廣州順旺客團(tuán)餐配送出品總監(jiān)
著書16本 紅餐網(wǎng)專欄作者
國際注冊公眾營養(yǎng)師
國家中式烹調(diào)師考官
中國烹飪大師
核桃蘆筍素丁
主料：
蘆筍150克，炸核桃仁30克。
輔料：
白蘑菇50克，紅甜椒30克，黃甜椒30克，黃耳50克，玉米筍30克，青瓜30克，姜片少許。
調(diào)料：
精鹽、白糖、味精、濕生粉適量。
做法：
1、蘆筍、白蘑菇、紅甜椒、黃甜椒、黃耳、玉米筍、青瓜洗凈切丁。
2、沸水加入適量鹽、糖，將切好的素丁飛水待用；并把核桃仁預(yù)先炸好。
3、燒鍋下少量花生油，放入姜片爆香，將原料全部放入，迅速翻炒，加適量鹽、味精，勾一層薄芡，出鍋裝盤，撒上核桃仁便成。
特點：
鮮爽脆嫩，色彩繽紛，美味誘惑。
心得：
炒素丁時一定要急火快炒，不能炒得過熟，才能避免流失太多的維生素，達(dá)到鮮爽脆嫩。
鮑汁千葉豆腐
主料：
盒裝山水豆腐2盒。
輔料：
蝦仁、澳帶、西芹、四季豆、黃耳等共250克。
調(diào)料：
鮑汁湯底1000克，李錦記舊莊蠔油150克，濃縮雞汁50克，冰糖水30克，味精10克，雞粉10克。
做法：
1、蝦仁、澳帶切丁，下少許精鹽、味精、濕生粉腌制好；西芹、四季豆、黃耳切丁。
2、山水豆腐切片狀，鋪排在碟中成環(huán)形，放入蒸籠用中火蒸至透身。
3、燒鍋下油，加入姜米爆香、放入蝦仁、澳帶、西芹、四季豆、黃耳等丁類，調(diào)入鹽、味精、白糖、李錦記舊莊蠔油爆炒至干香，用濕生粉勾薄芡，下麻油，裝在豆腐中間。
4、淋鮑汁芡，上碟即成。
特點：
造型美觀清爽、口味清鮮爽嫩、色彩搭配合理、刀工技藝精湛。
堂灼綠柳魚線
主料：
墨魚膠200克。
輔料：
黑木耳絲30克，涼瓜片50克，甜粟米粒30克，干瑤柱絲10克。
調(diào)料：
鮮魚濃湯300克。
做法：
1、墨魚膠預(yù)先做好，加入少量蟹籽拌勻，輔料分別洗凈，切配好待用。
2、魚湯煮開后，將黑木耳絲、涼瓜片、甜粟米粒分別放入約30秒鐘，撈起用碗裝起。
3、魚湯保持小火微滾的狀態(tài)，然后將魚膠擠成面條狀入湯中，煮開浮起后撈出，放在碗中，最后澆入魚湯，撒上干瑤柱絲，即可。
特點：
湯鮮味美，清爽甘醇，清雅怡人。
心得：
1、魚湯用鮮魚煎過后，加滾水，加排骨、雞爪、雞骨熬制四小時至濃白狀。
2、涼瓜切得越薄越好，保持口感爽脆。
黑松露燜稻谷雞
主料：
靚土雞半只（約750克）。
輔料：
新鮮黑松露30克，鮮姜20克。
調(diào)料：
上湯250克，濃縮雞汁20克，冰糖水5克，精鹽10克，味精10克，雞粉10克，濕生粉適量。
做法：
1、土雞斬件，放入少量精鹽、味精、濕生粉拌勻腌制片刻；新鮮黑松露洗凈切片。
2、燒鍋下少量花生油，放入姜片、黑松露片、雞件爆香，加入上湯、調(diào)料燜煮幾分鐘，收濃汁液，令雞件產(chǎn)生金黃煎色，下包尾油，出鍋裝盤即成。
特點：
骨香肉滑，美味超凡，滿堂飄香。
心得：
燜煮最好采用中大火收濃汁液，可以令雞件產(chǎn)生金黃煎色，達(dá)到意想不到的美味誘惑。
一品羅漢上素
主料：
姬松茸菌150克。
輔料：
蟲草花50克，小花菇50克，白果30克，茶樹菇50克，杏鮑菇50克，滑子菇30克，蓮藕75克，佛手瓜75克，炸支竹30克，香芋75克，紅蘿卜75克，馬蹄片30克，
調(diào)料：
一品素鮮湯500克（用五指毛桃、冬菇、紅棗、紅蘿卜、馬蹄、茅根…...等提煉而成），精鹽、味精、白糖、素蠔油、素肉醬各適量。
做法：
1、姬松茸菌、茶樹菇、杏鮑菇、蓮藕、佛手瓜、支竹30克、香芋分別洗凈切配好，拉油炸香待用。
2、其它輔料分別洗凈切配好，放入沸水中“飛水”至熟透待用。
3、將所有主輔料全部放入瓦煲中，排放整齊，燒鍋下少量花生油，放入姜片爆香，下素蠔油、素肉醬適量，放入素鮮湯煮滾調(diào)味，用濕生粉勾薄芡，淋在齋菜面上，原煲煮沸即可。
特點：
淡雅清香，素食養(yǎng)生，清爽怡人，百食不厭。
心得：
提煉素鮮湯一定要夠火候，部分食材要拉油炸香，這樣菜肴都會散發(fā)出怡人香味。
蓮藕茸釀瓜環(huán)
主料：
節(jié)瓜300克。
輔料：
蓮藕茸200克，枸杞子30克。
調(diào)料：
香菇素鮮湯500克（用五指毛桃、白花菇…...等提煉而成），精鹽。
做法：
1、節(jié)瓜洗凈，切棋子狀，在中央挖小窩，拉油炸香待用。
2、蓮藕洗凈，磨成茸狀，加入少量精鹽拌至起膠，釀入節(jié)瓜中，面上放1粒杞子。
3、將釀節(jié)瓜排放碟中，上籠蒸熟，另燒鍋下少量花生油，放入素鮮湯煮滾，然后調(diào)味，用濕生粉勾薄芡，淋在菜肴面上即可。
特點：
簡單，美麗，健康，蘊含著生活的藝術(shù)。
心得：
此菜以清淡為主，調(diào)味不宜過于濃味，油脂不放太多。
紅酒燉牛尾
主料：
帶皮牛尾1條（約1500克）。
輔料：
洋蔥150克，紅腰豆200克，番茄300克，炸蒜片20克。
調(diào)料：
牛尾湯1罐，番茄醬100克，紅酒100克，冰糖水30克，精鹽5克，味精10克，雞粉10克，橄欖油、面粉適量。
做法：
1、洋蔥切片；番茄去皮切方丁；大蒜切片炸好；牛尾洗凈斬件，加入面粉、黑胡椒粉和鹽味，充分抓勻，腌制15分鐘待用。
2、燒鍋下適量橄欖油，放入牛尾小火慢煎至兩面金黃，然后加入紅腰豆和大蒜片一起爆香，再加入紅葡萄酒、調(diào)料、上湯翻炒均勻，轉(zhuǎn)入燉鍋，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火慢燉約1.5小時，至牛尾酥爛，待湯汁漸漸粘稠時，加入番茄丁，煮至湯汁再次沸騰即成。
特點：
色澤紅亮，軟滑醇香，回味綿長。
心得：
牛尾與蕃茄一起燉煮，很容易就能酥爛。也可以用高壓過燉煮，可以大大縮短燉煮時間，但燉出的牛尾入味不足，還是用燉鍋慢慢煮比較好吃。
鮮菌霸王豆腐
主料：
雞蛋500克，豆?jié){500克。
輔料：
鮮茶樹菇150克，蔥花10克。
調(diào)料：
鮑汁（濃湯底1000克，李錦記舊莊蠔油150克，濃縮雞汁50克，冰糖水30克，味精10克，雞粉10克），濕粉蛋漿適量，濕生粉適量。
做法：
1、雞蛋去殼打爛，加入豆?jié){，放入適量精鹽、味精拌勻；茶樹菇洗凈切段，長約5cm。
2、將豆?jié){蛋液倒入糕盆內(nèi)，放入蒸柜慢火蒸至僅熟成豆腐狀，晾凍后切成方塊，待用。
3、燒鍋下油燒至七成熱，放入茶樹菇炸至干身，撈起放在煲仔內(nèi)，再將豆腐塊選6件，裹上濕粉蛋漿，放入油鍋內(nèi)炸至金黃色，放入煲仔內(nèi)排列整齊。
4、鮑汁用濕生粉勾薄芡，淋在霸王豆腐面上，撒上蔥花，將煲仔燒熱即成。
特點：
豆腐外酥香內(nèi)嫩滑、鮮香美味、回味無窮。
心得：
蒸豆腐的火候一定要慢火，蒸出的豆腐才會嫩滑。
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