俗話說眾口難調(diào)，口味不一樣演變了各種各樣的菜式。有一種食材在漢代就被譽(yù)為“調(diào)和五味”，且這種食材營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮美可口，至今依然是人們喜愛的豆豉。豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，分咸淡兩種，咸豆豉入饌，淡豆豉入藥。本期紅餐網(wǎng)食材檔案就為大家介紹豆豉這種家常而不平凡的食材。
食材檔案
中文名：豆豉
主要食材：黑豆，黃豆
分類：安徽、河南、江西、湖南、廣東羅定、四川
口味 五香、麻辣 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 增加食欲，促進(jìn)吸收
起源：江西湖口泰和縣
性味：性平，味咸。
歸經(jīng)：歸肺、胃經(jīng)。
功效：和胃，除煩，解腥毒，去寒熱。
豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。豆豉一般使用黃豆或者黑豆蒸煮之后經(jīng)過發(fā)酵而成，一般用于調(diào)味。
據(jù)記載，豆豉最早是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高，成為人們所喜愛的調(diào)味佳品，而且傳到海外。例如日本人喜愛的食物“納豆”，就是源自我國(guó)的豆豉做法。此外，在東南亞各國(guó)也普遍有食用豆豉的習(xí)慣。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。一般上佳的豆豉都是以黑豆作為原料，而以黃豆為原料的豆豉大多是釀豉油時(shí)的副產(chǎn)物，通常會(huì)制成豆瓣醬等。
豆豉按工藝的不同又分兩種，一種是未提取豉油，保持原味的“原豉”，也叫原粒豆豉，是豆豉中之上品;而在豆豉加入五香粉、生姜、生羌等炮制的叫“五香豉”、“羌豉”等，風(fēng)味各異，適合各種咸香菜式的調(diào)味。
時(shí)至今日，豆豉已成為華人世界里一種頗有代表性的食物，而論其知名度，廣東所產(chǎn)的豆豉已經(jīng)超過國(guó)內(nèi)的很多地方甚至其原產(chǎn)地江西。在廣東，豆豉講究選料和制作工藝，不同產(chǎn)地的豆豉，都有一種質(zhì)地松軟、芳香濃郁、適口開胃和營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，“干身”且“濃香”。
豆豉在中國(guó)大部分地區(qū)都有，是貴州、廣東、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陜西南部地區(qū)民間特產(chǎn)。著名的有江西湖口豆豉、江西南昌葡萄豆豉、江西上饒豆豉果、貴州“老干媽”的風(fēng)味豆豉、云南雙柏的妥甸豆豉、廣東陽江豆豉、廣東羅定豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和重慶永川豆豉、湖南瀏陽豆豉等、陜西漢中香辣豆豉和風(fēng)干豆豉等。
1. 豆豉中含有很高的豆激酶;
2. 豆豉中含有多種營(yíng)養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預(yù)防疾病、延緩衰老、增強(qiáng)腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能;
3. 豆豉還可以解諸藥毒、食毒。
豆豉食療作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃經(jīng);有疏風(fēng)、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的功效;可治療外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶等癥。
豆豉具有和胃、除煩、祛寒的功效，并且對(duì)減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而且豆豉多會(huì)入藥使用，因炮制不同，功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒;用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的，則藥性偏溫;未用其他藥物同制者，其透發(fā)力很弱，若要發(fā)揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。
豆豉作為中國(guó)菜的一道佐料，其味芬香，其肉松化，用豆豉配制的豆豉鯪魚、豉汁排骨等都深受人們喜愛。在廣州、香港，甚至北京國(guó)宴、美國(guó)唐人街都有用豆豉制作的菜式。豆豉一直廣泛使用于中國(guó)烹調(diào)之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風(fēng)味;著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調(diào)料。廣東人更喜歡用豆豉作調(diào)料烹調(diào)粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時(shí)用豆豉作調(diào)料，風(fēng)味更佳。
豆豉鯪魚油麥菜
主料：油麥菜
輔料：豆豉鯪魚、大蒜
調(diào)料：鹽、味精、白糖、香油、料酒、醬油、生粉
制作步驟
1、將油麥菜洗凈后切成段、大蒜切末備用;
2、坐鍋點(diǎn)火倒油，將油麥菜放入爆炒至顏色翠綠，調(diào)入少許鹽、味精、白糖出鍋裝盤
3、鍋中再加少許油，下蒜末煸香后放入豆豉鯪魚，加料酒、少許清水、味精、白糖、醬油調(diào)味，出鍋前勾芡淋香油，澆在油麥菜中即可。
豆豉燜鵝
材料：鵝一只、蒜150克、豆豉50克、鹽、醬油、花生油
做法:
1、首先將鵝切塊冷水下鍋，飛水后涼水沖凈;
2、鍋中倒入少許油，倒入鵝翻炒，然后把蒜,豆豉,鹽,攪碎混合倒入鍋中與鵝肉一起翻炒;
3、不斷翻炒以防糊底,15分鐘后,鵝肉已干身,酌量加入鹽,醬油,再翻勻;
4、加入熱水至鵝肉的三分之二處,蓋上鍋蓋燜煮10分鐘左右，收汁,出鍋。
豆豉蒸排骨
主料：肋排
調(diào)料：豆豉、蒜茸、白糖、水淀粉、雞精、料酒、生抽
做法：
1、 取一個(gè)器皿，倒入肋排、豆豉、蒜茸、白糖、料酒、生抽、拌勻，腌制5分鐘左右，再加入水淀粉攪拌;
2、 取一個(gè)盤子，上面倒上油，放入腌制好的肋排;
3、 點(diǎn)火做蒸籠，開鍋后將肋排上籠蒸60分鐘即可。
鏈接：廣東豆豉干身濃香
不少人都認(rèn)為，當(dāng)今的華人世界里最流行的豆豉品種，都是廣東豆豉。一提起豆豉，廣東的“羅定豆豉”、“陽江豆豉”等就自然成為了焦點(diǎn)。
【產(chǎn)地】羅定·豆豉
選料特別而講究
羅定豆豉可能是廣東最負(fù)盛名的豆豉之一。傳統(tǒng)的羅定豆豉選料極為講究，以純凈的本地黑豆為制作原料，因?yàn)槠淦け∪舛?，顆粒適中，皮色烏黑油潤(rùn)，而且用這種黑豆制成的豆豉還有一個(gè)特點(diǎn)，就是在濃縮發(fā)酵時(shí)，其它種類的豆豉很快就會(huì)成為糊狀，而羅定豆豉依然顆粒玲瓏、豉味濃香。所以，不少地方生產(chǎn)的豆豉中都會(huì)含有粘糊的手感，而羅定豆豉卻是干身的，粒粒分離，因此才能稱為“原粒豆豉”。
除了黑豆的選料上乘，制作羅定豆豉的水也很講究。一定要采用由山川匯流而來、清冽甘美的瀧江礦泉來發(fā)酵，經(jīng)人工蒸煮、發(fā)酵、沖洗、晾曬和味而成，其豉香味濃郁，顆粒飽滿，質(zhì)地松軟、適口開胃、油而無渣。
陽江·豆豉 味厚宜烹粵菜
陽江豆豉生產(chǎn)制作歷史有近千年，與陽江的漆器、小刀一道被譽(yù)為“陽江三寶”。和所有的豆豉一樣，陽江豆豉能和百味，既能給菜肴增香添色，又能刺激食欲，只要放進(jìn)少許，就能使菜肴別有一番風(fēng)味。不同的是，陽江豆豉的味道只有單一的“豉香”味，所以并不適合烹飪復(fù)雜味型的菜式，例如一些味道較濃厚的湘菜、川菜等，不然就會(huì)被其它復(fù)合調(diào)味料所掩蓋。所以很多人都認(rèn)為，松化芳香的陽江豆豉是“天生”為烹飪粵菜而生的。
聯(lián)系客服
