鹵水香料合理的搭配都是基于對香料的功效和作用有一個深度的了解，如果不了解香料的屬性也談不上進行鹵水配方搭配，在進行香料組合搭配時一般鹵菜師傅都會利用中醫(yī)的“君臣佐使”的原則進行合理精確搭配是香料的作用和功效發(fā)揮到最大化，肯定有朋友有疑問鹵水香料配方和“君臣佐使”有關(guān)系嗎？肯定有關(guān)系所有的香辛料都屬于中藥材，都是具有一定藥用價值的，“君臣佐使”也是鹵菜師傅搭配香料配方用量的標(biāo)尺和中和平衡香料的味道，今天小編就給大家分享鹵水香料“君臣佐使”的用量是多少，

如何判定“君臣佐使”的具體用量

所有香辛料的用量都會根據(jù)香料本身的特性來決定，比如: 丁香、畢波、砂仁他們的香味都屬于霸道型，故而在實際用量中較少，桂皮、八角、白芷、小茴香、肉桂他們的味道相對來說比較平衡用量則會大一些，

川鹵中“君臣佐使”的運用標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)一些川鹵師傅的一些經(jīng)驗和了解，進行綜合看看川鹵師傅是如何劃分“君臣佐使”的用量的，以10斤鹵水為例:

君料: 15-20g 臣料: 10-15 佐料: 3-5g 使料: 1-3g

這些用量標(biāo)準(zhǔn)都是香料在君臣佐使位置上的用量，在實際運用中光知道“君臣佐使”的用量還是不夠的，我們還必須遵守一個原則所有香料的用量總和不能超過鹵水的5%和低于2%，高了藥味太重，低了香味不足

根據(jù)不同的食材香料會做出相應(yīng)的調(diào)整

比如我們香料總和使用標(biāo)準(zhǔn)為200g，以八角作為君料，小茴香、桂皮作為臣料，臣料多于君料，現(xiàn)在的總和210g，已經(jīng)高于我們配方使用標(biāo)準(zhǔn)，我們應(yīng)縮小所有香料的使用比例，來達(dá)到使用平衡

需要掌握和運用好鹵菜香辛料，必要了解香辛料的屬性和功效，才能在實際操作中運用自如，根據(jù)不同的鹵制食材隨時可以做出調(diào)整，