中國連鎖餐企和美國連鎖餐企的距離，可能差了1000個麥當(dāng)勞那么多。
中國的餐飲市場明明有4萬億的規(guī)模，為什么就是出不了一個麥當(dāng)勞？
近年來，中國餐飲行業(yè)呈現(xiàn)高速發(fā)展的態(tài)勢。2017年，全國餐飲收入39644億元，同比增長了10.7%，餐飲業(yè)規(guī)模位列世界第二。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)預(yù)測，2020年中國餐飲市場的規(guī)模將達(dá)到5.1萬億。這說明餐飲行業(yè)仍是一座大金礦，尚有巨大的增長空間。
中國餐飲連鎖市場的現(xiàn)狀
1、餐飲連鎖化程度遠(yuǎn)不及美國
據(jù)餐數(shù)發(fā)布的《 美國餐飲TOP50研究報告》顯示，中國餐飲 50 強企業(yè)的營收能力大幅落后于美國，中國的平均營收水平只有 35.1 億元，80%的企業(yè)集中在15-30 億元之間。而美國的平均營收水平則達(dá)到了288.3 億元，80% 集中100-500億元之間。
△中國VS美國TOP50品牌門店規(guī)模(圖表來源于餐數(shù))
同時，中國有近九成的企業(yè)尚未達(dá)到 1000 家門店，而美國的平均門店數(shù)量高達(dá)3172家，有 90% 的企業(yè)已超過1000 家門店，排名前三位的麥當(dāng)勞、星巴克、賽百味均在全球擁有萬家以上的連鎖門店。
此外，也有數(shù)據(jù)表明，美國的餐飲連鎖比例是50%，而中國只有10%。由此來看，雖然中國的餐飲業(yè)規(guī)模僅次于美國，但是美國餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營程度和集中化程度卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于中國。
從另外一個角度來說，這也意味著中國的餐飲市場前景無限，餐飲連鎖領(lǐng)域的發(fā)展空間巨大，很多餐企有機(jī)會躋身于千店巨頭之列。
2、餐企連鎖力不強
增速和前景如此喜人的餐飲行業(yè)，理應(yīng)是一個絕佳的掘金場，但凡入局的餐飲企業(yè)想必都能旱澇保收，可現(xiàn)實的情況卻不如人意。據(jù)《中國餐飲報告2018》顯示，僅2017年全國就倒閉了285萬家餐廳，其中還不乏茶香書香、趙小姐不等位等知名連鎖餐企。
在餐飲市場競爭激烈的大背景下，眾多單打獨斗的小餐館難以抵抗重重經(jīng)營難題，最終只能無奈閉店。其實小餐館倒閉尚可理解，畢竟他們的資源和資金都有限，可為什么很多知名度和規(guī)模尚可的連鎖餐企也會遭此厄運呢？
中國連鎖餐企的短板
歸根究底，還是因為中國餐企連鎖能力不夠強、渾身遍布短板、抗打能力普遍偏弱，才會不堪一擊。
1、擴(kuò)張過快，體系建設(shè)卻跟不上
天下武功唯快不破，連鎖企業(yè)一直自帶“快”基因，紅餐網(wǎng)（hongcan18）曾經(jīng)目睹過一些連鎖品牌在短時間內(nèi)野蠻生長，快速開店，形勢一片大好，餐飲紅利看似唾手可得。可事實的真相卻是，那些沒有來得及做“慢”動作的企業(yè)，盡管復(fù)制很快，倒塌卻在一瞬間。
究其原因，沒有夯實基礎(chǔ)，供氧不足，只能失敗。對于連鎖餐飲企業(yè)而言，發(fā)展壯大的基本路徑為：單店盈利—單店經(jīng)營模式成熟—多店擴(kuò)張—單區(qū)域、多店管理模式成熟—跨區(qū)域擴(kuò)張—跨區(qū)域模式成熟—全國大幅擴(kuò)張。
肯德基、麥當(dāng)勞以及海底撈、西貝等商業(yè)模式已經(jīng)成熟的品牌，無不是一邊依循著這個發(fā)展路徑步步為營，一邊狠抓標(biāo)準(zhǔn)化運營、人才梯隊等供氧系統(tǒng)的建設(shè)，才得以成為連鎖巨頭。
然而，很多的中國餐飲連鎖品牌往往忽略了這一點，內(nèi)功還沒練扎實，體系也不完善，就意圖大肆擴(kuò)張，最終都因為體系、能力不匹配而以失敗告終。
互聯(lián)網(wǎng)餐飲鼻祖黃太吉就是一個典型的例子。2012年，黃太吉在北京建外soho開了第一家煎餅果子門店，通過外星人大會、開豪車送煎餅等一系列事件紅遍全國。
到2013年上半年，創(chuàng)造了開店一年營收200萬元的業(yè)績，品牌估值1個億。接下來，黃太吉便開始了擴(kuò)張的步伐，還推出了牛燉先生、大黃瘋小火鍋等多個品牌，使得旗下門店數(shù)量一下子飆升到了40多家。
隨后，黃太吉還嘗試了外賣工廠模式?？墒且驗闆]有穩(wěn)定的體系支撐，黃太吉屢戰(zhàn)屢敗，導(dǎo)致門店數(shù)量大幅度萎縮，境況大不如前，黃太吉北京的門店數(shù)量從巔峰期的40多家驟降到8家左右，風(fēng)光難再。
與黃太吉有相同境遇的還有被譽為茶界星巴克的茶香書香以及上海網(wǎng)紅店趙小姐不等位。這兩者更因為擴(kuò)張過快最終走向一夜閉店的落寞結(jié)局，徒留一地雞毛。
創(chuàng)業(yè)初期，遇到經(jīng)營問題后，餐廳老板親力親為可以快速決策調(diào)整，但是一旦擴(kuò)張到多家門店，拼的就是體系。一旦體系建設(shè)跟不上，這個品牌也難以走得長遠(yuǎn)。
2、管理不力，食品安全問題是命門
食品安全是不可觸碰的高壓線，是餐廳經(jīng)營管理中的重頭，也是連鎖餐企的命門。任何一次食品安全事件都可能給餐飲企業(yè)帶來致命性的打擊?？墒?，在實際的經(jīng)營過程中，最容易發(fā)生也最容易忽略的環(huán)節(jié)恰恰是食品安全。
近年來，層出不窮的食品安全問題成為了很多連鎖餐企的噩夢。一籠小確幸、Farine、小龍坎等均因食品安全問題或死或大傷，連海底撈也未能杜絕此類事件。
2017年8月，媒體暗訪海底撈北京太陽宮店和勁松店發(fā)現(xiàn)，其后廚存在老鼠亂竄、員工用火鍋漏勺掏下水道、餐具清洗不到位等多項衛(wèi)生隱患。
縱觀這些食品安全事故，無論是后廚阿姨應(yīng)付了事，把拖把盤子一起洗，還是為了節(jié)省成本將客人吃剩的火鍋底油重新煉再上桌，根源還是因為管理不力。在海底撈發(fā)布的致歉信中，也明確表示“問題的發(fā)生與公司的深層次管理有關(guān)”。
在一次峰會上，海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永紅曾坦言，餐飲的環(huán)節(jié)非常多，隨著連鎖企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，出錯的可能性也越來越多。
正因為如此，對于連鎖餐企而言，要想發(fā)展壯大，需要把控的環(huán)節(jié)很多，食品安全就是一道重要的關(guān)卡。因此餐企一定要抓好食品安全管理，從前廳到后廚等所有環(huán)節(jié)徹底貫徹執(zhí)行，不要再給自己的連鎖之路添上這只攔路虎。
3、供應(yīng)鏈短板，限制企業(yè)擴(kuò)張步伐
在餐飲四高一低、競爭激烈的市場業(yè)態(tài)面前，供應(yīng)鏈對于餐飲企業(yè)的重要性正被全行業(yè)重新認(rèn)知。對于連鎖餐飲企業(yè)而言，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈關(guān)系和強大的供應(yīng)鏈管理體系是企業(yè)保持健康持續(xù)發(fā)展的基本功。
可是，很多中小型連鎖餐企的供應(yīng)鏈卻存在著種種問題。一方面，供應(yīng)鏈?zhǔn)袌霭l(fā)展不成熟，其小而分散，中間損耗嚴(yán)重，品質(zhì)把握難度大，專業(yè)化供應(yīng)商供不應(yīng)求。另一方面，供應(yīng)鏈整合難度大，回報緩慢，想要實現(xiàn)食材標(biāo)準(zhǔn)化更是存在許多不可控因素。
長久以來，因供應(yīng)鏈后勁不足嚴(yán)重影響餐企擴(kuò)張的例子不勝枚舉。如近年來的小龍蝦餐企就深受其害，很多品牌在競爭中敗下陣來就是受貨源問題的掣肘，連已經(jīng)擁有30家門店的松哥油燜大蝦都未能擺脫這個困擾，也在嘗試從投資上游供應(yīng)鏈來破解供應(yīng)鏈瓶頸。
此外，供應(yīng)鏈也是擊垮金錢豹的一個間接推手。早在2016年，供應(yīng)商遲遲拿不到金錢豹的貨款后，開始選擇暫時性斷供某些價高食材，只供應(yīng)一些成本較低的食材。這種做法帶給金錢豹的直接后果就是客流減少，餐飲門店的獲客和經(jīng)營困難，久而久之形成惡性循環(huán)。
如果說前端能定生死，后端供應(yīng)鏈則會決定企業(yè)孰強孰弱。連鎖餐企要想發(fā)展壯大，供應(yīng)鏈勢必會成為不容忽視的一環(huán)。諸如海底撈、西貝、真功夫等這些知名餐飲公司，他們都依靠強大的供應(yīng)鏈來實現(xiàn)快速擴(kuò)展和連鎖經(jīng)營。
總之，要想做大做強，中國的連鎖餐企還有很長的路要走。那么中國餐企在體系、管理、供應(yīng)鏈等方面的短板究竟該怎樣補齊？如何才能打破做不大以及做不成連鎖的魔咒？
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