導(dǎo)報(bào)君語 春鳊秋鯉夏三鯬 春天，是吃鮮活河鮮的季節(jié)。 當(dāng)造的鳊魚、黃眉頭、馬鱭、黃腳臘、黃魚、白飯魚、白鴿魚、筍殼魚、漕蝦、打鼓蝦等最美好的咸淡水河鮮輪番登場。 而俗話說：春鳊秋鯉夏三鯬。當(dāng)下就是鳊魚最好吃的季節(jié)。 “廣東制造”，紅遍大江南北 在廣州，尤以南沙一帶，水網(wǎng)交織，縱橫交錯(cuò)，形成了獨(dú)特的濱海水鄉(xiāng)，因靠近珠江入?？冢视?strong>淡水、咸水和咸淡水三種，不同水質(zhì)滋養(yǎng)出三類不同的水產(chǎn)，可謂“有水可魚也可漁”。 尤其到了4月，是一年中品嘗淡水河鮮的最佳季節(jié)，經(jīng)過整個(gè)冬季清冽河水的蕩滌，蟄伏于珠江咸淡水交界的河魚吐故納新，體內(nèi)污物代謝殆盡，此時(shí)的漁獲肉質(zhì)尤為鮮美。 鳊魚，許多酒樓食肆都寫作“邊”或“魚邊”。據(jù)說寫作“邊魚”的大部分是廣東人，因圖快省事，而偏要將“鳊”擱置不用生造出“魚邊”字雖然不大對頭，但在廣東的不少地方也確為常見。 “春鳊”有長春鳊、三角魴、團(tuán)頭魴三個(gè)品種。三者體態(tài)特征相若、魚味亦相當(dāng)。廣東原產(chǎn)的鳊魚為三角魴，團(tuán)頭魴即武昌魚，原產(chǎn)于長江中游的湖泊，以湖北省梁子湖所產(chǎn)為最著名。 梁子湖的武昌魚 鳊魚在咸淡水交匯的地方生活，在春天的時(shí)候捕食特別活躍，因?yàn)樗鼈儗⒁獞?yīng)對即將到來的交配季節(jié)。因此，這個(gè)季節(jié)的鳊魚肉厚實(shí)、鮮美，以清蒸或者拆魚粥的方法烹飪，味道最佳，盡得鮮、嫩、滑純正三味。 蒸魚和拆魚粥，恰好是順德菜的經(jīng)典。清蒸鳊魚，鳊魚細(xì)刺集于背肉之內(nèi)，緊貼背鰭的魚肉嫩滑無骨。 清蒸武昌魚 在湖北，人們可以用鳊魚（武昌魚）烹制出數(shù)十種不同風(fēng)味的魚菜。外地游客到武漢，總會嘗嘗味道鮮美的清蒸武昌魚。 據(jù)梁子湖的漁民介紹，正宗的武昌魚應(yīng)該有13根半魚刺。其形體側(cè)扁，頭小背隆，側(cè)看略呈斜方形，腹棱僅存于腹鰭基部到水門之間。長春鳊的腹棱長，三角魴體表沒有武昌魚特有的黑色條紋和正方形尾鰭。而且，武昌魚油脂豐厚，為其他鳊魚所不及。 不過連許多湖北人也承認(rèn)，無論是他們的清蒸武昌魚也好，紅燒武昌魚也好，固然是鮮嫩、味美，然仍不如廣東的欖角蒸鳊魚鮮美。 欖角蒸鳊魚這種“廣東制造”的吃法就可謂紅遍全國了。當(dāng)一盤欖角蒸鳊魚徐徐端出，一言以蔽之就是“甘肥”！欖角用油、砂糖浸過，清香無比，配上活蹦亂跳的鳊魚，可謂珠聯(lián)璧合。 沒有欖角的鳊魚不是好鳊魚 據(jù)說這種“廣東制造”的鳊魚做法，已經(jīng)是紅遍了大江南北，甚至被認(rèn)為是眾多鳊魚做法中最經(jīng)典和最不可超越的一種。 作為本土廣東人，相信只要是吃過鳊魚的人，也會見識過這種搭配，而且不少人還會在感嘆其味美之余，不禁疑問：為什么鳊魚要用欖角來蒸？ 廣東人總結(jié)的一句話說得好：骨刺越多的魚，味道越鮮。所以一提起那種骨多味鮮的魚，許多廣東人第一時(shí)間就會想到鳊魚。 作為河魚的一種，鳊魚的鮮美和多骨著實(shí)令許多人對它又愛又恨。不過對于愛吃魚的人來說，鳊魚的鮮嫩是不可替代的：其味道不及鯉魚之甘甜，但比鯉魚清甜；其肉質(zhì)不如鯽魚之細(xì)嫩，但比鯽魚嫩滑。所以在眾多河魚中，鳊魚的鮮和嫩都是非常恰到好處的，其獨(dú)特的味道和口感，也注定了它擁有一種獨(dú)特的烹飪方法。 正是因?yàn)轹~的味道和口感清香、嫩滑，所以它需要搭配一種油香味充足的材料，才能把它的味道變得更濃郁、口感更油嫩。廣東人想到的神來之筆，就是油欖角。 欖角這種廣東特產(chǎn)，在烹飪料理上“專治味道寡淡”。所以除了鳊魚以外，其實(shí)許多淡水魚都可以與之搭配：鯪魚和桂魚就是其中之一，而在廣東民間也常見“欖角蒸鯇魚”“欖角蒸大頭魚”等做法，甚至有一些味道稍淡的咸淡水魚如鱸魚、紅鯛等，也可以和欖角搭配。一言以蔽之，油香惹味的欖角，用來蒸淡味的魚，都是絕配！ 而欖角蒸鳊魚，則剛好是這種欖角的搭配中最完美的一個(gè)演繹！ 鳊魚因?yàn)闄旖堑恼{(diào)和，加上自身的口味特征，可謂互相彌補(bǔ)不足，又葷素結(jié)合。 它所表達(dá)的不是那種浮光掠影的清嫩，而是一種死心塌地又蕩氣回腸的鮮香。可以說，沒有欖角的鳊魚不是好鳊魚。 圖文 | 龔智南 部分圖片來源 | 綜合網(wǎng)絡(luò) 編輯&排版 | 某南
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