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【引用】眾高廚公開鹵水秘方(上)

2012.05.14

摘要:　　引用眾高廚公開鹵水秘方（一）　　制作/上海余盛波　　余廚鹵水味型：咸鮮微甜。　　原料:雞油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發(fā)陳皮250克。 B：香蔥500克，香葉10克 ...

　　引用眾高廚公開鹵水秘方（一）

　　制作/上海余盛波

　　余廚鹵水味型：咸鮮微甜。

　　原料:雞油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發(fā)陳皮250克。 B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。 C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，干蝦米1000克，干貝1000克。D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對。E：鹽100克，蠔油1200克，魚露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。

　　制作:1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開后小火熬4小時，放入香料包再用小火熬3小時后把E料和熬過的雞油放入調(diào)勻。

　　特點:蔥香濃烈，口味醇和。

　　應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。

　　備注:雞油的制作:將雞內(nèi)腔的脂肪取出放入沸水中大火汆0.5分鐘去除浮沫后取出控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。

　　菜品實例：鹵水鵝翼

　　

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　　原料：新鮮鵝翼300克。

　　調(diào)料：鹵水1000克。

　　制作：1、新鮮鵝翼洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后控水。2、將汆水后的鵝翼放入燒開的鹵水中大火燒開，再用小火燒1小時，取出后改刀成重約8克的塊備用。

　　特點：鵝翼鮮香，口味純正，色澤紅亮。

　　制作/內(nèi)蒙古赤峰韓正澤

　　韓廚鹵水味型：咸鮮微甜。

　　原料:香葉50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，豬腳1000克，老雞1500克，牛骨頭1000克，鹽500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。

　　制作:1、將香葉、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、鍋內(nèi)加水20公斤，放入豬腳、老雞、牛骨頭大火燒開后放入鹽、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小時后再放料包小火熬3小時即成。

　　特點:色澤紅亮，玫瑰露酒香味濃烈。

　　應(yīng)用:適合鹵制豬內(nèi)臟、乳鴿、野兔、牛肉等。

　　菜品實例：香酥兔腿

　　

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　　原料：凈兔腿2只（約400克），生菜葉30克。

　　調(diào)料：鹵水1000克色拉油800克。

　　制作:將兔腿放入鹵水中小火鹵45分鐘至熟取出，放入燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鐘至金黃色取出裝盤，用生菜葉點綴即可。

　　特點：皮酥脆，肉鮮嫩。

　　制作/福建永安林毅忠

　　林廚白鹵水味型：咸鮮。

　　原料:南姜50克，肉桂10克，當(dāng)歸15克花椒8克白醬油150克，精鹽50克冰糖5克胡蘿卜、白蘿卜各500克，洋蔥、香菜各50克水1500克。

　　制作:1、南姜、肉桂、當(dāng)歸、花椒洗凈，晾干用紗布包裹成料包。2、胡蘿卜洗凈，切成重約20克一個的滾刀塊；白蘿卜洗凈，切成重約20克一個的滾刀塊；洋蔥剝皮、洗凈，切成粗2厘米的絲；香菜洗凈備用。3、鍋內(nèi)放入水、料包、白醬油、精鹽、冰糖、胡蘿卜塊、白蘿卜塊、洋蔥絲、香菜小火燒開，蓋蓋兒小火熬40分鐘，離火后過濾即可。

　　特點:色澤淺黃，口感清淡。

　　應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。

　　菜品實例：蒜泥白兔

　　

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　　原料:家兔1只（毛重約750克），花生25克。

　　調(diào)料:色拉油300克蒜泥25克，冰塊200克，白鹵水1500克。

　　制作:1、兔子宰殺，將皮剝離，從腹部開膛取出內(nèi)臟，洗凈控水，放入裝有白鹵水的鍋中小火浸煮25分鐘至斷生，取出兔子后控凈鹵水；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時放入花生小火浸炸4分鐘，取出控油，晾涼后剁成粒。2、將兔子放入盤中，盤子周圍加冰塊放置30分鐘，取出晾干水分。3、兔肉切成長4厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的塊，下面撒花生粒和蒜泥，淋上80克白鹵水即成。

　　特點:兔肉細膩，蒜味濃烈，口味清涼。

　　制作關(guān)鍵:用白鹵水浸煮兔肉時，白鹵水水溫不要過高，保持水剛剛冒泡即可。

　　制作/北京孫振齋

　　孫廚鹵水味型：咸鮮微有辣味。

　　原料:上湯3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香葉1克，花椒2克，芹菜150克，洋蔥150克，香菜50克，綠尖椒100克，生抽650克，鹽10克，味精30克，白糖20克。

　　制作:1、將肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香葉、花椒用紗布包裹制成香料袋備用;芹菜去葉后改刀成長5厘米的段；洋蔥洗凈后切長5厘米、寬0.5厘米的粗絲；香菜洗凈后改刀成長5厘米的段；綠尖椒洗凈后一剖為二。2、鍋內(nèi)放入上湯、香料袋、芹菜段、洋蔥絲、香菜段、綠尖椒、生抽、鹽、白糖大火燒開后改用小火熬1小時，放入味精調(diào)味后出鍋，過濾雜質(zhì)即可。

　　特點:色澤相對較淺，香料的味道清淡。

　　應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等

　　

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　　原料：羊臉1個（重約1000克），生菜葉50克。

　　調(diào)料：蒜蓉辣醬25克，孜然粒5克，孜然粉2克，細干椒面15克，小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野蘇子粉、雞蛋液各20克，干淀粉、椒鹽各30克，色拉油、鹵水各2000克。

　　制作：1、羊臉洗凈，放入鹵水中大火燒開再用小火燒45分鐘取出;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細干椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒鹽、香油、熟花生碎、雞蛋液調(diào)拌均勻成牧場燒烤醬。2、羊臉拍干淀粉，放入燒至七成熱的色拉油中大火浸炸2分鐘后出鍋。3、從羊臉的內(nèi)面交叉打上深至整體厚度2/3的十字花刀，將牧場燒烤醬均勻地刷在兩面上，放入溫度為280℃的烤箱內(nèi)大火烤3分鐘，取出，用生菜葉墊底。

　　特點：羊臉香而不膻，味咸香而微辣，孜然香味濃烈。

　　制作/四川成都常映俊

　　常廚鹵水味型：咸鮮醇厚，辣中有甜。

　　原料:老母雞、老鴨各1500克，豬棒骨1000克，肘子骨、豬肚各500克，八角、山奈、桂皮、芹菜段、香菜段、鹽、雞油、味精各50克，草果20克，香葉40克，小茴香30克，羅漢果10克，香果15克，甘草30克，肉豆蔻20克，白豆蔻20克，姜60克，蔥段20克，干海椒150克，花椒200克，色拉油30克，冰糖500克，雞粉80克，料酒20克，胡椒粉10克。

　　制作:1、將老母雞、老鴨、豬棒骨、肘子骨、豬肚洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入不銹鋼桶中，加入清水30公斤大火燒開，小火熬8小時制成奶湯。2、八角、山奈、桂皮、草果、香葉、小茴香、羅漢果、香果、甘草、肉豆蔻、白豆蔻、姜50克洗凈，放入干鍋中小火煸炒10分鐘，取出后放涼，用紗布包起成香料包。3、鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至三成熱時將冰糖砸碎，放入色拉油中小火熬化，加入750克水小火翻炒至冒泡，取出制成糖色。4、將剩余的色拉油放入鍋中，燒至六成熱時放入10克姜、蔥段、干海椒、花椒、芹菜段、香菜段小火煸炒8分鐘，取出后連同香料包、糖色、鹽、料酒、胡椒粉、雞油一起放入鍋中大火燒開，小火熬12小時，放入味精、雞粉調(diào)味后出鍋，放涼即可。

　　特點:色澤清亮，香料味道濃烈。

　　應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、乳鴿、野兔、牛肉等。

　　制作/遼寧劉森

　　劉廚鹵水味型：咸甜。

　　湯料:水100斤，老雞3只，豬腿骨、豬脊椎骨各10斤，雞油3斤，金華火腿7斤，碎干貝2斤。

　　藥材:香葉、八角、香茅、陳皮各50克，桂皮500克，草果、小茴香、甘草、紅曲米各100克，花椒200克，沙姜片150克，黨參150克，白胡椒12.5克，干蛤蚧2只。

　　調(diào)料:食鹽10斤，味精2斤，冰糖10斤，玫瑰露酒1000克，花雕酒500克，生抽王6斤，魚露2250克，冰糖4斤，老抽550克。

　　制作:1、湯料中除干貝、雞油、水外洗凈，放入沸水中大火汆20分鐘，取出用清水洗去表面血沫。2、將湯料全部放入不銹鋼桶中大火燒開，改用小火煲7小時。3、將所有藥材用紗布包好，等湯煲7小時后將藥材包放入開水中大火燙5分鐘，取出后下入不銹鋼桶中小火煲1.5小時。4、當(dāng)湯中有藥材香味時，過濾湯汁。5、把煲好的湯重新放入火上，下入所有調(diào)料小火煲開即可。

　　特點:香味濃烈，色澤紅亮。

　　應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、乳鴿、野兔、牛肉等。

　　制作/江西樟樹李柳明

　　李廚鹵水味型：咸鮮，香辣微甜。

　　原料:八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蠔油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克鮮湯25公斤豬油200克花生油450克。

　　制作:1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然后與川花椒、白胡椒粒用紗布扎緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。2、干野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜洗凈后切碎；紅曲米研成粉狀備用。3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡制成糖色備用。4、凈鍋內(nèi)放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內(nèi)放涼，用香料袋裝好扎緊。5、凈鍋內(nèi)放花生油，燒至七成熱，下處理后香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內(nèi)放涼，用一個香料袋裝好扎緊。6、在不銹鋼深鍋內(nèi)倒入鮮湯，調(diào)入兩種炒香料的余汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸后改用小火燒1個小時即可。

　　制作關(guān)鍵：1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。2、把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時易焦。3、炒香料時，火不宜太大，否則易將香料炸焦。4、香料用油炒后，可使其香味更加濃烈，因為香料的香味更容易溶解于脂肪之中。5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使鹵品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使鹵制品顏色烏黑。6、此方中辛辣香料偏重，故主要是適應(yīng)本地人的口味。若要口味偏淡，可適量減少干野山椒和糍粑辣椒的用量。

　　特點：色澤紅亮。

　　應(yīng)用:適合鹵制牛肉、豬內(nèi)臟、野兔等。

　　制作/河北衡水隨新國：

　　隨廚鹵水味型：咸鮮。

　　原料:色拉油500克，清水克。A.豬棒骨、老母雞各5000克，老鴨3000克，金華火腿的骨頭1000克，豬肘子2500克。B.黃豆芽500克，香菜250克，鮮香菇、干口蘑、土芹菜各150克，胡蘿卜200克，尖椒50克，洋蔥100克。C.花雕酒1000克，精鹽300克，廣東米酒150克，李錦記生抽500克，味極鮮醬油750克，財神蠔油500克，鮑魚汁、醬油各150克，糖色100克，魚露50克，冰糖300克。D.大蔥（帶根）300克，老姜250克，花椒50克，八角30克，蒜瓣（獨頭的）200克。E.丁香3克，草果8克，鮮沙姜5克，桂皮3克，良姜4克，羅漢果2克，柴草3克，香草5克，小茴香6克，香葉6克，白芷2克，當(dāng)歸2克，香附1克，藿香2克，薄荷葉6克，山奈3.5克，千里香5克，北芪3克，沙參2克，砂仁5克，肉豆蔻5克，香茅10克，甘草5克。

　　制作:1、豬棒骨、老母雞、老鴨、金華火腿的骨頭、豬肘子放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開后改用小火燒5小時，撈出原料、留湯汁。2、B料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮45分鐘;D料用燒至六成熱的色拉油小火煸炒10分鐘撈出原料，再將撈出的原料放入沸水中大火汆20秒，取出控水，用紗布包裹，放入湯汁中小火煮20分鐘后取出備用。3、將E料放入50℃的溫水中浸泡15分鐘，洗凈后放入湯汁中小火煮1小時，再加入C料小火煮1小時后熄火，出鍋放涼即成鹵水。

　　特點:色澤紅亮，味道香醇。

　　應(yīng)用:適合鹵制牛羊內(nèi)臟、乳鴿、野兔等。

　　制作/山東德州馮保杰

　　馮廚鹵水味型：咸鮮微甜。

　　原料:A：高湯25斤。B：八角10粒，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，香葉10片，甘草15克，草果5個，羅漢果2個，白豆蔻15克，香茅4克，小茴香10克，沙姜15克，南姜300克，白胡椒粒20克。C：大蒜瓣100克，香菜150克，洋蔥200克，花生油750克，大蔥150克，姜片150克。D：海天生抽王1瓶，玫瑰露酒75克，鹽100克，海天老抽100克，花雕酒500克，味精150克，魚露100克。E：冰糖150克，色拉油200克，水250克。F：紅曲米30克。

　　制作:1、B料洗凈，用紗布包裹；鍋內(nèi)放入色拉油、冰糖小火熬化，再放入水小火熬至湯汁起泡，離火制成糖色，放入A料、D料、B料大火燒開，改用小火熬2小時，撈出B料。2、將C料中的花生油放入另一鍋中，燒至七成熱時，放入C料中的其他料小火煸炒20分鐘，離火后過濾，將油倒入步驟1的湯汁中調(diào)勻，放入用開水煮沸的紅曲米調(diào)勻即可。

　　特點:色澤紅亮，湯汁稠濃。

　　應(yīng)用:適合鹵制豬下貨、乳鴿、雛雞、野兔。

　　制作/河北王俊新

　　王廚紅鹵水味型：咸鮮。

　　原料:A：清水40斤老母雞1500克，豬大梁骨2500克，良姜40克，草果、香葉、陳皮、八角、草豆蔻各30克，小茴香、丁香各20克，桂皮50克，白芷25克，砂仁25克。B：生抽、蠔油、加飯酒各500克，玫瑰露酒300克，魚露250克，冰糖1500克，碘鹽1000克，味精25克，米酒250克。C：生姜片、蔥段、香菜各100克。D：白砂糖500克，色拉油200克，料酒30克。

　　制作:1、良姜、草果、八角、草豆蔻、小茴香、丁香、香葉、陳皮、桂皮、白芷、砂仁洗凈，用紗布包起。2、C料放入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，下白砂糖小火炒3分鐘呈棗紅色，烹入料酒，加入清水、老母雞、豬大梁骨、香料包大火燒開，改用小火熬2-3小時，撈出調(diào)料包、老母雞、大梁骨，炒好的C料放入布袋中，同B料一起放入湯中小火熬40分鐘即成。

　　應(yīng)用:適合鹵制豬耳、豬肚、豬肘、牛肉、豬蹄、豆腐、雞蛋、豬大腸等。

　　王廚白鹵水味型：咸鮮。

　　原料:A:花椒、八角各30克，良姜25克，桂皮25克，肉豆蔻40克，草果30克，草豆蔻30克，白芷30克，丁香20克，母丁香20克，陳皮30克，砂仁20克，山奈15克，小茴香15克，香葉40克，豬大梁骨3000克。B:碘鹽600克，味精200克，加飯酒500克。C:清水40斤。

　　制作:將花椒、八角、良姜、桂皮、肉豆蔻、草果、草豆蔻、白芷、丁香、母丁香、陳皮、砂仁、山奈、小茴香、香葉洗凈用紗布包起成調(diào)料包;將調(diào)料包、豬大梁骨放入湯鍋下清水大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬2-3小時將調(diào)料包、大梁骨撈出加B料調(diào)味后再用小火熬30分鐘即成。

　　特點:口味清淡，色澤淺黃。

　　應(yīng)用:適合鹵制豬蹄、豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、雛雞、野兔等。

　　眾高廚公開鹵水秘方（二）

　　原料：A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陳皮10克，羅漢果2個，蛤蚧1對，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。B．三五火鍋底料350克，李錦記桂林辣椒醬800克紅油豆瓣200克。C．豬濃骨湯10千克，紅曲粉30克，冰糖400克。D．菜子油750克，洋蔥、大蔥、香蔥各250克干蔥頭150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克混合用小火浸炸15分鐘，取出后過濾炸干原料成香蔥油。E．雞精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。

　　制作：1、A料砸碎用燒至五成熱的香蔥油小火煸炒15分鐘，撈出A料用紗布包好。2、再用鍋中香蔥油小火煸炒B料20分鐘放C料和香料包小火熬30分鐘用E料調(diào)味即可。

　　特點：麻辣微甜，色澤紅亮。

　　應(yīng)用：適用于鹵制豬手、排骨、內(nèi)臟等。

　　——實例:霸王豬手——

　　

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　　原料：豬前手500克，生菜葉20克，香芹5克。

　　調(diào)料：鹵水1500克，玫瑰露酒、色拉油各15克。

　　制作：1、豬前手洗凈，從中劈開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出備用。2、豬手放入鹵水中用高壓鍋大火壓20分鐘，揭蓋后淋入玫瑰露酒再用小火燒5分鐘，撈出后表面刷上色拉油裝盤，用生菜葉、香芹點綴。

　　特點：口味麻辣，色澤紅亮。

　　原料：香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，羅漢果2個），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克，高湯5千克，川式陳年鹵水的鹵油1千克。

　　制作：1、把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、紅曲米裝入紗布袋扎緊。2、將剩余的香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火汆5分鐘。3、鍋內(nèi)加高湯，大火燒開后加入糖色、鹵油、鹽、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。

　　制作關(guān)鍵：1、要想鹵水好，離不開陳年鹵水的鹵油，它有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒應(yīng)在原料下鹵油之后放入。2、腥味重的原料鹵制前必須汆水，牛肉、豬肉等原料要提前碼味。3、鹵制原料時要勤去浮沫，以保證鹵水質(zhì)量。

　　應(yīng)用：可鹵豬手、排骨、內(nèi)臟、鴨子、鵝等，雞蛋、豆制品、海帶等原料要單獨鹵制。

　　備注：川式鹵水制法：

　　配方：鮮湯6千克，冰糖、料酒、鹽各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、紅辣椒、八角各50克蔥300克味精、小茴香、花椒各20克，姜200克豬棒骨1500克。

　　調(diào)制：1、桂皮、山奈、丁香、紅辣椒、蔥、八角、小茴香、草果、花椒、姜裝入紗布袋中扎緊袋口；豬棒骨放入沸水中大火汆10分鐘，取出備用。2、取不銹鋼大桶，放入鮮湯，香料包、豬棒骨大火燒開，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分鐘，放入鹽、味精調(diào)味即可。

　　——實例：香鹵脆皮鵝——

　　

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　　原料：凈鵝1只（重約2500克）。

　　調(diào)料：鹵水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，紹酒、干淀粉、海鮮醬、泰國雞醬各10克，十三香、西芹、洋蔥、大紅浙醋各15克，香菜5克，青、紅尖椒、蔥、姜、胡蘿卜各20克，檸檬片5克，鹽、麥芽糖30克，沸水5克。

　　制作：1、鹽、花椒面、花椒油、辣椒面、海鮮醬、泰國雞醬、十三香、西芹、香菜、青紅尖椒、蔥、姜、洋蔥、胡蘿卜、檸檬片調(diào)勻成腌料；麥芽糖、紹酒、干淀粉、大紅浙醋、沸水調(diào)勻成脆皮糖漿；將腌料放入鵝肚內(nèi)腌漬2小時，用鐵針將鵝肚縫好，入鹵水中小火鹵40分鐘至八成熟取出。2、用鐵鉤將鵝掛起，下面抹勻脆皮糖漿后吹干表面，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，取出上桌。

　　特點：色澤紅亮，口味香辣。

　　原料：A．清水50千克，豬大骨10千克，老雞、脊椎骨各5千克，金華火腿1.5千克。B．肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香葉、小茴香、羅漢果各75克，白胡椒50克，草果50克，陳皮、花椒、干南姜、丁香各100克，香茅8克，蛤蚧[是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內(nèi)臟，用布擦干血液（不可用水洗），然后將四肢撐開，將尾順直，用穩(wěn)火烘干，將大小相同的兩只合成一對，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。以體大、尾粗而長、無蟲蛀、干燥者為佳。]3只，煙熏香料25克。C．東古一品鮮醬油1350克，花雕酒、廣東米酒各500克，魚露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，鹽1.5千克，雞精1.25千克，雞粉250克，美極鮮醬油、龜甲萬醬油、紅曲米各100克。D．干蔥頭、香菜各1千克，土芹菜、胡蘿卜、姜各0.5千克，花生油2千克，凈雞油1千克。

　　制作：1、將D料中的花生油、凈雞油放入鍋中燒至七成熱，放入干蔥頭、香菜、土芹菜、胡蘿卜、姜小火熬1小時，取出后過濾備用。2、將A料放入湯鍋中小火煲至湯汁剩余25千克時將B料放入湯鍋中小火加熱30分鐘，過濾雜質(zhì)，然后將湯汁重新放入湯鍋中，加入C料小火煲30分鐘至調(diào)料完全溶化（煲制過程中要不停地攪動，以防粘底），放入步驟1中的油料，調(diào)拌均勻即可。

　　特點：色澤紅亮，口味香醇。

　　備注：煙熏香料的購買熱線：

　　應(yīng)用：可以鹵制鴿子，禽類等原料。

　　——實例：一手鹵全鴨——

　　

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　　原料：凈北京填鴨1只（重約1000克），生菜葉30克，雕好的蘿卜花1朵。

　　調(diào)料：鹵水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青紅椒粒各20克。

　　制作：1、凈鴨洗凈控水，入鹵水中小火浸煮2小時，取出放入墊有生菜葉的盤中，用蘿卜花點綴；白醋、糖、蒜米、青紅椒粒調(diào)勻成味汁，跟鹵好的鴨子一起上桌。2、食前將鴨肉斬成重約20克的塊蘸味汁食用。

　　原料：A．桂皮、八角各55克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白豆蔻17克，辛移（又叫辛夷，藥店有售）14克，草豆蔻13克，花椒30克，小茴香50克，小豆蔻3克，丁香9克，陳皮20克，黑胡椒1克，蓽撥3克，白芷27克，肉豆蔻13克。B．蔥80克，姜175克，白酒（滄州鐵獅子原漿）35克，海天老抽126克，冰糖210克。C．雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。

　　制作：1、取凈鍋一個，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時，吊成高湯。2、A料洗凈，用紗布包起成香料包，放入吊好的湯中小火煮開，放入蔥、姜、白酒、老抽、冰糖調(diào)和口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成。

　　特點：色澤暗紅，香氣撲鼻，回味無窮。

　　應(yīng)用：1、此料包重375克，每次可鹵制30千克原料。2、鹵制牛肉、豬下貨、豆制品、雞鴨等原料時，要分開鹵制，否則容易串味。

　　——實例：鹵翅中——

　　

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　　原料：凈雞翅中500克。

　　調(diào)料：鹵水1000克。

　　制作：翅中洗凈入沸水中大火汆2分鐘，取出控水，放入鹵水中小火鹵35分鐘取出裝盤。

　　特點：色澤紅潤，口感鮮嫩。

　　南味鹵水（二）

　　原料：A．桂皮31克，八角32克，花椒17克，當(dāng)歸、甘草、陳皮、砂仁各40克，丁香、白芷、肉豆蔻各25克，山奈15克，辛移3克，良姜8克，蛤蚧1對。B．雞骨架、豬棒子骨各1500克。C．料酒390克，糖色130克，海天老抽110克，精鹽300克，冰糖、姜各180克，紅曲米8克。

　　制作：1、雞骨架、豬棒子骨洗凈，放入沸水鍋中大火汆10分鐘，撈出下湯鍋中放清水30千克大火燒沸，改用小火煮3小時制成吊湯。2、A料用紗布包起，紅曲米用紗布包起，均放入吊好的湯中，并加入料酒、糖色、老抽、精鹽、冰糖、姜小火煮30分鐘，撇凈浮沫即可。

　　特點：色澤紅潤，口味醇厚。

　　應(yīng)用：1、此鹵水配方可用來鹵制27.5千克的原料。2、可以鹵制牛肉、豬下貨、豆制品、雞鴨等原料。

　　——實例：香酥金沙鹵排骨——

　　

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　　原料：豬肋排750克，面包糠50克。

　　調(diào)料：雞蛋120克，面粉35克，淀粉25克，洋蔥40克，清水45克，鹵水1500克，色拉油1200克，鹽2克，辣椒面1克，孜然粉2克。

　　制作：1、豬肋排剁成長8厘米的塊，入沸水中大火汆3分鐘撈出，入鹵水中小火鹵50分鐘。2、洋蔥切小??；雞蛋60克、面粉、淀粉、鹽、清水調(diào)成糊。3、鍋內(nèi)放色拉油，燒至三成熱時放洋蔥丁小火浸炸2分鐘，撈出，待油溫升至六成熱，放入面包糠小火浸炸2分鐘撈出備用；把糊通過漏勺倒入燒至五成熱的油中小火浸炸1分鐘(邊炸邊攪)成小顆粒，撈出用刀碾碎與洋蔥丁、面包糠調(diào)勻成蛋酥面包糠。4、雞蛋60克用來裹勻豬排，然后再裹上蛋酥面包糠，放五成熱的色拉油中小火浸炸4分鐘撈出與辣椒面、孜然粉調(diào)勻裝盤即可。

　　特點：外酥里嫩，色澤金黃。

　　原料：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚干）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當(dāng)歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，干蛤蚧1對，紅曲米100克。D．蔥油500克。

　　制作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）、清水小火煲10小時后把湯過濾到一桶內(nèi)，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開即可，結(jié)果加入蔥油封湯。

　　特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

　　應(yīng)用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。

　　原料：清水20千克，色拉油500克。A．龍骨2000克，老鴨3000克，金華火腿1000克，豬蹄2000克。B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人參50克，干貝500克，天麻、當(dāng)歸各15克，蛤蚧1對。C．魚露400克，冰糖1500克，黃酒1千克，味精150克，李錦記鹵水汁1200克，生抽500克，美極鮮醬油1000克，紅棗500克，白胡椒20克。

　　制作：1、A料放入沸水中大火汆5分鐘，去浮沫后撈出，放入大桶中加清水大火燒開后小火煮3小時。2、B料用刀壓碎，放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鐘至出香，取出B后用紗布包裹，下入大桶中，然后再將C料也放入大桶中小火燉4小時即可。

　　特點：色澤紅亮，具有一定的滋補功效。

　　應(yīng)用：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

　　原料：牛大骨5000克，豬大骨5000克，草雞2500克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記鹵水2400克，生抽1200克，美極鮮醬油1200克，雞精1300克，胡椒粉50克，水30千克。

　　制作：牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘，取出后洗凈放入不銹鋼盛器內(nèi)，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料再加入李錦記鹵水生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成膳香鹵水。

　　特點：咸中帶鮮，鮮香可口。

　　應(yīng)用：適用于肉禽，內(nèi)臟、菜肴。

　　原料：A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。B．干海馬1對，干蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2只，大地魚3只。C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒草果8只，香葉15克，香果5只，白豆蔻5粒。D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5只，草果15粒，羅漢果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。E．南姜2500克（去皮后約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗凈裝袋）。F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗凈待用）。G．色拉油2000克。

　　制作：1、B料中的干海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火火局10分鐘至干待用；瑤柱、魷魚洗凈，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股后洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。2、不銹鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內(nèi)慢火煮2小時；將F料放入桶中煮3個小時離火，過3小時后過濾。3、鍋內(nèi)放入花生油，小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用。4、將D料用水洗凈，浸泡10分鐘裝袋備用。5、將湯大火燒滾，轉(zhuǎn)慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動，待糖溶解后倒入炸后的C料大火燒開，結(jié)果放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻后關(guān)火，過5小時后把鹵水過濾，把袋裝的東西連袋放回鹵水內(nèi)便成了潮州鹵水。

　　特點：色澤紅亮，口味香醇。

　　應(yīng)用：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

　　原料：老雞2只(3000克）豬棒骨4000克，八角50克草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、干辣椒各30克肉豆蔻蛤蚧2只大地魚4條丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味精30克雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克干蔥頭30克，雞油1500克。

　　制作：1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘打去血沫，取出洗凈放入大桶中加水35千克燒開后用小火煮6小時然后放入用紗布包好的陳皮、干辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅小火煮20分鐘，再放入花雕酒、魚露、冰糖，味精、雞粉調(diào)味。2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料后倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開后倒入湯桶中調(diào)味即成。

　　特點:色澤金黃，味咸鮮，微甜，微辣。

　　應(yīng)用:適合鹵制乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。

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