餐飲老板內參 許星 發(fā)于成都 便宜=性價比高=顧客盈門？ ▼ 北京有一家日式餐廳，一碗飯菜賣120元，你覺得貴么？
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120元一碗的飯菜，你會吃嗎？
不遠處的一家中式快餐，一碗量大料足的排骨飯，售價只是上面那碗飯的零頭，你覺得誰的性價比高？
事實是，上面那家日式餐廳，即使貴到離譜，仍有不少人對它趨之若鶩。原因無他，餐廳的飲食環(huán)境、視覺體驗都戳到了顧客內心“裝X”的需求。
我們見到過許多中小餐廳，便宜到“地板價”，口味不差，服務也很熱情，消費者卻不買賬，生意冷冷清清。到底哪里出了問題？
三個維度打造你的性價比
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前不久，和一朋友去吃火鍋，內存君故意給他設了三個問題：這家火鍋味道好不好？菜品給你的第一印象如何？會不會再來吃？
朋友回答：“味道只能算一般。但是菜品新鮮，而且一盤毛肚這么多才18元，完全是超值！”最后說的一句話是：“這種店下次肯定還會來”。
對話雖然簡單，但是卻反映了很多餐廳不一定明白的道理：味道不能決定一切，食材質量是基礎，解決性價比問題才是王道。
顧客最看重食材質量，但決定是否愿意買單還是看性價比。
在餐飲行業(yè)，大多從三個維度進行與消費者的性價比連接。
很多餐企希望在產(chǎn)品維度上有所建樹，這個維度的提升，確實也能真真正正的讓消費者感受到高性價比。畢竟，餐飲最終要回歸到的原點是“吃”，圍繞“吃”的體驗才是核心。
說到“吃”，內參君不禁想再次表達一下對于味道的看法——味道的競爭只是處于初級階段的競爭，只有味道好，不是真的好。
那么在產(chǎn)品維度的高性價比是如何體現(xiàn)出來的？舉個例子，當某火鍋品牌在重慶率先推出上百元毛肚的時候，很多消費者知道價格貴，但就是愿意買單。為什么？因為這個品牌在推這盤高價毛肚的時候，從感官上給消費者帶來的就是質量上乘的感覺。雖然價格高，但是物超所值。
反過來，當餐廳為了低價而降低菜品品質的時候，自然對于消費者沒有吸引和粘合作用。
當然，在產(chǎn)品維度做出相對于消費者的高性價比并不容易。因為產(chǎn)品的好與壞不是能夠直觀感受到的，所以環(huán)境觸點的設置、服務員動作、話術的設置、營銷的設置等都需要指向產(chǎn)品，通過一系列的外部詮釋把產(chǎn)品的“好”體現(xiàn)出來。
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逼格的環(huán)境也能提高性價比
如今的餐飲業(yè)，做法最多的就是提升環(huán)境，吸引特定人群入店消費。
比如，以性價比著稱的外婆家，一大特色就是有格調的餐廳環(huán)境。比如，土火老火鍋的精致環(huán)境是為了吸引對品質有要求的人群，即使客單價在100元左右，但在消費者心中性價比卻很高。再比如說，餓狼串說有逼格的環(huán)境是為了吸引年輕時尚一族，即使把串串的客單價提高到60-70元區(qū)間，也有年輕人趨之若鶩。
包括上面那段小對話，也需要放在一個場景里面來看，如果在一家環(huán)境低劣的火鍋店內賣一份18元的毛肚，消費者可能就不會有超值的驚喜，甚至懷疑這盤毛肚的質量。所以，不同的場景也決定了性價比在消費者心智中的轉換。
因此，環(huán)境維度的卡位，能夠讓餐企精準地在紅海中切分出自己的客群市場。環(huán)境維度的拔高，最直接的就是，通過視覺的差異化，快速讓自己的目標消費群體聚集過來。一個明顯的例子是，曾經(jīng)很長一段時期，當火鍋還停留在注重口味兒的時候，那些提升環(huán)境維度的火鍋品牌很容易從紅海中脫穎而出。
不過，那個時期已經(jīng)過去，當一批環(huán)境高維度的餐飲品牌已經(jīng)占領了消費者心智，后入者勝出的幾率少之又少。
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免費貼心的服務同樣提高性價比
在服務維度中，海底撈毫無疑問做出了真正的高性價比。原因就在于，消費者對海底撈的服務已經(jīng)形成了深刻認知，即使海底撈的味道差一點、環(huán)境差一點，極致的服務都可以彌補消費者在這些方面的心理認知，認為在海底撈的消費同樣屬于高性價比。
但是要做到和海底撈一樣極致的服務，對于餐廳來說并不容易。因為當你的服務還沒有在消費者心智中形成固有印象的時候，提高人力成本，降低人效，只為提供好服務，消費者未必會買賬。
你和顧客之間的“感知游戲”
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上述三個維度并不是相互孤立的，只是側重點不一樣。你不可能把環(huán)境做到極致，產(chǎn)品和服務跟不上而希望消費者認為你性價比高。也不可能把服務做到極致后，產(chǎn)品和環(huán)境跟不上還希望消費者同樣來消費。
不可否認，如果把產(chǎn)品做到極致，服務和環(huán)境的體驗差也有消費者愿意買單，但這只適用于某些作坊式的小店、單店。
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你在哪里做出改變，消費者都感受的到。
如果你想把自己的餐廳按照一個品牌去打造，那么，產(chǎn)品、環(huán)境、服務三個維度的水平一定大體相當，側重突出其中一點。這一點將與你的品牌塑造走向息息相關。
回到開頭的問題：??
很多餐廳，人均消費低，卻沒有顧客光顧，那是因為無人愿意為低質低價買單。
很多餐廳，人均消費中等，不打折就沒有顧客，一打折就高朋滿座，那是因為你的定價與消費者對于你的產(chǎn)品品質的認知相背離。
很多餐廳，人均消費非常高，同樣不打折，食客卻趨之若鶩，那是因為即使價格再高，消費者依然認為其很具性價比。
說得直接一點，性價比就是你的定價和消費者“感知價值”之間的游戲。
現(xiàn)在，你知道如何綜合你的產(chǎn)品、環(huán)境、服務進行定價，才能讓顧客覺得你的產(chǎn)品性價比高了么？
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