餐桌上的色香味形
來(lái)自于后廚的鍋碗瓢盆
每一道豐儉由人的美味
都蘊(yùn)含著廚師的用心良苦
《紅廚紅菜》
為你講述美味背后
廚師的故事
每次都是大廚大廚大廚，我們是憧憬哪天也能像他們一樣?？墒?，能不能同時(shí)也關(guān)注一下我們這些后生寶寶們呢？
當(dāng)然！
廚藝先鋒記者聆聽(tīng)并寫(xiě)下大廚故事，讓后輩看到未來(lái)；也寫(xiě)下那些剛剛穿上廚師制服帶上廚師帽的廚人，也希望得到關(guān)注。至少，他們的故事，能讓大廚看到曾經(jīng)的自己。
張?bào)阒Z
擅長(zhǎng)法式鐵板燒、日式鐵板燒
一個(gè)93年的鐵板燒小廚娘，沒(méi)有什么可以和五星大廚、行政總廚相比的。誰(shuí)說(shuō)呢？呵呵，她也和大廚們一樣，手上全是刀疤和油疤。
第一次穿上一身廚師服，把長(zhǎng)發(fā)束進(jìn)高高的廚師帽里，走進(jìn)全開(kāi)放式“廚房”，做日式鐵板燒，張?bào)阒Z才19歲。
廚房會(huì)叫后廚，因?yàn)椴似放胫七^(guò)程客人完全不知道。而當(dāng)張?bào)阒Z做鐵板燒時(shí)候，客人可以看見(jiàn)“廚房”里一切：活的鮑魚(yú)、跳動(dòng)的海鮮、帶血的5A牛肉，還有切、配、烹制、盛盤(pán)、裝飾等每一個(gè)動(dòng)作?？腿诉€會(huì)提出烹飪要求、口味要求，可以說(shuō)是現(xiàn)場(chǎng)私人訂制。
大火熊熊，烈火烹油，客人通常會(huì)一邊看，一邊拿出手機(jī)拍照。這時(shí)候，張?bào)阒Z總覺(jué)得，自己像在一個(gè)舞臺(tái)上，像是在周星馳的新電影《美人魚(yú)》里。（電影中有一段現(xiàn)場(chǎng)烹制鐵板燒的畫(huà)面）
張?bào)阒Z半開(kāi)玩笑說(shuō)，“明明可以靠臉吃飯，卻偏偏要靠才華?！眱叭灰桓?0后該有的自信和張揚(yáng)。
然而，一開(kāi)始時(shí)，在臺(tái)下明明很熟練的做法，到了臺(tái)上卻手足無(wú)措。
“我盡量只看我的菜，都不敢抬頭與客人交流。”
“后來(lái)，我在工作完之后努力背菜的營(yíng)養(yǎng)和介紹。再后來(lái)，我就可以在做菜的時(shí)候，給客人講解每一道菜的起源和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)了。”
通常被貼上“浮躁”、“不能吃苦”的90后，其實(shí)比很多人想象的要肯勤勞努力。至少，張?bào)阒Z是這樣的。
“鐵板燒是藝術(shù)”，這句話(huà)被一個(gè)被長(zhǎng)輩們視為小毛孩的90后掏心掏肺地講出來(lái)，廚藝先鋒記者著實(shí)有點(diǎn)吃驚。
和日式鐵板燒的原汁原味、少調(diào)料的特性相比，張?bào)阒Z更喜歡法式鐵板燒的豐富，每一種菜品都搭配不同的醬汁。
上菜程序也是法餐的格調(diào)，開(kāi)胃酒、開(kāi)胃菜、湯、主菜、甜點(diǎn)、水果等。廚師鐵鏟的揮舞下，所有東西從活蹦亂跳到美味可口，張?bào)阒Z享受著鐵板燒的魅力。
親朋好友都覺(jué)得，她是瘋掉了才去忍受廚房里的油煙。
“切傷了手，立馬貼個(gè)創(chuàng)可貼，連自憐自艾的時(shí)間都不給自己。”
嗬！這個(gè)女漢子，就這樣出乎親朋好友的意料，堅(jiān)持了三年，并且還興致勃勃地打算繼續(xù)堅(jiān)持下去。
長(zhǎng)輩廚師們會(huì)給他們講年輕時(shí)的經(jīng)歷，讓他們更珍惜當(dāng)下，為未來(lái)努力。她欽佩長(zhǎng)輩們深厚的廚藝和超乎尋常的耐力，同時(shí)她也很自信：“以后，終將是我們的時(shí)代。我們的創(chuàng)新和發(fā)展力會(huì)是更廣闊的吧?！?/span>
你能不為這個(gè)美廚娘點(diǎn)贊嗎？
張?bào)阒Z紅菜
紅酒水果沙司鵝肝
原料：
朗德鵝肝一塊，車(chē)?yán)遄右粋€(gè)，苦菊適量，小葉生菜適量。
調(diào)料：
法式紅酒醬適量，黑胡椒粉10g，面粉適量。
做法：
1、鐵板預(yù)熱，取朗德鵝肝一塊，裹上面粉。
2、放在鐵板中溫區(qū)，煎1～2分鐘，待鵝肝呈金黃色時(shí)，翻面繼續(xù)煎。
3、待鵝肝完全熟時(shí)，放在盤(pán)中，澆上法式紅酒醬，用車(chē)?yán)遄雍托∪~生菜、苦苣點(diǎn)綴，完成。
法式紅酒醬：
用料：
紅葡萄、香蕉、蘋(píng)果各150克，紅酒350克，白糖20克，玉米粉、奶油各15克，牛骨湯50克。
做法：
1、將葡萄去籽，香蕉、蘋(píng)果去皮，切成小片，加入紅酒，放進(jìn)果汁機(jī)中打碎后，放在爐火中小火煮，直至酒味散去。
2、往煮好的液體中加入牛骨湯，熬煮10分鐘，過(guò)濾掉多余的渣質(zhì)物，加入糖、玉米粉、奶油調(diào)成粘稠狀即可。
紅酒蘋(píng)果做法：
鍋內(nèi)放少許黃油，蘋(píng)果切片，兩面蘸上白糖后煎，煎至軟表面帶金黃色，即可倒入紅酒，慢燉一會(huì)，加少許面粉，使湯汁濃稠，關(guān)火。
蜜汁眼肉
原料：
眼肉一塊，蜜汁醬一勺，蔬菜適量，鹽，黑胡椒粉。
做法：
1、鐵板預(yù)熱，把眼肉放上煎制撒鹽，黑胡椒粉。
2、待熟到七分熟時(shí)放在盤(pán)子上，澆上蜜汁醬，用蔬菜點(diǎn)綴完成。
蜜汁醬：
用料：
甜面醬50克，芝麻醬50克，紅糟腐乳30克，洋蔥1/2個(gè)，麥芽糖100克，醬油100㏄，水500㏄，蜂蜜200㏄，油50㏄。
做法：
1、洋蔥切末備用。
2、起一油鍋，加入洋蔥末炸至金黃色，然后放入甜面醬、紅腐乳、芝麻醬，炒約3分鐘，再加入水、麥芽糖、醬油、蜂蜜，煮約15分鐘即可。
堂煎法式黑虎蝦
原料：
黑虎蝦一只，西蘭花一朵，香菇一朵，，紅蟹籽少許。
調(diào)料：
秘制桂花醬一勺，黑胡椒10g，鹽10g，黃油適量，醬油適量。
做法：
1、新鮮的黑虎蝦沿蝦頭處剝皮（注意別剝斷），蝦肉開(kāi)背。
2、鐵板預(yù)熱，取一塊黃油化開(kāi)，下入虎蝦煎1～2分鐘，然后反面繼續(xù)煎，直到蝦肉和蝦頭呈金黃色。
3、煎蝦的同時(shí)，把剝好的蝦皮放在中溫區(qū)，煎至兩面呈金黃色。
3、把改了花刀的香菇和一朵西蘭花放在鐵板低溫區(qū)，撒適量鹽，用銅帽加水燜制。
4、蔬菜燜好后，放在盤(pán)子中間，把煎好的蝦肉、蝦皮放在上面，周?chē)錾嫌煤诤泛望}調(diào)制的椒鹽，最后取一勺秘制桂花醬，澆在蝦肉旁，制作完成。
秘制桂花醬：
糖桂花醬1瓶，冰花酸梅醬一瓶，按照2:1的比例調(diào)制而成。
菜品特色：
黑虎蝦的鮮嫩遇到桂花醬的甜酸可口，會(huì)給人一種芬芳清香、入口即化的感覺(jué)。
蒜香生蠔
原料：
生蠔，蒜子，香蔥末，味鹽，紅椒。
做法：
1、蒜去皮，借助工具將蒜磨成蓉，待用（蒜蓉比蒜末口感更好些，所以有條件盡量磨成蓉）。
2、生蠔用生蠔刀從縫隙中撬開(kāi)，取出肉洗凈。
3、在生蠔上撒適量炸好的蒜蓉醬，在鐵板低溫區(qū)蓋上銅帽，加水燜2分鐘左右，撒上末即可出鍋。
蒜蓉醬：
1、先把獨(dú)蒜打碎，用清水洗一下打碎的蒜。
2、用干凈的毛巾將獨(dú)蒜擰干，抓一把獨(dú)蒜出來(lái)，然后加入打碎的沙姜（比例：三斤蒜加入二兩沙姜）。
3、加入沙姜粉，蒜香粉四湯匙，鹽（味道重一些），味精（三小湯匙），白砂糖（三小湯匙），雞粉（一小把），沙姜粉（一小把），然后拌勻，用棕櫚油燒高溫后澆入拌勻的蒜蓉里。
豌豆配海鮮元貝雙拼
原料：
豌豆，元貝肉，魷魚(yú)花。
調(diào)料：
鹽10g，黑胡椒粉10g，法式黃芥末醬。
做法：
1、取適量豌豆，用水焯至半熟；魷魚(yú)切條，改成花刀。
2、鮮元貝去內(nèi)臟，清洗干凈。
3、鐵板預(yù)熱，淋適量油，放元貝和改好刀的魷魚(yú)，撒適量鹽，煎2～4分鐘。
4、待魷魚(yú)已經(jīng)卷成花、元貝完全熟透兩面呈金黃色時(shí)，撒適量黑胡椒粉。
5、取一干凈的盤(pán)子，放上剛剛煎好的元貝、魷魚(yú)花，配上焯好的豌豆粒，在其周?chē)蒙鬃哟蛏戏ㄊ近S芥末醬，制作完成。
法式黃芥末醬：
原料：
丘比原味沙拉醬1瓶，甜味沙拉醬1瓶，蟹籽適量，蟹棒適量，老抽，黃芥末粉。
做法：
1、原味丘比沙拉醬、甜味沙拉醬、黃芥末粉按照1:1:1.5的比例進(jìn)行調(diào)制攪拌均勻。
2、加入黃蟹籽，適量蟹棒切成末倒進(jìn)醬里面。
3、充分?jǐn)嚢杈鶆蛑谱魍瓿伞?/span>
菜品特色：
兩種海鮮因?yàn)橹环帕他}和黑胡椒粉，保持了海鮮的原味和鮮味，再配上法式芥末醬，吃起來(lái)會(huì)有一種特別的濃郁鮮香感。
身為廚師的你，
如果為他們的從廚故事所感動(dòng)，
請(qǐng)真誠(chéng)地說(shuō)出你的故事，
讓他們也為你而感動(dòng)。
我們希望你：
1、微信聯(lián)系《紅廚紅菜》專(zhuān)欄記者wutongmia（務(wù)必標(biāo)注姓名+職位+單位名，否則概不回應(yīng)）。
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