主料：鱸魚1條，金針菇100克。
輔料：云南小米辣10克，樹番茄片10克，荊芥5克，大芫荽5克，香茅草3克。
調(diào)料：酸湯3500克，蒜片5克，姜片5克，蘇打水1聽。
制法：
1. 將鱸魚治凈，取肉，片成3毫米厚的魚片，與頭、尾分別用蘇打水浸泡15分鐘，撈出控干水分，分別入六成熱油中滑油，撈出瀝油備用；
2. 鍋留少許底油，爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣，加酸湯燒開，放入魚片、魚頭、魚尾、金針菇，大火燒開，出鍋裝入容器，點綴荊芥、大芫荽、熟番茄片即可。
點評：酸湯是餐廳自制的，選用云南白花木瓜、樹番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等數(shù)十種生態(tài)原料，精心配比，熬制而成。其特點是酸辣爽口、開胃健脾，魚肉嫩滑、細膩美味。
手撕鱸魚
主料 鱸魚1條約750克 蔥段15克 姜片15克 蒜片15克 香菜段10克 紅椒段15克
調(diào)味料 家樂鷹粟粉20克 椒鹽10克 腌制浸泡汁
烹飪步驟
1. 海鱸魚開片放入浸泡汁腌4小時；
2. 將腌好的鱸魚片開，沾勻鷹粟粉，用熱油炸熟，手撕成塊；
3. 炒香蔥段、姜片、蒜片、紅椒段，撒椒鹽和手撕魚塊拌勻。
腌制浸泡汁 雞粉3克 濃縮雞汁10克 家樂鮮露3克 白酒5克 胡椒粉1克 精鹽3克 水400克,制作,混合均勻。
原料：鱸魚1條（約750克），青紅椒粒20克，蒜米50克，面包糠50克。
調(diào)料：鹽、料酒、姜蔥汁、蒜水、胡椒粉、雞精、味精、脆皮漿、色拉油各適量。
1.把鱸魚宰殺治凈，從背部剖開，片去大骨（魚腹處不切斷），在肉面剞上十字花刀后，納盆加鹽、姜蔥汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹勻，腌漬20分鐘。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱時，把鱸魚拖上脆皮漿，下入油鍋炸至表面金黃酥脆且內(nèi)熟時，撈出來瀝油，然后放盤里擺好。
3.把面包糠和蒜米分別下鍋，炸成金黃色待用。
4.鍋留底油，放入青紅椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香，等放入鹽、味精和雞精調(diào)好味后，出鍋舀在鱸魚上面，即成。
說明：鱸魚腌漬時間不要太短，否則成菜缺少蒜香味。
原料：鱸魚，肥肉丁，筍丁，香菇丁，泡椒，郫縣豆瓣醬，蔥，姜，蒜，白糖，醋，鹽，胡椒粉，豆豉，老抽，生抽。
制法：
1. 將鱸魚宰殺治凈，入油炸至金黃色備用；
2. 鍋中留底油，放入蔥、姜、蒜、肥肉丁、筍丁、香菇丁、泡椒、郫縣豆醬煸香，加白糖、醋、鹽、胡椒粉、豆豉、老抽、生抽調(diào)味，放入炸好的鱸魚，小火慢燉40分鐘至湯汁濃稠，出鍋后將湯汁和配料澆淋魚身即可。
點評：口味濃郁，醬香突出，鱸魚鮮嫩。
茴香鱸魚
原料：鱸魚1 條（約750 克）、 鮮茴香碎100 克、小米椒粒5 克、野山椒節(jié)10 克、鹽、味精、雞精、野山椒水、酸辣汁、生粉各適量
制法：
1. 把鱸魚宰殺治凈，取凈魚肉切成薄片，魚頭、魚尾、魚骨一起下入清水鍋熬成魚湯，撈出來擺盆里成整魚的造型。
2.把生粉加沸水燙成熟芡，再加生粉和適量清水調(diào)勻，然后加入鮮茴香碎、魚片拌勻。
3.凈鍋入清水燒沸后保持微沸，把魚片抖散下入沸水鍋滑熟，撈出來瀝水并裝盆。
制作關(guān)鍵：給生粉打熟芡，能使茴香均勻地粘牢在魚片上，不易脫漿。
百香果涮魚片
輔料：百香果5個、海南黃辣醬20g、鮮小米辣0.5g、金針菇50g、菜膽20g、番茄2個、土豆粉1包
調(diào)料：鹽、味精、糖、胡椒、豪吉酸辣川香汁45g、木姜子油2g、姜末5g、蒜末5g、金芥10g、香柳10g、鮮湯適量
制作過程：
1.將鱸魚洗凈，魚骨剁成段和魚頭擺入盤。再將魚肉片成薄片，入盤待用。洗凈金針菇、菜膽、番茄、土豆粉分別改刀裝盤備用。
2.鍋內(nèi)放油，炒香海南黃椒醬、鮮小米辣姜末、蒜末，加入適量高湯燒沸，調(diào)入豪吉酸辣川香汁、鹽、味精、糖、胡椒、百香果肉、金芥、香柳，小火熬煮5分鐘即成。
3.將魚頭、魚骨分別放入熬好的湯底內(nèi)，燒沸去掉泡沫，再根據(jù)食用喜好分次加入素材和魚片即成。
特點：湯鮮酸辣可口，魚肉鮮嫩。
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