導報君語
茨菇、慈姑、慈菇、茨菰......啊，太“南”了！
在“泮塘五秀”中，“茨菰”或許最令人迷惑。不僅能寫作“茨菰”，還能叫慈姑、慈菇、茨菇，以及白地栗、剪刀草、燕尾草、蔬卵、水芋......
這個長得如同拉長的逗號、斗大流星錘、男丁的XX的南方特色蔬菜，味道也是頗有特色，雖然有一種獨特的苦澀，但是如同品茶一般，幾顆下肚之后一股回甘涌上口腔，與紅皮赤壯的五花肉同燜，肥而不膩、鮮香可口，那年味瞬間就涌上心頭。
茨菰，究竟是個什么東西？
對北方人來說，茨菰是種相對陌生的食物。著名吃貨汪曾祺先生寫過，北京的菜市場上偶爾有慈姑（茨菰）出售，他買的時候總有人問他“這是什么”，他往往答曰“慈姑”，而如果對方追問“慈姑是什么”，汪先生就認為這個問題很難回答了。
事實上，茨菰這種只產于南方水土的蔬菜，不但在舊時屬于“特產級”的嶺南農產，就算擱到今天來說，她依然屬于世界范圍內的小眾食物。畢竟慈姑是一種原生于亞洲熱帶地區(qū)的作物，歷史上除了中國南方有慈姑的食用記載以外，就只有日本這個國家還大量栽培食用了。尤其是慈姑的上市周期短（約3個月）、食用方法少等原因，甚至連國內的許多年輕人都不知道這種傳統(tǒng)的秋冬食材。
事實上，不少人連“慈姑”的官方名字到底是什么，都不一定知道。在民間，慈姑起碼有三四種寫法：茨菇、慈菇、茨菰等。而根據(jù)《農政全書》卷二十七記載：“慈姑，一名藉姑，一根歲生十二子，如慈姑之乳諸子，故名。”
在這里，“姑”字是母親的意思，有人想當然給它加個草字頭，顯然是不對的。而同為諧音的寫法是“茨菰”，其實“茨”和“菰”都是一類水草，生境分布都和慈姑相似，但合在一起就只是錯別字而已。因此，根據(jù)官方的說法，她的大名就是不像是植物的“慈姑”。
慈姑的食用部位是她的球莖，大小如乒乓球，狀如橢圓的小球上長了一根長芽，其成分無甚特別，主要是淀粉，在古代是一種秋冬時的替代性糧食作物。而現(xiàn)時慈姑多出現(xiàn)于年節(jié)時期的餐桌上，主要是因為她的外形名字有“多字多?！钡脑⒁狻?/p>
五花肉，才是茨菰的最佳伴侶
說到茨菰的味道，大部分吃過她的人都難以描述，反倒是古人李時珍就一針見血地批道：“須灰湯煮熟，去皮不致麻澀戟咽也。”可以看出，茨菰的味道特點，就是一個“澀”字。
大部分人認為，茨菰屬于“瘦物”，用動物油煨煮之后才會變得好吃。這固然是其中一個原因。但細心研究過茨菰的人就會發(fā)現(xiàn)，其實茨菰燜肉和土豆燜肉有異曲同工之妙，都是蔬菜吸收了肉的油脂后，降低了整道菜的油膩度，還增加了沙沙的口感，所以實質上這是一種改善口感的做法而已，但實際上并沒有真正把它們的味道改善。
這就是為什么茨菰往往只跟燒肉、五花肉一塊燜，而土豆還可以燜雞、燜牛甚至燜魚的原因：因為豬油可以改善茨菰的澀味，而其他肉類則效果不佳。
茨菰的澀味來自于她本身的營養(yǎng)成分，而這種成分大概是可以溶解于油脂里頭。不過，不同的油脂，由于結構成分的差異，它們吸收這種苦澀成分的能力又不一樣。
牛油對茨菰的苦澀味道幾乎沒有任何吸收，而豬油可以吸收大部分，而能達到吸收效果最好的動物油應該是羊油。不過由于羊肉自身帶有膻味，它雖然能把茨菰的苦澀味去掉，但茨菰又會反過來吸收膻味，而且會出現(xiàn)一種特殊的酸醋味兒，令整鍋菜的味道全然變型。
因此自古至今，雖然羊肉、茨菰都是秋冬常食，但很少聽說有人會把慈姑加入羊肉中煮，其中就是有這種原因。
所以，在普通的肉類中，豬肉明顯是最有優(yōu)勢的動物油來源，加之豬肉本身不像牛肉那樣帶濃烈個性的味道，所以茨菰吸收之后，只是多了一份肉香，對菜肴的味型是錦上添花。
再看如雞、鴨、鵝之類的肉類，不但因為吸收茨菰苦澀味的能力很弱，而且尤其是白肉類很容易被茨菰的苦味帶偏，所以除了個別地方有茨菰燜雞的特色菜以外，就更加少見于搭配茨菰了。
中國哪里的茨菇最好吃？
寶應茨菰
江南是個溫柔地，不少地區(qū)都有茨菰生長，江蘇的寶應縣更是被稱為“中國茨菰之鄉(xiāng)”。
茨菰在江蘇寶應縣有著悠久的種植歷史，唐代即列為朝廷御用貢品，清代列為重要土產，三年自然災害時期更是百姓的救命食品；民國縣志特別記載，寶應茨菰組織緊密、實堅如栗、味甚鮮、既可佐餐又可制味。
寶應的下舍茨菰有侉老烏、紫皮子、大白皮等品種，尤其是紫皮子歷來以粉足、味甜、個頭大、營養(yǎng)高而著稱。這里出產的茨菰個頭大而圓，有的重達40多克，嘴子短而粗還帶彎曲，產量高、品質好，剝下青紫色外皮，潔白如玉，脆嫩的肉質，煮燒烹炒，都好。
江南人不但擅長種茨菰，還善于吃茨菰。不僅有茨菰燒大咸菜、茨菰燒肉、茨菰豆腐湯，還有茨菰燜牛肉、拔絲茨菰、茨菰丸子、油炸茨菰片、煎茨菰餅，甚至在寶應，當?shù)厝藶檎写腿嘶蛴H朋好友，往往會獻上一席“全茨宴”，自然是別有一番風味。
斗洞茨菰
既然茨菰是“泮塘五秀”之一，廣東當然也有好“茨菰”。廣東出產的茨菰以細膩、綿實、粉香著稱，其中尤以廣東臺山的斗洞茨菰最佳。
據(jù)記載，在300多年前，廣州泮塘就以盛產茨菰聞名。因為茨菰白皮白肉個頭大，而且形狀如男丁“命根”，有“添丁”的意頭，加上上市的季節(jié)剛好在春節(jié)前后，因此在傳統(tǒng)年宵菜里，茨菰的出場率非常高。
時至今日，泮塘已經(jīng)不再盛產茨菰，而在臺山大江斗洞村，卻仍然盛產著廣東最優(yōu)質的茨菰，其柄粗短、肉質飽滿而特別松甜，大者可重達200克，適于炒和燜。
據(jù)說，斗洞茨菰在上世紀50年代中期幾近絕種，于1961年再度種植，種植面積約300畝左右，即使如今，其種植面積也不過千畝左右。
斗洞適合種茨菰，除了與水土有關外，與這里的氣候也有一定關系。因為茨菰在生長期時一定要有充足的陽光，而在成熟前要吹猛烈的北風，茨菰才會特別甜、大、粉。斗洞則能滿足茨菰的這些生長要求。
說口感，茨菰講究“粉”，一般茨菰的“粉”是帶“沙”的，吃起來有種亂糟糟的感覺。而斗洞茨菰的“粉”是有汁、帶嫩而糯，酥軟酥軟，非常細膩又不會嗆喉。至于味道，斗洞茨菰即使在焯熟后聞起來都只有茨菰特有的香味，卻沒有腥臭味，吃起來鮮美可口而苦澀味非常淡，甚至可以說是嘗不出來。
云南大茨菰
近年來，來自云南的大茨菰在廣州也不斷走紅，除了大，還是因為“當造”。
事實上，茨菰雖然多出現(xiàn)于年節(jié)時期的餐桌上，但其實在廣東一帶種植的慈姑，最好吃的時節(jié)反而是冬至前后和農歷三月三前后的兩趟收獲，剛好都與春節(jié)“擦肩而過”。
因此，有去過菜市場經(jīng)驗的人都會發(fā)現(xiàn)，冬至的茨菰個頭比較大也比較粉，春分至清明時的慈姑也特別甜，反而是春節(jié)期間的茨菰個頭略小。不過通常為了“遷就”春節(jié)，只能硬著頭皮買一點罷了。
而云南大茨菰的好處就是，因為氣候的原因，它只能收獲一趟，而這趟收獲剛好就在冬至后到農歷二月左右。
因此，不光看品種、環(huán)境、氣候等差異造成的影響，春節(jié)期間上市的云南大茨菰，個頭不但大，而且更甜，而且口感比廣東本地的茨菰更粉糯，而且青草味很淡。所以云南大茨菰削皮洗凈后，也可以保持乒乓球一樣的大小，而且白白嫩嫩的，燜煮起來也容易入味，非常適合“老廣州”們用來煮“五花肉燜茨菰”。
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