鹵肉看起來(lái)是簡(jiǎn)單樸實(shí)的料理，但要作出一鍋香Q爽口的鹵肉，卻不是一件簡(jiǎn)單的事，從材料的選擇、火候控制、調(diào)味比例，都有獨(dú)特的妙方，讓我們來(lái)看看如何掌握幾個(gè)訣竅，輕松鹵出一鍋香氣四溢、引人垂涎的鹵肉。
肉的肥瘦有比例
鹵肉需要適當(dāng)油脂才不會(huì)太乾澀，因此通常選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供鹵肉需要的油脂，也不至於太過(guò)油膩。
自己剁肉可增加彈性
要鹵出口感香Q的肉燥，訣竅在於不直接使用絞肉，而是買(mǎi)回整塊肉，再慢慢剁成碎丁，在剁碎的過(guò)程中，其實(shí)就是為了讓肉更有彈性，口感才會(huì)有嚼勁；如果要以絞肉代替，建議買(mǎi)粗絞肉，回去再用刀剁一剁，同樣的，絞肉的肥瘦比例大約也是2：3。
膠質(zhì)是鹵汁黏稠香滑的關(guān)鍵
一鍋好吃的鹵肉，除了要加適量的油脂外，膠質(zhì)是讓鹵汁黏稠香滑的關(guān)鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質(zhì)釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開(kāi)放入，煮滾後再撈起即可。
大小火影響肉質(zhì)口感
肉塊經(jīng)加熱烹煮後，肉中蛋白質(zhì)凝固，飽水量增加，若是一下子以大火不斷熬煮，使水分快速蒸發(fā)，肉質(zhì)容易又乾又硬；因此鹵肉時(shí)以大火將香料炒出香味後，最後要以小火慢慢燉煮1～2小時(shí)，使香味滲透至肉塊，同時(shí)肉質(zhì)才會(huì)軟嫩香Q。
肉先汆燙可去腥且使肉質(zhì)鮮嫩
為了去除肉的腥味，避免鹵肉時(shí)產(chǎn)生浮沫，在肉塊切成適當(dāng)大小後，先放入滾水燙過(guò)，再撈起泡入冷水洗凈，目的就是為了逼出血水，除去腥味；另外，汆燙後會(huì)使肉的表面急速收緊，將肉汁封在里面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，鹵肉口感不僅更Q，也會(huì)鮮嫩多汁。
鹵豬腳的事前處理
豬腳通常買(mǎi)回時(shí)肉販已經(jīng)處理乾凈，不過(guò)還是再刷洗乾凈。一般選用前腳鹵制，因?yàn)槿獗容^多，豬皮亦含有豐富膠質(zhì)，制作時(shí)首先要將豬腳汆燙，除去肉沫雜質(zhì)，再撈起放入冰水洗凈，讓豬腳因快速冷卻肉質(zhì)收縮，而增加肉的緊實(shí)度，也將多馀油脂洗去。
鹵汁重復(fù)使用更好吃
鹵肉吃完如果有剩下鹵汁，可以再加進(jìn)新鮮肉塊，依味道酌量增添調(diào)味料及水，因舊鹵汁已經(jīng)含有膠質(zhì)，味道豐厚甘美，再次利用的鹵汁所鹵制的肉會(huì)更加好吃。
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