為什么你明明都是按照網(wǎng)上找的菜譜來(lái)做川菜，結(jié)果卻不好吃?那是因?yàn)槟銢](méi)有找對(duì)菜譜，也沒(méi)有掌握川菜的制作秘訣!今天小編就給大家?guī)?lái)5道經(jīng)典川菜的正宗做法并附核心關(guān)鍵秘訣!
01
辣子雞
原料：雞腿250克、小米椒10克、二荊條10克、金陽(yáng)麻椒8克、大蔥段10克、姜片10克、白砂糖5克，食鹽、胡椒粉、味精適量、白芝麻3克、食用油200克、白酒3ml、料酒10ml、老抽4ml。
做法：
1、先將雞腿洗凈，剁成小塊，瀝干水分備用，二荊條、小米椒剪成辣椒塊。
2、將醬油、食鹽、蔥段、姜片、胡椒、料酒放入在雞腿中，腌制25分鐘，中途需要攪拌一次。
3、鍋底放入油，燒到7-8成熱，然后放入腌好的雞腿肉，開(kāi)大火炸到8成熟，然后起鍋，再把油溫?zé)?成熟，再放入雞腿肉，炸制金黃，完全熟透即可。
4、鍋底在放入20克油，5成油溫時(shí)，放入辣椒、花椒炒香，然后加入姜末、蔥段炒香，接著放入炸好的雞腿肉，爆炒50秒，在加入食鹽、胡椒、白酒、白糖、味精，炒15秒即可起鍋，撒上芝麻即可上桌。
8大秘訣：
1、個(gè)人建議用新鮮的雞做，不要用冰凍雞做辣子雞，那樣口感會(huì)差很多。
2、洗干凈的雞塊，必須瀝干水分在腌制，可以使雞肉腌制的更好。
3、腌好的雞塊，不要給淀粉了，這樣會(huì)影響辣子雞的味道。
4、辣子雞一定要腌制，才能讓雞肉提前入味，腌制時(shí)，進(jìn)行翻面一次，可使雞肉腌制的更均勻。
5、我們必須要有小米椒和二荊條，兩種辣椒一起使用，可以使辣子雞吃著辣聞著香。
6、炸雞塊時(shí)，我們要進(jìn)行兩次炸制，即可讓雞肉炸的脆，還可以使辣子雞吃著香。
7、我會(huì)在辣子雞快要起鍋時(shí)，加入適量的白酒，即可去除雞肉的腥味，還可以增香。
8、最后加入白糖，起到提鮮的作用，讓辣子雞的辣味更自然。
02
魚(yú)香肉絲
食材：里脊肉50克、黑木耳25克、胡蘿卜30克、筍30克、小蔥段15克、泡椒5克、姜末5克、蒜末5克、辣椒醬12克、雞蛋1個(gè)。
秘制醬汁配方：食鹽1克，雞精1、5克、白胡椒1克、白糖8克、料酒5ml、生抽4ml、老陳醋6ml、淀粉2克。
做法：
1、先將里脊肉用清水浸泡20分鐘，然后切成0.2厘米寬4厘米長(zhǎng)的條，然后再洗凈2次，瀝干水份，放入盆中。
2、再盆中放入胡椒、食鹽、味精，老抽，料酒、蛋清、食用油，攪拌均勻，朝一方向攪拌90秒，最后放入適量的淀粉拌勻即可。
3、黑木耳、筍、胡蘿卜全部切成絲備用，泡椒切成碎末備用。
4、鍋底燒熱水，然后放入適量食鹽，再放入筍絲、黑木耳進(jìn)行焯水20秒，然后過(guò)涼水備用。
5、鍋底燒熱，放入食用油，5層油溫，放入肉絲進(jìn)行炒香炒熟，然后起鍋。
6、鍋底另給油，燒到6成熱，然后放入辣椒醬、泡椒、姜末、蒜末炒香，接著下入肉絲、筍絲、胡蘿卜絲、黑木耳絲進(jìn)行爆炒20秒，然后放入調(diào)好的醬汁，猛火炒制20秒，加入蔥段炒勻，撒上適量香油和明油，即可起鍋。
4大秘訣：
1、里脊肉一定要按照上述方法處理，一點(diǎn)腥味都沒(méi)有，吃著還非常香。
2、醬汁配方中糖醋的比例可以根據(jù)自己口味更改，不一定按照我說(shuō)的做。
3、放入醬汁時(shí)，一定要猛火，才能激發(fā)出魚(yú)香肉絲的香味。
4、上述的辣椒醬大家不喜歡吃，可以用豆瓣醬，味道也可以的。
03
毛血旺
正宗底料調(diào)料配方：菜籽油2斤、色拉油2斤、牛油400g、豆瓣醬300克、糍粑辣椒400克、野泡椒100克、豆豉醬80克、白砂糖40克、老姜100克、獨(dú)蒜100克、麻椒80g、小米椒200克、酒糟50克，食鹽、胡椒、雞精適量。
正宗底料辛香料配方：八角6克、肉桂5克、白豆蔻4克、香葉5克、草果8克、香砂3克、三奈2克、香茅草1、2克、蓽撥2克、甘草2克、陳皮5克。
做法：
1、先將菜籽油、色拉油、牛油燒到5層熱。
2、然后放入糍粑辣椒、豆瓣醬、豆豉醬、野泡椒小火慢炒，大概炒10分鐘。
3、接著下入所有的辛香料和辣椒、花椒，在小火炒15分鐘。
4、最后在加入姜片、獨(dú)蒜、食鹽、胡椒、味精、酒糟炒制10分鐘就可以了。
底湯制作：土雞2斤、豬大骨2斤，把土雞、豬大骨進(jìn)行焯水，然后加入15斤水、大火煮開(kāi)，改中火燜煮1小時(shí)即可成鮮湯。
毛血旺做法：
1、先將底料和鮮湯混合，放入適量食鹽，等燒熱后，放入自己愛(ài)吃的食材放進(jìn)去即可(鴨血、毛肚、鱔魚(yú)片、豆芽、土豆片、火腿、肉片、金針菇等)，最后在淋上花椒辣椒油即可。
2、其實(shí)毛血旺和火鍋底料做起來(lái)沒(méi)有特別的大的區(qū)別，家里做的話完全可以用市面上的火鍋底料進(jìn)行替代，沒(méi)有必要像我這樣準(zhǔn)備這么多調(diào)料，但是我們?cè)诔悦鷷r(shí)，必須要有鴨血、毛肚、火腿，才能稱(chēng)得上正宗的毛血旺。
04
水煮牛肉
食材：牛臀肉250克、豆瓣醬20克、料酒6ml、蔥段2段、姜片2段、蒜末5克、姜末5克、蛋清1個(gè)、麻椒6克、蘇打水2ml、二荊條辣椒6克，味精、食鹽、胡椒適量，豬油10克、紅薯淀粉20克、菜籽油20克、高湯300ml。
做法：
1、先將牛肉洗凈，然后切成0.2-0.25厘米左右的薄片備用。
2、蔥段、姜片用15ml溫水泡10分鐘，然后把蔥姜水、料酒、蘇打水倒入切好的牛肉片中，攪拌均勻。
3、再把蛋清、食用油加入到其中，順時(shí)針攪拌5分鐘，最后加入適量的水淀粉，攪拌均勻即可備用。
4、鍋底放入適量食用油，燒到5成熱，把辣椒、花椒炒香炒干，然后起鍋，放入砧板，拍成小碎末備用，這就做成刀口辣椒了。
5、鍋底再放入適量豬油和菜籽油，燒到6成熱，放入豆瓣醬、姜末、蒜末炒香，再加入適量的刀口辣椒，小火炒制40秒，最后加入高湯，大火煮開(kāi)，加入食鹽、胡椒、雞精進(jìn)行調(diào)味。
6、放入牛肉片，大火煮開(kāi)，慢慢攪拌，最后點(diǎn)適量的淀粉即可起鍋。
7、撒上適量的刀口辣椒、蔥花、香菜、干辣椒幾粒裝盤(pán)，澆上適量熱油即可上桌。
9大竅門(mén)：
1、選擇牛臀肉是最適合，此地方是活肉，吃著更加細(xì)嫩，而且牛肉需要橫切。
2、我沒(méi)有選擇姜片和蒜末進(jìn)行腌牛肉，適量的蔥姜水能更好的保留牛肉的原滋原味。
3、建議大家使用紅薯淀粉，會(huì)使肉吃著更加細(xì)嫩。
4、腌制牛肉建議大家給少量的蘇打水，使牛肉吃著更加的細(xì)嫩，2ml即可，量不可多。
5、川菜中，很多菜肴都需要制作刀口辣椒，所有我建議大家一定要用刀口辣椒。
6、豬油和菜籽油的搭配使用，可以使牛肉吃著更加的嫩滑，更加的香。
7、我用的高湯煮的牛肉，會(huì)使牛肉更加鮮，大家沒(méi)有高湯的，也可以用清水代替。
8、文中我沒(méi)有寫(xiě)任何配菜，因?yàn)槊總€(gè)人愛(ài)好不一，自己想吃什么配方，就做什么配菜。
9、最后淋上適量的油，使水煮牛肉更麻更香。
05
麻婆豆腐
食材：老豆腐250克(嫩豆腐也可以)、牛肉50克(豬肉也可以)。
調(diào)料配方：蒜末5克、泡姜末5克、泡椒碎5克、小米椒5克(子彈頭也行)、金陽(yáng)麻椒4克、豆豉10克、豆瓣醬15克、白糖2克、老抽3ml，食鹽、胡椒、味精、食用鹽適量、淀粉8克左右、高湯75克、蔥花3克。
做法：
1、先將豆腐切成1.5厘米(2cm也行)的正方形，洗凈后備用，牛肉洗凈，剁成肉末備用。
2、鍋底給水，放入豆腐和食用鹽，進(jìn)行焯水，然后過(guò)冰水備用，此過(guò)程是為了去除豆腐的豆腥味，讓豆腐吃著更勁道。
3、鍋底給油，放入小米椒和麻椒，開(kāi)小火炒香炒干，然后起鍋，剁成辣椒碎花椒碎備用。
4、鍋底另給油，5層熱，放入牛肉末爆香炒熟，在放入蒜末、泡姜末、泡椒碎、豆豉、豆瓣醬炒香，然后下入高湯、豆腐、食鹽、老抽，中火煮3-5分鐘，在放入適量胡椒和味精。
5、淀粉與水混合，先將三分之二的淀粉放入在鍋中，慢慢攪拌，煮20秒后，在把剩余的淀粉水放入鍋中，攪拌均勻，即可裝盤(pán)，最后撒上蔥花即可出鍋。
6大訣竅：
1、嫩豆腐和老豆腐都可以做麻婆豆腐，牛肉和豬肉也都可以，大家請(qǐng)根據(jù)自己喜愛(ài)去選擇。
2、一定要先把辣椒花椒炒香，再剁成碎末備用，可以讓豆腐更麻辣鮮香。
3、下入豆腐后，一定要中火煮3分鐘，讓豆腐充分進(jìn)味，再進(jìn)行勾芡。
4、用高湯煮的麻婆豆腐，吃著更香，比水煮的好吃些。
5、勾芡也要分2次進(jìn)行，可以讓豆腐的口感、賣(mài)相、味道更好。
6、大家想吃麻辣味更重，等豆腐裝盤(pán)后，再撒上一層辣椒碎花椒碎即可。
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