廣州燒鵝中最為出名的便是深井燒鵝，許多人都以為深井是地名，于是便出現(xiàn)了廣州黃埔長洲島的深井村和香港的深井村，慕名而來吃燒鵝的人絡(luò)繹不絕。
其實“深井”指的是烤制燒鵝的一種特殊的形式，先在地上生生挖出來一口干井，下堆木炭，井口橫著鐵枝，燒鵝就用鉤子掛在這些鐵枝上，吊在井中燒烤，由于井是在地里挖的，周圍都是密不透風(fēng)的泥土，在這種深井中燒烤，爐溫更加均勻穩(wěn)定，因此出品上乘。這是便是深井燒鵝的由來。
深井燒鵝是挑選 3.5-4 公斤的毛鵝，以中、小個的清遠黑棕鵝為優(yōu)，翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，皮水勻皮，晾風(fēng)而后腌制，最后以明爐炭燒，斬件上碟，便可進食。
燒鵝色澤金紅，每一層都有各自的口感：鵝皮燒得脆香，似是一咬即破；皮下的那層薄薄的鵝油甘香油潤，肥而不膩；鵝油下的鵝肉肌理清晰，吃起來肉質(zhì)結(jié)實甚有鵝味，連骨頭也很入味，如果沾點經(jīng)過特殊調(diào)制的酸梅醬入口，味道更加渾厚。
原料：烏棕鵝一只。
調(diào)料：鵝醬、鵝鹽、酸梅醬。
鵝醬制作：
1：柱候醬 960 克、海鮮醬 1440 克、香滑磨豉醬 660 克、南乳 250 克、腐乳 250 克、芝麻醬 100 克、花生醬 100 克。
2：陳皮 50 克、香葉 50 克、八角 50 克、<三種藥材搓碎>。
3：蔥、姜、洋蔥、香菜、小蔥、蒜、烏梅各 750 克 <切碎>
以上3種放在一起攪拌均勻稱之為鵝醬。
鵝鹽： 10 斤糖、5 斤鹽、1 斤味精、五香粉 1 兩、攪拌均勻為鵝鹽。
皮水的制作：
A版：6 斤水、6 斤白醋、2 斤麥芽糖、1 兩醋精、6 兩大紅浙醋 。
B版：3 斤水、3 斤白醋 6-8 兩麥芽糖 。
烤制方法流程：
1、將鵝的腹腔清洗干凈，抹上一把鵝醬一把鵝鹽、將內(nèi)腔抹均勻，灌至腹腔 1/3 為益。
2、用鵝尾針醬鵝尾部繞針縫起。
3、給鵝充氣、燙皮，使皮和肉分開。
4、沖涼，利用熱脹冷縮原理使之不漏氣。瀝干。
4、將皮水把鵝表皮涂抹均勻。
5、在兩腿位置抹上老抽。
5、吊起風(fēng)干 8 小時。
6、上爐烤制 45 分鐘。小火翻轉(zhuǎn) 4 次，大火每隔 10 分種翻轉(zhuǎn)一次！
自此燒鵝烤制完成，斬件，配上酸梅醬就可以上桌了。
酸梅醬制作：
A版：酸梅 500 克，冰糖 200 克，半個檸檬汁，水 1 勺，白醋 2 勺。
酸梅與冰糖混在一起，加水、白醋放高壓鍋壓 20 分鐘后，將酸梅搗爛，放瓦罐里加檸檬汁熬至濃稠既可。
B版：冰花牌酸梅醬 10 斤，白糖 3 斤，白醋 3 斤，檸檬汁 100 克。熬至濃稠。
注意事項：
1、應(yīng)選用鵝齡為 90 天左右、體重為 3500 克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、鵝醬，鵝鹽灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、充氣以八成滿為宜，不宜打得過滿。且充氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動幾次?亦可使用自動轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。
6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
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