問 不上岸的魚：皮凍涼菜有哪些做法？ 眼哥 答：制作皮凍涼菜，在前期熬制皮凍時的做法都差不多，其變化主要是在后期加輔料和成型后的味汁上。先把豬肉皮去毛后刮洗干凈（皮內(nèi)油脂須刮凈），再放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆去異味，撈出來瀝水，切成細(xì)絲，然后下入加有姜蔥的清水鍋里，小火熬至豬皮絲溶化且湯汁濃稠時，打去料渣不用，調(diào)入鹽、味精和胡椒粉，即得到皮凍液。 另外，做好的皮凍塊（條）可配以麻辣味汁、酸辣味汁、鮮椒味汁、豆瓣家常味汁等蘸食或拌食。 問 溜達(dá)溜達(dá)（微信）：蔥燒蹄筋怎么做？ 眼哥 答：蔥燒蹄筋在川菜里又叫蔥燒臊子蹄筋，也就是說燒制蹄筋時要加入炒酥的豬肉臊子。炒鍋入色拉油燒熱，下入豬肥瘦肉末煸炒至酥香，放入姜米、蒜米和大蔥節(jié)炒香，然后摻入鮮湯燒沸，下入水發(fā)蹄筋，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、味精和雞精，用小火燒至蹄筋入味且蔥香味濃郁時，再用中火燒至湯汁將干，淋入水淀粉勾薄芡，待收汁亮油后，滴些香油，出鍋裝盤即成。 問 孤傲臘梅花（微信）：怎樣制作醬肉？ 眼哥 答：把帶皮豬五花肉切成四指寬的長條，再抹勻用鹽、甜面醬、五香粉、十三香粉和花椒調(diào)勻的醬料，然后晾掛在陰涼通風(fēng)處自然發(fā)酵并風(fēng)干15~30天后即可食用。其間還要不時補(bǔ)充抹些醬料，因為豬肉在鹽的作用下會出水，并帶走覆蓋在表面的部分醬料，等到肉干且表面的醬料不再脫落時，即可停止抹料。 問 橙色記憶（微信）：糯米蒸螃蟹咋做的？ 彭波 答：把螃蟹揭蓋治凈后斬成塊，用鹽、料酒和姜蔥汁腌入味，再加入用蒸熟的糯米飯、鹽、味精、臘肉粒、蔥花和化豬油拌勻的糯米料和勻，然后裝入竹籠里上火蒸熟，取出來撒些蔥花，即成。 問 原諒我這一生放縱愛自由（微信）：風(fēng)干魚怎么做？ 彭波 答：把鮮魚從背部剖開后，取出內(nèi)臟并清洗干凈，再用鹽、料酒、五香粉和姜蔥汁調(diào)勻的味料抹勻魚身內(nèi)外，腌制數(shù)天，然后用細(xì)麻繩晾掛于陰涼通風(fēng)處，晾干即好。吃時用溫水泡漲，入籠蒸熟即可。 問 許云川（微信）：怎樣制作螞蟻上樹？ 張自立 答：螞蟻上樹是傳統(tǒng)川菜，因炒酥脆的牛肉末附著在粉條上，好比螞蟻攀爬在樹上而得名。 問 剛剛（微信）：糖醋脆皮魚的熟芡怎樣調(diào)好？ 張自立 答：糖醋脆皮魚的熟芡有勾汁芡和對汁芡兩種。勾汁芡是把姜米、蒜米和蔥花入熱油鍋里熗香，摻適量鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、味精、白糖和少量的陳醋，開大火下入水淀粉勾成濃二流芡，淋入陳醋，烹入熱油把芡汁沖成魚眼泡，即成。對汁芡是把姜米、蒜米和蔥花入熱油鍋里熗香，放入鹽、味精、白糖、陳醋、鮮湯和水淀粉，用大火收成濃二流芡，烹入熱油把芡汁沖成魚眼泡，即成。 問 趙波（微信）：如何制作蛋酥花仁？ 張自力 答：酸辣肥牛有幾種做法。一種是用黃燈籠辣椒醬、野山椒、姜米和鮮小米椒炒制而成的酸辣湯料，再下肥牛片煮熟，即成。另一種是用紅油辣椒、豆瓣、姜米和陳醋調(diào)成酸辣湯料，再下肥牛片煮熟。 問 雄關(guān)漫道從頭越（微信）：怎樣做香酥雞？ 文章先 答：把花生米洗凈后，撈出來瀝干水分并納盆，再磕入雞蛋液并加適量的鹽拌和均勻，然后撒入干細(xì)淀粉拌勻，過篩后下入三四成熱的油鍋里炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油，裝盆后攤開晾冷即成。 問 睿哥（微信）：鮮椒魚怎么做？ 文章先 答：鮮椒魚有多種做法，一種是把魚宰殺治凈后，在魚身兩面剞上一字花刀，用鹽、料酒和姜蔥腌入味，投入六成熱的油鍋里炸至表皮起殼時，撈出來瀝油。鍋里留底油，下入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)和青紅尖椒粒炒香，再摻入鮮湯燒沸，放入炸過的整魚，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、蒸魚豉油和美極鮮醬油，并用小火燒至成熟入味且湯汁將干時，出鍋裝盤，然后澆上用熱油炒香的青紅尖椒粒，即成。 訂閱四川烹飪期刊方式
接下來，可以往皮凍液里倒入打散的雞蛋液攪拌均勻，裝入抹有油脂的不銹鋼盆里，自然晾冷凝固后，送入冰箱里凍透，取出來切成塊，即成桂花凍。還可以往皮凍液里加煮熟的桃仁、花仁、杏仁等攪勻后，再凍制成型，并切塊食用。也可以先把皮凍液裝入抹有油脂的不銹鋼盆里，再整齊地擺放上熟蝦仁、熟魚條等，待冷卻凝固成型后切塊。
把牛肉末放入熱油鍋里加鹽和料酒煸炒至酥香，而粉條投入熱油鍋里稍炸泡，便撈出來瀝油。
鍋里留底油，投入姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香，放少量的辣椒面炒出色，摻入適量的鮮湯燒沸，下入炸過的粉條并調(diào)入鹽、味精、雞精、醬油和白糖，用中火燒至汁水將干且入味時，放入炒酥的牛肉末炒勻，撒入蔥花，出鍋裝盤即成。注意：粉條要選用筋力好的。
注意：加入的雞蛋液不宜過多，以花生米表面均勻附著有一層薄薄的蛋液為度。干細(xì)淀粉的用量也以花生米表面均勻粘裹薄薄一層為度。
另一種是把魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉片成薄片，用鹽、料酒、姜蔥汁和蛋清淀粉碼味上漿，而魚頭和魚骨斬塊，待用。鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入姜米、蒜米、鮮椒粒和蔥花爆香，摻清水燒沸，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、蒸魚豉油、味精和雞精，下入魚頭和魚骨煮熟后，撈入湯盆里墊底，再放入上好漿的魚片滑熟，出鍋裝入湯盆里，撒上鮮椒粒和蔥花，淋上熱油激香便好。
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