味在潮汕·潮州鹵水鵝
每一個去到潮汕的人都會被當?shù)氐柠u味所折服。
潮州鹵味最出名的莫過于鹵鵝。
獅頭鵝是潮汕地區(qū)著名的良種鵝，也是中國唯一的大型鵝種，頭大頸粗，鵝頭上有隆起的肉瘤。
鹵獅頭鵝有兩種，一種是鹵鵝肉，需要選擇生長期在160天左右的獅頭鵝，肉質(zhì)最嫩，口感最佳；另一種是單獨鹵獅頭鵝的頭，年份越長，肉瘤越大，味道越好，價格也更昂貴。
鹵獅頭鵝肉需要先起一鍋最地道的潮汕鹵水。
潮汕鹵水以現(xiàn)炒糖色、醬油、香葉、八角、甘草、小茴香等香料為主。
香料先干炒出香味，再用紗布裹起來下入水中。
和其他地區(qū)鹵味不同的是，潮鹵還用南姜和紅蔥頭增香。
第一次起的新鹵水沒有肉香味，還需要先在燒開的鹵水中加入豬蹄、五花肉、老雞肉一同燉煮出肉香，才能下入鵝肉鹵制。
鹵鵝前要用食鹽在鵝肉內(nèi)外抹勻，逼出鵝身上多余水分。
鹵鵝時，還要三起三落，讓鹵水進入鵝肉腹腔，保證鵝肉內(nèi)外受熱均勻，鹵水溫度一致，鹵出來味道更好。
潮州鹵水鵝的要點實在太多，還是先跟著張來得大師一起來看看，潮州鹵水鵝的具體做法吧~
//大師教你做潮州鹵水鵝//
張來得
所需食材
主料
獅頭鵝
輔料
豬蹄、五花肉、雞肉
鹵料
糖、食用油、生抽、香葉、八角
草果、甘草、香菜籽、小茴香、南姜
紅蔥頭、大蒜、羅漢果、鹽、味精、魚露
蘸碟
鹽、白糖、白醋、青蒜
（具體用量 根據(jù)個人喜好添加）
炒糖色
700克白糖加700克食用油放入鍋中炒出糖色，糖色呈暗紅色最佳，這樣鹵出來的鵝肉紅中透黃，色澤鮮亮。
炒糖色時開始燒水，水開后把糖色倒入水中，再倒入生抽。一定要熱水倒糖色，不然糖色會凝固成糖塊。
配香料
鍋中放入香葉、八角、草果、甘草、香菜籽、小茴香小火慢炒。
香料炒出香味，顏色焦黃時倒入紗布袋中，放入南姜，將紗布袋系緊。
炒紅蔥頭
鍋中放油，加入紅蔥頭末，小火慢炒，炒到紅蔥頭變成金黃色后，連蔥頭和油一起倒入鹵水桶中。
煮鹵水
鹵水桶中放大蒜、羅漢果和剛剛準備好的紗布袋。
往鹵水桶中加鹽、味精和魚露進行調(diào)味。
兩個豬蹄，一大塊五花肉，一只老雞下入鹵水中燒開，熬制2小時，煮出肉香味。
處理獅頭鵝
獅頭鵝處理干凈去掉內(nèi)臟，用精鹽均勻涂抹全身，逼出皮下多余的水分。
鹵獅頭鵝
抓住鵝頭，將獅頭鵝垂直放入鹵水桶，讓鹵水灌入鵝腔內(nèi)，再提起控出鹵水，如此反復(fù)操作三次。
在鹵水桶中放上竹篦子，壓上干凈的瓷盤，避免鵝肉浮起來。
獅頭鵝鹵制1小時后關(guān)火再浸泡1小時，讓鹵水充分浸入鵝肉中。
切肉上桌
鹵好的獅頭鵝撈出晾涼。
獅頭鵝帶骨的部分斬成小塊放入盤中，鵝胸脯肉切片鋪在最上面。
舀一勺鹵汁淋在鵝肉上，使其味道濃郁，顏色油亮。
用切碎的青蒜（蒜苗的白色部分）加鹽、白糖、白醋調(diào)制蘸料，即可上桌食用。
潮汕鹵水鵝肉嫩，入味，鹵香濃郁，脂肪相對比較少，單獨吃是一種風(fēng)味，配上青蒜蘸碟又是另一種風(fēng)味，也不怪鹵鵝征服這么多潮汕人和外地游客，真的怎么吃都不膩。
過去潮汕地區(qū)家家戶戶都會做鹵鵝，現(xiàn)在外面隨時能買得到，也就很少在自家進行這么繁瑣的鹵肉工序了，但潮汕鹵鵝的地位依舊沒有什么美食可以取代，甚至已經(jīng)成為了潮汕美食的一種象征。去潮汕，一定要試試這份獨特的潮州鹵水鵝！
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