內(nèi)分泌失調(diào)，并有致癌風(fēng)險(xiǎn)。
國(guó)內(nèi)很多老人受騙，用日本垃圾桶制作酵素，所謂的效果其實(shí)都是一種內(nèi)分泌失調(diào)的表現(xiàn)。這樣保健實(shí)為飲鳩止渴。
http://1.酵素（ferment nutrition）涉及到微生物和免疫兩大領(lǐng)域。這些領(lǐng)域的權(quán)威人物是加里.赫夫納格爾(Gary B. Huffnagle)這樣大名鼎鼎的科學(xué)家，而不是“云無(wú)心”，“泡泡博士”，“淀粉博士”等搞食品添加劑的外行人士。Gary B. Huffnagle是全美頂尖的密歇根大學(xué)醫(yī)學(xué)院內(nèi)科學(xué)、微生物學(xué)和免疫學(xué)教授，發(fā)表了近100篇關(guān)于微生物和免疫系統(tǒng)的文章，現(xiàn)為國(guó)際權(quán)威雜志《感染與免疫》雜志的編輯。他為普通公眾著有《益生菌健康寶典》這一嚴(yán)肅科普讀物。“云無(wú)心”為假名，真實(shí)職業(yè)不詳，是讓中國(guó)人吃轉(zhuǎn)基因食品的鼓吹者之一。
2.同樣的底物用不同的微生物與發(fā)酵工藝必然會(huì)得到完全不同的發(fā)酵產(chǎn)物。像“云無(wú)心”認(rèn)為那樣“底物一樣，自然發(fā)酵出來(lái)的產(chǎn)物本質(zhì)上就一樣”，與微生物基本常識(shí)相違背。使用益生菌厭氧發(fā)酵果蔬，得到的產(chǎn)物就是益生酵素，有利于人體健康的。而對(duì)于EM生態(tài)酵素、環(huán)保酵素、喝風(fēng)酵素，在有氧環(huán)境中制作，發(fā)酵由霉菌及很多雜菌參與。哪怕是使用同樣的水果蔬菜，這幾類酵素仍然不利于人體健康，完全不能供人食用。
3. 益生酵素中有很多能夠產(chǎn)生神奇效果的活性成分。包括活體益生菌、益生菌多糖、乳酸菌素、益生菌多系酶、植物生化素、植物酶等。所有益生酵素都具備來(lái)自活性益生菌的普遍功效。然而，不同的食材應(yīng)用不同的菌株發(fā)酵都會(huì)產(chǎn)生一些特異的功效，尤其是強(qiáng)化酵素里的中藥成分。
所有益生酵素都一定程度上能降低血清膽固醇，但并沒有減肥的直接功效。只有強(qiáng)化的丙醇二酸酵素有直接減肥的作用。養(yǎng)顏如果是指皮膚紅潤(rùn)的話，櫻桃補(bǔ)血酵素是早已實(shí)現(xiàn)的。
酵素中的很多活性物質(zhì)對(duì)人體的作用機(jī)制還在不斷研究中。但是這不能成為否定其生物活性的依據(jù)。鑒于益生菌及水果蔬菜公認(rèn)的安全性，以及植物發(fā)酵食品“土掉渣”的大眾食用歷史，我們完全可以繼續(xù)制作、服用這種保健品，然后再進(jìn)行研究。
4. 傳統(tǒng)發(fā)酵食品好就好在“土掉渣”。保加利亞酸奶、四川泡菜無(wú)不如此。評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)時(shí)，“高大上”或者“土掉渣”，一個(gè)正直理性的科普作者是不應(yīng)該考慮這種極其低俗的主觀因素。益生酵素確實(shí)與酸奶、葡萄酒一樣“土掉渣”，但這恰好說明：它們已被大量人群服用千年，無(wú)需臨床試驗(yàn)，其安全性也毋庸置疑。這些源于傳統(tǒng)的發(fā)酵保健技術(shù)，經(jīng)過微生物技術(shù)改進(jìn)后，必將產(chǎn)生更加巨大的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。
5.水果蔬菜制作成酵素（ferment nutrition）與直接吃掉相比，能獲取更多更好的活性成分，以及各種維生素，礦物質(zhì)。因此，水果蔬菜做成酵素比直接食用對(duì)人體健康要好得多。在宏量營(yíng)養(yǎng)素過剩、糖尿病滿天飛的今天尤其如此。
生物活性成分一般在可食部分布得不多，且常常與各種植酸、纖維素糾纏結(jié)合。人通常不會(huì)直接吃這些部位（如香蕉皮，葡萄籽）。即使發(fā)狠直接吞下這些部位，對(duì)生物活性成分、維生素，礦物質(zhì)的消化吸收也極差。甚至?xí)Φ较鞴佟?/div>
水果蔬菜制作成酵素后，不僅多出了以前沒有的活性益生菌，果蔬中的活性物質(zhì)也會(huì)增值（如酚類）、改性（如菠蘿脘酶），還有更多成分會(huì)溶出。發(fā)酵后，水果蔬菜的植酸也會(huì)被降解。代謝產(chǎn)生的短鏈脂肪酸在保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)的同時(shí)，還會(huì)大大促進(jìn)腸道對(duì)它們的吸收。
事實(shí)上，吞一百斤葡萄籽攝入的花青素，還不如喝一滴葡萄制作的益生酵素多。這就是我們必須將水果蔬菜制作成益生酵素的理由。
6. 酵素（ferment），無(wú)論本質(zhì)是蛋白質(zhì)還是碳水化合物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上都不把這類活性物質(zhì)歸類在宏量營(yíng)養(yǎng)素。酵素和維生素一樣，只需要少量就能對(duì)人的健康產(chǎn)生巨大的影響。云無(wú)心文中那樣，用宏量營(yíng)養(yǎng)素的氨基酸和單糖的含量作為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)維生素和酵素這類微量營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)，是極為無(wú)知的行為。沒有任何一個(gè)受過起碼培訓(xùn)的營(yíng)養(yǎng)師會(huì)這么干。
7.酵素（ferment）不能等同于酶（enzyme），這是兩個(gè)不同范疇的詞語(yǔ)，說中國(guó)話用日本語(yǔ)詮釋是種典型的洋奴行為。從語(yǔ)義上來(lái)說，酵素（ferment）就是指由活細(xì)胞進(jìn)行發(fā)酵提取到的生物活性物質(zhì)。酶（enzyme）僅僅是其中的很小一部分，如益生菌的膽固醇降解酶系、菠蘿脘酶、超氧化歧化酶等。除了酶以外，酵素還包括：菌多糖、植物多糖、多酚、皂甙、類黃酮等更多種類的生物功效活性物質(zhì) 。事實(shí)上，發(fā)酵后得到的活性益生菌本身也在目前“酵素”一詞語(yǔ)義的涵蓋之中。
8.使用安全發(fā)酵罐，霉菌在家庭發(fā)酵中是可以避免的。霉菌是好氧真菌，在有氧的環(huán)境中非?；钴S，會(huì)繁殖代謝，但是在無(wú)氧的環(huán)境，無(wú)法代謝，甚至?xí)劳?。安全發(fā)酵罐有極強(qiáng)的脫氧性能，而且絲毫空氣也無(wú)法倒灌，可長(zhǎng)時(shí)間保持容器內(nèi)的無(wú)氧狀態(tài)。安全發(fā)酵罐中，霉菌即使短暫存在也無(wú)法代謝產(chǎn)生霉菌毒素，通常的情況都是被徹底殺滅。益生酵素只能使用安全發(fā)酵罐，這就是根本原因：發(fā)酵中必須脫氧，窒滅霉菌，培養(yǎng)厭氧菌。用安全發(fā)酵罐制作益生酵素，健康風(fēng)險(xiǎn)根本就可以忽略。
9.在密封容器中制作酵素，是非常無(wú)知和危險(xiǎn)的。云無(wú)心文中配圖無(wú)論是泡菜還是酵素都是一枚不定時(shí)炸彈，由此可見此人對(duì)發(fā)酵的無(wú)知程度。發(fā)酵中，密封容器內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大量氣體，足以將容器內(nèi)氣壓升高到高壓鍋的17倍。這是任何家用密封容器無(wú)法承受的。一旦發(fā)生劇烈爆炸，具有較大殺傷力。
很多容器沒有爆炸的原因，只不過是根本不密封。這樣制作的酵素就會(huì)暴露在氧氣和霉菌中，產(chǎn)生各種致癌的霉菌毒素。制作酵素，必須使用安全發(fā)酵罐這種嫌氣容器。
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