“普寧豆醬雞”是在潮菜的傳統(tǒng)名菜“豆醬焗雞”的基礎上，改變鍋上焗的烹調(diào)工藝，而一舉獲得首批“揭陽預制菜十大名菜”和“優(yōu)秀創(chuàng)新產(chǎn)品”稱號。
△朱彪初《潮州菜譜》
“普寧豆醬雞”嚴格按傳統(tǒng)選料要求科學用料。
俗話說“稚雞碩鵝老鴨母”，“稚雞”是指潮汕本地的“雞僆”或騸雞。“雞僆”即粵語所稱的“雞項”，是已長成而又尚未生蛋的母雞。《爾雅·釋畜》有：“未成雞，僆。”郭璞注：“江東呼雞少者曰僆。”本地“雞僆”的肉質鮮美、滑嫩，非常適合用來白煠和豆醬焗，能更好地保持它的原汁原味。
豆醬是潮汕地區(qū)一種用優(yōu)質黃豆泡蒸（煮）熟后經(jīng)天然發(fā)酵制成的食品或調(diào)味佳品，歷史久悠久，特別是普寧豆醬最為盛名。豆醬顏色鮮艷，味香鮮甜，是潮汕地區(qū)民間不可或缺的調(diào)味品，在潮菜發(fā)展中起到重要作用。
子曰：“不得其醬，不食”，即如果一道菜沒有跟它對應的醬，就不如不吃。人們對醬的需求，其實是基于對蛋白質的分解物——氨基酸的訴求。不論是魚露等動物醬，還是豆醬等植物醬，其實都是動物蛋白、植物蛋白分解成氨基酸的過程，這些分解的氨基酸不僅是人體所需，同時也是鮮味的來源。
在“普寧豆醬雞”中，豆醬突顯了本地“雞僆”的鮮味。“醬率百味而行”的調(diào)味思路，以“鮮”為上的風味傾向，貫穿在潮菜的烹飪哲學之中，是最核心的審美符號。
“普寧豆醬雞”采用現(xiàn)代的科學技術傳承古老潮菜烹調(diào)方法——“熻制法”。
“熻”，潮音讀[何音4]，也是一個古字，《玉篇》解釋為：熱也，《博雅》則解釋為：蒸也。漢趙曄《吳越春秋·勾踐歸國外傳》：“溢堤之水，不淹其量；熻干之火，不復其熾。”其中的“熻”即燒。如空氣不流通、密不透氣的悶熱就叫作“熻熱”，衣服穿得太多則會“熻出一身汗”。熻，是潮汕民間常用的烹調(diào)方法，從煠變格而來，用水量比煠少，食物熻熟后，閉封在鼎里再燜一會，讓其完全熟透，不帶湯汁，也不調(diào)味，準確地說是“白煠”的變格，如“熻番薯”、“熻幼米仁（玉米）”、“熻芋”、“熻蟹”、“熻蝦”等。
事實上，熻制法始于有蓋陶器的出現(xiàn)。在浙江省余姚縣河姆渡文化遺址中就已發(fā)現(xiàn)了陶器器蓋。由此推論，至少從那時起，人們?yōu)榱朔乐谷R品烹調(diào)時熱量散失，加快烹調(diào)速度，就在煮或煠的基礎上加蓋進行熻或燜，可以說，那時人們已不知不覺地或有意無意地運用了熻制或焗制的烹飪方法。
然而，焗是后造之字，火局結構，意思是在局窄的空間內(nèi)受到熱力作用。“焗”也作形容詞，意指因空間不足和空氣不夠流通而使人感到悶，此義與“熻”相近。焗作為烹飪方法，是從“熻”衍化而來的，或者說熻是焗的古字。這個字就是在當代的《新華字典》里也沒有，就是在電腦里打的字也是近期才有，就連改變字體還不行。陶文臺先生在第一部《中國烹飪概論》中說：“'焗’讀局。古無焗字。為廣東常用之法。因焗制方法不同而分為爐焗、鹽焗。”在潮菜中最早出現(xiàn)的是“豆醬焗雞”，或許未有“焗”字之前，就叫“豆醬熻雞”。
從烹調(diào)工藝上來說，焗是指將整體肉料腌制后，用密閉加熱方式對肉料施以特定熱汽，促使肉料溫度升高，自身水分汽化，由生變熟的烹調(diào)方法。焗制菜式最顯著的風味特色是芳香、味醇。在制作上，焗法要求肉料在焗前先腌制調(diào)味；烹制時用水量較少，甚至不用水；以熱汽加熱。按加熱方式分，焗可分為沙鍋焗、鹽焗、湯焗和爐焗四種。
“豆醬焗”這種采用現(xiàn)代的科學技術傳承古老潮菜烹調(diào)方法，將為傳統(tǒng)焗制法增添新篇章，也為預制菜的研發(fā)開拓了新思路。
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