客家味道（下）
味道是有記憶的。
記憶的載體，就是食物。一種土產、一道小吃、一道媽媽常做的菜肴，都可以構成記憶的味道。這種味道很清晰地留存在我們大腦中，時間久了，味道，也就成了難以磨滅的記憶。
客家，是一個遷徙的民系。民以食為天，遷徙，是為了生存，而要活下去，就得有口飯吃。千百年來，客家人帶著家譜，背上祖先的牌位，還有自己熟悉的味道，南遷、南遷，只為了尋找一個吃飽的地方。在遷徙的過程中，他們也將當地的味道融合進來，一并遷徙，當他們停住腳步的時候，驀然回首，這些味道也成了自己的味道。
這是客家味道，是融合的味道。這味道里，有原汁原味，有搭配，有變化，還有化不開的濃情。
長汀人家春節(jié)待客，有酒有肉是標配
大碗喝酒
佳肴滿桌，自然少不了酒。客家的米酒，更是值得一喝。
每到冬季時節(jié)，就是客家人家飄出酒香的時候。在客家，檢驗一個媳婦是否合格的標準之一，就是看她會不會釀酒。當下，隨著酒廠規(guī)模的擴大，客家米酒基本上的規(guī)模化生產。而在民間，隨著最優(yōu)質的糯米上市，釀酒最好的季節(jié)往往選在冬至前后，稱為“冬酒”，存放多年的，則是老酒。
米酒就像是客家人的魂，少不得。每到正月，從初一喝到十五，從早上喝到深夜，劃拳聲、干杯聲響徹客家山區(qū)的每個角落。桌上的菜是熱了又熱，碗筷換了一幅又一幅，就是要一個熱鬧。不過，客家人吃酒絕非濫飲，酒桌上十分講規(guī)矩，宴席間要左手執(zhí)錫壺，按尊卑長幼次序先后斟酒。酒斟好后，酒壺嘴不能對客人，要對著自己，否則就是失禮。就是劃拳的酒令，也是諸如“一心敬你”“三星高照”“四季發(fā)財”等吉祥詞語，相當和諧。
長汀古法釀酒
當年，客家是中央蘇區(qū)所在地，也是紅軍長征出發(fā)地，今天，熱情的主人拿出米酒招待客人時，總喜歡說一句，這是“紅軍可樂”。
聞著香，色澤美，入口甜，從飲料解渴的角度，說是“可樂”沒問題。但米酒用錫壺溫熱后，好喝又不上頭，這個時候可別被“可樂”二字忽悠了，米酒后勁綿長，別一不小心就醉了。而且客家地區(qū)酒風頗盛，尤其在正月的客家農村，更是“家家扶得醉人歸”。
到了釀酒季節(jié)，永定土樓人家家家酒壇飄香
米酒還可以入菜，除了有“鹽酒河田雞”等名菜。連城的涮酒則將米酒的功效發(fā)揮到了極致，在這里，“九門頭”，又被稱為“涮九品”，這是一道一般出現在早上的美食。原材料取自現殺的牛身上的9個爽脆部位，一般來說是牛舌峰、牛百葉、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁和牛肉，這些原料經大廚刀工改造之后，再放在加入了辣薯、香藤根等中草藥的客家米酒中涮熟，出鍋后，澆上熱油姜汁，你就可以喝酒吃肉了。這道菜里包含了牛身上9大精華部分，又被人稱為“一餐吃了一頭?！?。
“九門頭”可炒可涮，原本是當地江上船工為了祛風濕而發(fā)明的在地美食，因為多是內臟，價格也不貴。在當地人看來，早上吃“九門頭”，可以讓一天都能量充沛，涮過九門頭的米酒還能祛風濕，大補身心。
花樣主食
長汀灰水粄
好酒好菜吃過，就該上點主食了。
客家地處山區(qū)，水稻是最重要的農作物，米制品的盛行就不足為奇了。需要佩服的是客家廚師的巧手，單單一道大米，就做出了千般花樣的小吃，這些米制品的小吃，在客家地區(qū)大叫做“粄”。
“粄”是一個比較古老的字，大概起源于南北朝時期，古代“飯”字原來是表示麥類作物制作的食品，為了區(qū)分米類作物的食品，“粄”就被增加出來。此后，隨著米制品做法的多樣化，“粿”“糕”“糍”等字大行其道，作為統稱的“粄”字漸漸退出江湖，只在偏遠山區(qū)還在使用。崇山峻嶺中的客家山區(qū)，繼續(xù)使用“粄”字就順理成章了。
客家的粄，也是多種多樣，種類豐富，充分地反應出大米的多種可能性。同時，米制品的流行也是充分利用食材的一種體現，農耕時代，食物種類偏少，巧婦要為無米之炊，只好在主食上下功夫了。
客家的粄，從年頭到年尾，但凡是個節(jié)日，都會有各種花樣的粄，充分地反應出大米的多種可能性。
永定老鼠粄
在永定，最常見的就是老鼠粄了，這是永定一道比較常見的小吃，類似北方的一碗手搟面。
原料是糯米，磨成粉，加水，揉搓，擰成團，再用特制的“粄擦” 擦出每條一條條粄條掉在鍋中，待粄熟浮面時撈起，置冷水中浸泡，冷卻后再撈起備用，食用前，煮或炒均可，再配上肉末、胡椒粉等佐料，就是一道美味小吃。因為用的是糯米的緣故，老鼠粄口感勁道有彈性，拌上肉末更是畫龍點睛，真是管飽又解饞。
連城芋子粄
除了老鼠粄，發(fā)粄也是永定常見的米制品，這是一道以大米為主材的小吃，蒸熟后的“發(fā)粄”從碗面隆起來，像一座尖頂的小山峰，且出現對開裂縫，客家人稱之為“笑”，喻為喜事降臨的征兆，所以，發(fā)粄要“越笑越好”。發(fā)粄既是主食也可以當成菜，功能相當強大。此外，永定人的餐桌上還有筍粄、印粄、糖粄、卷粄、清明粄、雞血粄等豐富的粄子，將普通的大米做出了千般花樣。
武平簸箕粄
在客家其他地區(qū)，粄也是一個強大的存在。
在武平，這里的簸箕粄，就是類似廣東腸粉一樣的小吃，但比腸粉口感勁道，也更爽口。簸箕粄到了連城，就被叫做捆粄，還別說，樣子還挺形象。
再往北走，寧化的米包子，則是將米制品的花樣，變成了對中原食品的一種懷念。米包子，又稱韭菜包，外觀上看，和餃子沒什么區(qū)別，特別就在米包子的外皮是普通大米做成。要把大米做成外皮，沒那么簡單，工序還有點復雜：將粳米洗凈浸透后，和水磨成濃濃的米漿，把米漿放入鍋中，在溫火中攪拌熬成糊狀，再壓成形，鏟起放入簸箕內攤涼，用雙手蘸食油反復搓揉成粉團，制成外皮原料，再用洗凈的濕手巾蓋住，不讓米團表皮變硬。米包子的餡一般是韭菜，配上豬肉香菇等，吃時上鍋蒸十幾分鐘即可，清香撲鼻。
永定芋子包
大米被開發(fā)出來了，其他的主食也沒放過。客家山區(qū)，番薯芋子能當半年糧，芋子包、芋子粄就這樣被制作出來了。芋子包和米包子一樣，都傳承了中原面食的制作技藝，但又融入了當地食材的特點，為客家地區(qū)特有的美食。
八大干
長汀豆腐干
吃飽喝足，到客家地區(qū)走一趟，總要帶點什么伴手禮回家，這個時候，閩西的八大干就是您最好的選擇。
所謂的閩西八大干，歷史悠久，分別就是長汀豆腐干、連城地瓜干、上杭蘿卜干、武平豬膽干、永定菜干、寧化老鼠干、清流明筍干、明溪肉脯干。八大干的做法不一，但都能體現客家人對食物的一種愛惜，食材很普通，但經過時間的沉淀，將風味完美的保留了下來，就不普通了。
以永定的菜干為例，雖然小，卻承載著沉甸甸的鄉(xiāng)愁。永定是閩西客家最大的僑鄉(xiāng)，客家人在外，吃著梅菜扣肉，吃著酸菜豬雜湯的時候，總能想起生活在土樓里的時光，門前的柿子，曬谷坪上的菜干。
連城地瓜干
永定的菜干貌不驚人，黑乎乎的，但聞一聞，透出一股濃郁的香氣，那是一種好聞的陽光作用下的味道，相當舒服。菜干吸油，最適合與肉類搭檔。選肥瘦相間的五花肉，先炸后煮，再加入菜干蒸煮，在烹制的過程中，吸收了肉香的菜干變得油潤可口，這就是著名的梅菜扣肉。夏天時節(jié)，再用酸菜干泡湯，生津開胃，整個腸胃在熱天也熨帖了許多。
菜干就像一把鑰匙，打開客家人的心靈腸胃的大門。同樣，其他的也是如此。
寧化老鼠干
再如這老鼠干。想想就令人驚悚，但客家人吃的老鼠，其實并非家鼠，而是活躍在田間地頭的田鼠，營養(yǎng)美味。
每年立冬之后，田鼠正肥，恰是捕鼠吃鼠的好季節(jié)。寧化的老鼠干往往用米糠熏烤，呈金黃色澤，油鍋爆炒之后，就是一道下酒美味。今天，我們說起老鼠干，大部分人都會有生理的不適感，但在物質匱乏的年代，老鼠干是很好的蛋白質來源。即使到了物質豐富的今天，老鼠干依然也是一道值得珍惜的美食。
上杭魚粄
通過八大干，我們不難看出，客家的美食，食材大多是普普通通，無非就是雞鴨魚肉，瓜果菜蔬。稍微難得一點，也許就是山上的紅菇，溪澗的石蛙，但也不難遇見。就是這些普普通通的食材，到了客家人的手里，變成了實實在在的美味，未必華麗，但，真的好吃。這就夠了。
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