在京城，由胡同構(gòu)筑起來的是所謂的老北京文化，而在這其中食之文化最精粹的，還要數(shù)正宗的官府菜，古色古香，安靜閑逸。清末民初時期，官府菜是京城高官巨賈的最愛。因其規(guī)格極高，講究“芳飪標奇庖膳窮水陸之珍”，尋常百姓人家不可能吃得到，因此，可稱得上是高檔私房菜的鼻祖，是名副其實的匠心之作。事實上，舊時的北京城，“宮廷菜”和與之脈連的“官府菜”一枝獨秀，也最能代表“北京菜”的水準。如果想真正品嘗到北京美食的精髓，那一定離不開它們。
白家大院
地址：蘇州街29號
人均：560元
300年前，努爾哈赤次子代善的后代于海淀鎮(zhèn)建造了清代禮親王府花園，這便是白家大院的前身。這座花園建成時占地五十余畝，園內(nèi)亭臺水榭、曲徑回廊、湖水澄碧、山石聳立、一步一景、恍若仙境。紅樓夢作者曹雪芹也曾在此園內(nèi)暫住，電視劇紅樓夢亦在此園內(nèi)實景拍攝。民國初年，此園轉(zhuǎn)讓給當時京城赫赫有名的同仁堂樂家，改稱【樂家花園】，后便有了白家大院。
整個餐廳，除了包房在室內(nèi)，“大廳”都在室外，處于亭臺樓閣，水榭掩映之間。來往的不是服務生，是款款行走、禮儀得體的旗服宮女侍衛(wèi)。
一路往里走，都有提燈的“宮女侍衛(wèi)”引路在前，行走間不時有人招呼問好，口稱“格格阿哥、王爺福晉、老佛爺”等，逢人便拱手稱道“您吉祥”，京味兒十足，仿佛真的置身于百多年前清朝王府，穿越成為了王府主人。
白家大院的宮廷小吃六樣拼最受歡迎，分別是豌豆黃、蕓豆卷、驢打滾、艾窩窩、小豆涼糕、姜汁排叉，做成相當精致的拼盤，口味甜口，相傳都是當年慈禧老佛爺愛吃的小涼點。
乍一聽名字，會以為白家大院這道“妃子笑”，是和荔枝有關(guān)的前菜。其實這道“妃子笑”是用菊花、玫瑰花和康乃馨的花瓣為主，輔以少許洋蔥絲、香菜末，配合上酸酸甜甜的涼拌汁，味道清甘可口，而且自帶鮮花的特殊香氣。對于古時宮廷內(nèi)追求雅致、“飄飄乎如遺世獨立”的妃子貴人而言，可謂是仙氣十足，正和心意，妃子因此而笑，菜便也由此得名了。
厲家菜
地址：羊房胡同11號后海公園南門旁
人均：620元
美國的一本暢銷書《一生要做的1000件事》中這樣寫道：“如果你一生要做1000件事，其中一件事就是要到厲家菜館去吃飯。”菜館創(chuàng)辦人厲善麟退休以前是首都經(jīng)貿(mào)大學的應用數(shù)學教授，他的妻子是兒童醫(yī)院的兒科醫(yī)師。厲老爺子很健談，他說他們家里有四個醫(yī)生，一個營養(yǎng)師，一個教授，就是沒有一個廚師。厲家菜其實就是他祖上傳下來的宮廷風味的家常菜。
厲家是正白旗，八旗子弟，吃喝玩樂，吃是第一位的，他從小喜歡吃，也喜歡做。他的爺爺是同光年間的內(nèi)務府督統(tǒng)，官居二品，皇帝吃飯的菜譜，都要由他過目，才可以給御膳房去做。那時候，皇家菜譜叫做“菜檔”，一般人是看不到的。厲善麟的爺爺平時看得多了，自然就明白了宮廷菜的具體做法，厲家菜最早的根要追溯到這里。
厲家菜有60%是宮廷風味的菜。厲老先生用詞縝密，只說是“宮廷風味”，而不是宮廷菜。即使原料、做法都和以前是一樣的，可是口味畢竟和真正的宮廷菜不一樣了。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。厲善麟說：“慈禧太后吃的肯定不是3個月長成的雞?！蔽兜兰冋?、合理搭配、清淡適口現(xiàn)在是厲老先生所堅持的。厲家菜在北京依舊堅守在小胡同里，窄窄的通道，普通的門樓，室內(nèi)布局很普通，墻上掛著一幅“厲家菜”的題字——那是末代皇帝溥儀的弟弟溥杰的手筆。
作為一種宮廷風味菜，厲家菜要求選料精、做工細，菜肴絕對不添加任何填充劑，如：蘇打、硼砂、人造化學色素、香味劑、防腐劑等。也不用任何增味劑，如：味精、雞精等。更不使用嫩肉粉、膨化劑，調(diào)味就用鹽、糖、醬油等純天然調(diào)料。而且，第一家“厲家菜”的廚房里，也沒有微波爐、高壓鍋等現(xiàn)代化的廚具，用的都是火灶。其最大限度地沿襲了傳統(tǒng)的烹飪烹調(diào)方法，配料和調(diào)料完全以天然為主，保證了菜肴的健康與安全。
皇家冰窖小院
地址：恭儉胡同5巷5號
人均：170元
皇家冰窖小院是一座封閉式、私密性非常強的靜謐小院，身于鬧市之中，卻又遠離塵囂之外。從喧囂熱鬧的地安門西大街，穿入靜謐清幽的恭儉胡同，沿著長長窄窄的胡同徐行三四百米，眼前便豁然開朗。朱門黃瓦、大紅燈籠，在四周青磚灰瓦的民居中顯得格外醒目。小院里有一座面積達450平米的半地下式冰窖，分南北兩室。它建于清朝末期，過去用于存放冰塊，供皇家在炎熱的夏季消暑納涼、以及祭祀祖先之用。至今已有100多年的歷史。
這里主打北京風味官府菜，老北京地道的四大酥、四大抓、四大醬樣樣精彩，還有地道的魯菜和小院的特色自創(chuàng)菜，道道誘人。四大抓的抓炒蝦仁，蝦仁包裹著輕薄的糊和透明的糖衣，口感倍棒，一點也吃不出炸過的油膩，更像是葷甜品，主廚介紹從裹糊到兩次油炸和裹糖，時間控制在1分鐘，這樣蝦仁絕對鮮嫩，包衣脆甜。四大醬一定要點黃瓜醬，據(jù)說是皇上最愛的下酒菜。四大酥要嘗嘗酥海帶，雖然品相大眾，但味道多重，有鴨香、魚香、肉香，是鹵海帶中的奢侈品。
最具挑戰(zhàn)的菜品要數(shù)這里的一道著名小吃：老北京凍海棠。海棠果必須是深紫色的大個兒八棱海棠，凍成硬邦邦的冰疙瘩，表面上結(jié)著一層淡淡的白霜。吃也是有講究的，要像化凍柿子一樣，用涼水拔一下，然后整個果子放在嘴里咬住，將把兒拽出，留在嘴里的就是冰涼涼，甜絲絲的果肉了。
那家小館
地址：北京多家分店
人均：160元
“那家小館”如今在北京有多家分店，但它最早的店在香山，自家的院落，主人小那是八旗子弟后裔，貴賓樓出身，喜歡美食，并且對美食頗有些研究，出于對宮廷菜肴的精心掌握和那氏家族祖?zhèn)鞑穗鹊膫鞒?，那家后生將這些技藝融會貫通自成一體，于是有了那家小館的新派官府菜。店面里外都采用仿清風格的木頭裝飾，搭配同樣的木頭桌椅，沒有披金戴銀般的奢華，卻有內(nèi)斂的典雅。
那家小館做的菜品，源自祖上口口相傳的私家菜，又經(jīng)過一番創(chuàng)新改良，才形成了現(xiàn)在精致、考究的特色。最有名的一道菜叫“皇壇子”。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。據(jù)說，當年每逢正月十五就有皇上所賜錢糧運到旗營里，其中有很多是各地進奉的山珍海味，全村老少在營子口跪迎，搭起灶火精心煨制，按戶每家得一大壇子，開壇時香氣四溢，湯色金黃，承蒙皇恩得名“皇壇子”。在點“皇壇子”的同時，店家會附上一份新鮮蒸出來的米飯、一份小咸菜（一小塊腐乳、一撮香菜、兩顆泡椒） 配著一起食用。
“皇壇子”的食用方式也有一定講究，遵循以下步驟可一次體驗五種不同風味的“皇壇子”。店家建議食客，先將皇壇子的內(nèi)料跟原味湯汁攪拌食用，享受多種材料熬制而成最原始的味道；然后可以按自身口味加上一些香菜，提高黃壇子鮮味；再加上一些白腐乳，增加口味；后加上泡椒，感受雞湯不同層次的口感；最后將米飯泡進剩下的濃湯，達到另一種口感風味。
而那家小館點擊率最高的菜品就是秘制酥皮蝦了。端上來一看，分量十足，蝦的個頭很大，廚師的手法出眾，芡汁勾得恰到好處，緊緊的包裹在每一只蝦上，卻不會汪在盤子里。蝦做了開背處理，這樣不但能把蝦線處理得很干凈，而且讓里面的蝦肉更容易入味。既然是酥皮蝦，最突出的特點便是外皮酥脆，經(jīng)過特殊處理之后，蝦皮果然可以輕松的在牙齒間粉身碎骨，而里面的蝦肉卻依然鮮嫩彈牙。醬汁酸甜適中，回味中透出一絲果香，果然是名不虛傳。
仿膳飯莊
地址：地安門西大街北海公園內(nèi)
人均：180元
提到中國菜的頂級菜肴，仿膳當屬首屈一指。“膳”指御膳, 謙稱為“仿”,“不言正宗, 妙即在此”。仿照“清宮御膳房”的方法制作各式各樣的菜點佳肴，變“昔日宮廷御膳”為“今朝百姓舉辦佳宴之地”。仿膳飯莊坐落于北海公園北岸，九龍壁的對面，背山面水，風景絕佳。
在仿膳飯莊，不僅能品嘗到北京原汁原味的宮廷菜，還可以感受正宗皇家飲食文化。賓客從飯莊大門外開始，就能看到身著滿族服飾的女服務員提著燈籠迎接。在這里，您可以體驗“群臣朝賀”“敬獻奶茶”等皇家壽宴禮儀片段，一邊觀看“清廷御膳”制作技藝現(xiàn)場展示，一邊品嘗豌豆黃、蕓豆卷、松鶴延年、還有象征著四季平安的梅蘭竹菊彩拼等經(jīng)典菜品。身處描龍繡鳳、富麗堂皇的陳設(shè)之中，使用著明黃色“萬壽無疆”的仿清宮金、瓷餐具，實實在在過把“皇帝癮”。
直隸會館
地址：中關(guān)村北大街127-1號
人均：320元
來自于民間，形成于官府，升華在宮廷，鼎盛于晚清曾國藩、李鴻章和袁世凱督直之時，出品精致大氣，彰顯官府貴族氣派；有的菜品甚至霸氣十足，富麗堂皇，務求質(zhì)精，大有寧嘗直隸官府菜一口，不吃家常菜一盤的食欲效果。而直隸會館就是直隸官府菜中的翹楚。
直隸會館隸屬于保定會館，以保定文化為背景的裝修風格，以直隸總督署為設(shè)計背景，號稱“能吃的博物館”，用二維半的手法還原了過去老直隸省的景致?！袄铠櫿聽Z菜”、“官府豆腐”、“雞里蹦”……這些菜除了美味外，名字也取得與眾不同。如此“大有來頭”的菜肴，背后也有不少鮮活的歷史故事。李鴻章燴菜，堪稱燴菜的“頂配豪華版”，用上等的海參、鮑魚、花膠、蹄筋等配白菜、豆腐、寬粉，加上保定的槐茂甜面醬燴制而成的。將干貝球、各種原料和調(diào)料下入雞湯燒燴入味，裝碗蒸5分鐘，潷出原湯勾芡，澆在雜燴上即成。如此奢華大手筆的菜，味道自然是十分鮮美。
官府豆腐是當年李鴻章最常吃的一道名菜。此菜不僅色澤金黃、鮮味濃郁，最讓人驚喜的是它超級嫩，你用筷子戳一下都會顫三顫，放在嘴里不用嚼，一抿就化了。雞里蹦更是被康熙皇帝夸獎過的名菜。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。此菜以白洋淀特產(chǎn)大青蝦及家養(yǎng)雛雞為主料，兩鮮并舉，營養(yǎng)豐富，在中國北方飲食史上實屬首創(chuàng)。此菜口感極其豐富，既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩！
聚德樓飯莊
地址：東三環(huán)南路乙52號
人均: 185元
這家聚德樓飯莊，其實是京城新貴。領(lǐng)銜主廚是中國烹飪大師甄建軍，師從王希富老先生。王老是宮廷菜、莊館菜的傳承人;御膳面點大師。甄大廚是王老的得意門生，宮廷菜傳人。在王老先生的指導下，恢復承傳了100多道宮廷菜，其中有菊花酸菜爐肉熱鍋、糟汁肉、醬爆肉丁、芫爆蟄頭以及貴妃紅、玫瑰酥、蘇子茶食、孫尼額芬白糕等傳統(tǒng)名菜、宮廷御點。
餐廳的看家菜醬爆肉丁做得一絕，幾乎桌桌必點。取一頭豬脖子兩側(cè)兩塊肥瘦相間的肉，是傳說中的“黃金六兩”，兩塊肉只夠出一盤菜。切掉邊角料，改刀成1.5厘米左右的肉丁，腌制好再掛漿，炸到外脆里嫩。最后在炒好的醬汁中掛一遍，十幾秒的時間快速出鍋。肉丁的醬香焦糖層又薄又酥脆，一盤醬爆肉丁上來，干凈利索，濃郁的醬香配合著肉丁絕佳的口感，吃完盤底幾乎不見醬汁，考的是廚師扎扎實實的基本功。
天氣涼了，點一道菊花酸菜爐肉熱鍋最好不過，據(jù)說也是慈禧的最愛。爐肉即烤豬肉，也叫響皮肉，早年京城有爐肉鋪子，專賣爐肉吃食。腌制好的豬肉晾干，再慢慢烤到表皮鼓起均勻的小泡、顏色逐漸變成深棗紅色的時候，皮是焦脆的，而肉本身經(jīng)過炙烤，多余的油脂流失掉，香味濃郁?？竞玫娜夥角斜∑?，加上切成細絲的酸菜一起用棒骨和雞吊好的高湯中煨煮，有了菊花的加入，讓每一口肉和湯都帶上隱約的花香，其氣味清香、色澤鮮亮、肥而不膩，是秋冬季節(jié)滋補佳品。
京季 榮派官府菜
地址：建國路甲83號麗思卡爾頓二樓
人均：1800元
今年3月下旬，新榮記悄然開了他們的新餐廳，坐落于麗思卡爾頓酒店二層的【京季】，主做榮派官府菜。這家主打的是南方官府菜，發(fā)軔于廣東，帶著粵菜的靈魂，北上京城，在達官顯貴的深宅大院中，融合了北方菜系的諸多精華，最終形成了矜貴優(yōu)雅的榮派官府菜。但京季的出品又不局限“官府”二字，而是運用從官府菜流傳下來的諸多烹飪技法，來處理那些來自全球各地的優(yōu)秀食材。
脆皮牛腩是必點菜品，這原本是粵菜里的一道改良菜品，而京季的這道“復刻”稱得上優(yōu)秀代表。燜至軟爛的牛腩裹上輕薄的面糊炸到酥脆，原味肉香四溢，澆汁更絕。自制咖喱汁尤其值得稱贊，是榮派取港澳之長，融江浙細膩，改良而成。香氣復雜卻十分和諧，不以辛辣刺激搶味，愣是將平民醬汁做出了幾分高級感，很是驚艷。
白子麻婆豆腐煲是新榮記新推出的一道菜，在京季同樣出現(xiàn)。這道菜要做好并不容易，陳香豆瓣、濃香紅油、鮮香花椒面、鹽鹵嫩豆腐，缺一不可。而老板為了這道菜，多年來往云貴川取材取經(jīng)，準備了至少五年。以沙煲盛麻婆豆腐，夠燙；嫩豆腐是臺州老師傅二十多年的手藝，夠滑；花椒、辣椒、豆瓣深入川蜀采辦，夠香；還加了江浙初春最為肥腴的河豚白子，入口即爆。
這里的菜不分菜系，更像是榮派的私房美食展。陳村粉蒸大花蟹之類，屬順德功夫菜；東海油帶魚燒得是京魯菜“糖醋帶魚”；俄羅斯雪蛤入饌甜品；臺州古法漬蘿卜；紅油蒜泥腰片；還有榮叔版稻庭烏冬牛肉面……菜與菜之間雜糅了各家之長，味道好到拳拳到肉。
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