深井燒鵝制作要點(diǎn)

原料：光黑棕鵝1只(凈重約2500克)。

調(diào)料：

A料：砂糖500克，鹽350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。

B料：鵝醬:面豉醬300克，海鮮醬200克，花生醬900克，南乳、蠔油、米酒各100克，放入鍋中加水500克小火煮開，放涼。

C料：上皮水：白醋500克，紅醋50克，麥芽糖250克，玫瑰露酒50克。

D料：酸梅醬50克(1份量)。

(備注：每只鵝只用A料、B料各100克，其他留用)

制作：

1、A料調(diào)勻;B料入鍋中,加500克水小火煮開后放涼;C料入碗中，攪至麥芽糖和其他料調(diào)勻即可。

2、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內(nèi)的油脂、肺、喉,洗凈瀝干水分,把調(diào)好的A料100克、B料100克放入鵝內(nèi)腔內(nèi)并用手抹勻,然后用鵝尾針把尾部穿好,腌漬30分鐘。

3、用清水洗凈鵝身，鍋內(nèi)清水燒滾，抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上，直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然后再將C料刷在鵝身上。

4、用鐵鉤把鵝掛起，用風(fēng)扇吹4小時至干。

5、將吹干的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘，待其色澤發(fā)紅，轉(zhuǎn)用中火烤胸部15分鐘，取出即可。

6、將烤好的鵝的鵝尾針拔出，此時鵝內(nèi)腔的湯汁自然流出，將湯汁收起留用;鵝切成重15克塊裝盤，澆上湯汁，跟酸梅醬一起上桌，客人可根據(jù)自己的喜好配上酸梅醬蘸食。

特點(diǎn)：色澤油亮、紅潤，皮酥脆，肉醇香，口感豐富，回味無窮。

制作關(guān)鍵：

1、鵝的選擇：本菜選用的黑棕鵝，原產(chǎn)于廣東清遠(yuǎn)，體軀寬而短，骨細(xì)肉嫩，味鮮美，成年鵝體重2.5-3.5千克。如果買不到黑棕鵝，可以用其他的代替，但這種鵝肉質(zhì)要肥，皮要厚，凈重要在2500克左右。

2、用風(fēng)扇吹制時要根據(jù)氣候的潮濕狀況而定，一般在南方，夏天用風(fēng)扇吹4小時，冬天吹3小時;在北方，夏天、冬天各吹2小時即可。

3、上皮水調(diào)制時不需要加熱，否則白醋、紅醋、玫瑰露酒的香味會受熱散失。