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大火煮開后，以小火微滾保持在95℃～98℃微開的鹵水中慢鹵， 肉塊若一直以大火熬煮，其所含的水分就會快速蒸發(fā)，肉質就會變得又干又硬。慢鹵1～2個小時，使肉塊逐漸入味，這樣鹵出來的肉質才會軟嫩。

要想鹵香濃郁，首先要有老湯或高湯，還要有質量好、用量恰當的香料，小火慢鹵熟，然后再浸泡兩個小時以上。這樣鹵出的肉肯定軟而不爛、鹵香濃郁。