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楊明宇口味黃燜雞米飯技術(shù)配方工藝《配方僅供參考》
黃燜雞米飯是歷史傳統(tǒng)名吃,起源于山東濟(jì)南。最早時(shí)期,山東濟(jì)南府魯菜名店“吉玲園”由于名廚云集,佳肴迭出而紅極一時(shí)。名商富賈、達(dá)官顯貴紛至沓來,與當(dāng)時(shí)的“匯泉樓”、“聚豐德”并稱省城三大名店。其招牌菜'百草黃燜雞”更是深受時(shí)任山東省主席韓復(fù)榘的喜愛。他曾為此賞銀三十塊,并稱贊說:“此雞匠心獨(dú)運(yùn),是上品之上,當(dāng)為一絕。”選料精細(xì),必須是鮮嫩雞腿肉。投料準(zhǔn)確,對(duì)所用主料都需嚴(yán)格過稱下鍋。鍋體講究,必須用江蘇宜興產(chǎn)的砂鍋,不能用金屬器皿。烹飪講究,每次制作雞肉重量不得超過2斤,確保食料配比。注重火功,一次制作的時(shí)間不得超過6分鐘,確保肉質(zhì)鮮嫩湯濃味厚,二次收湯注重肉香及口感,老湯亦純美無比。大米用前先篩后簸,絕無雜物,凡半粒者全剔除粒粒如玉。食用時(shí),外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒,味道更佳。澆入米飯中一同食用,更加彰顯唇齒留香的境界。
龍隱視頻教程黃燜雞米飯具體視頻教程:
舌品天下視頻教程黃燜雞具體視頻教程:
做法一
所需食材
食材:柴雞半只,干香菇 30克,青椒半個(gè),彩椒半個(gè),美人椒一個(gè),米酒100克,花生醬20克,干黃醬30克,豆瓣醬30克,黃豆醬20克,番茄醬30克,剁椒醬20克,蠔油10克,生抽10克,香醋5克,香油5克,植物油 、姜、蔥適量。
制作步驟
步驟
具體操作
步驟1
熬醬料,鍋里放入植物油、香油、米酒、花生醬、干黃醬、豆瓣醬、黃豆醬、番茄醬、剁椒醬、蠔油、生抽、香醋,小火熬煮出香味;
步驟2
準(zhǔn)備好其他材料、香菇提前用涼水泡發(fā),雞肉斬塊,青椒、彩椒切成菱形塊,生姜、大蔥切成片;
步驟3
鍋里加入適量油煸炒雞肉塊,加入蔥姜一起炒香,加入三湯匙熬好的醬料翻炒入味,加入香菇翻炒;
步驟4
加入泡香菇的水以及適量清水煮開;
步驟5
轉(zhuǎn)入高壓鍋里煮20分鐘左右,再轉(zhuǎn)入砂鍋煮幾分鐘,加入青椒、彩椒、美人椒稍微燙一下即可。
做法二
所需食材
食材:干香菇,雞腿,青椒,紅椒,姜片,鹽,料酒,白胡椒粉,糖,生抽,老抽,雞精。
制作步驟
步驟
具體操作
步驟1
雞腿洗凈,剁成小塊;
步驟2
干香菇泡發(fā)后切片,青紅椒切塊;
步驟3
炒糖色。鍋中倒油,冷油下一湯匙白糖,小火慢炒,整個(gè)過程要不斷翻炒,等到糖色冒小泡時(shí)即可倒入雞腿塊;
步驟4
倒入雞腿塊后開大火翻炒,加入一勺料酒,少許老抽,兩湯匙生抽,姜片,紅辣椒翻炒;
步驟5
將炒好的雞腿倒至砂鍋里,加水,沒過雞肉。放入香菇,白胡椒粉,鹽。蓋上鍋蓋燜半個(gè)小時(shí);
步驟6
出鍋前五分鐘加入青椒和雞精燜熟即可。
制作技巧
選料精細(xì),必須是鮮嫩雞腿肉。
投料準(zhǔn)確,對(duì)所用主料都需嚴(yán)格過稱下鍋。
鍋體講究,必須用砂鍋,不能用金屬器皿。
烹飪講究,每次制作雞肉重量不得超過2斤,確保食料配比。
注重火功,一次制作的時(shí)間不得超過6分鐘,確保肉質(zhì)鮮嫩。
湯濃味厚,二次收湯注重肉香及口感,老湯亦純美無比。
大米用前先篩后簸,絕無雜物,凡半粒者全剔除粒粒如玉。食用時(shí),外加一道咸菜,或老虎菜,或腌制辣椒,味道更佳。澆入米飯中一同食用,更加彰顯唇齒留香的境界。黃燜雞米飯是魯菜技法與黃河大米的有機(jī)結(jié)合。
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