導讀：靠著一碗小面，10年時間，胡和記發(fā)展了1098家分店，成就了200多位百萬富翁，繼重慶火鍋之后，將重慶小面打造成重慶餐飲又一響亮名片。
上世紀90年代，麥當勞、肯德基闖入中國，受其影響，大陸餐飲一直在口味標準化的道路上反復探索，涌現(xiàn)出真功夫、鄉(xiāng)村基等一批快餐企業(yè)。但是，面食領域卻鮮有脫穎者，更別提細分之下的重慶小面。
10年前，巴渝漢子胡道勝創(chuàng)立胡和記，作為小面領域率先“吃螃蟹”者，以一碗重慶小面起步，扛起中式快餐面食品牌大旗。10年來，胡和記步步為營，突破中式快餐難以逾越的“千戶關隘”，發(fā)展加盟連鎖店鋪1098家，成就了200多位百萬富翁。
一個拒絕國家分配的怪人
1983年渝州大學(重慶工商大學前身)畢業(yè)，胡道勝沒有向其他同學一樣接受分配，而是跟著鄰居“下?！保闫鹆肃l(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，成為學校成立以來第一個拒絕國家分配的“怪人”。
淘得了人生的第一桶金，完成了最原始的財富及經(jīng)驗積累，在1991年的時候胡道勝離開了鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，成立了自己的一家公司。在2003年的某一天，胡道勝與一位做火鍋調(diào)味料生意的朋友閑聊，談起近幾年日漸紅火的火鍋行業(yè)。而正是這次閑聊開啟了胡道勝的二次創(chuàng)業(yè)。
自1998年小天鵝首次引入連鎖模式，重慶火鍋迅速崛起，經(jīng)過一系列正規(guī)化、標準化運作，以往路邊的簡陋攤鋪紛紛“逆襲”，一家家分店不僅開遍重慶，而且走向全國，把原本處于同一起跑線的小面甩出了一大截。胡道勝敏感地意識到時代發(fā)展帶來的機遇——“小面也能做連鎖!”
為什么重慶小面不能像火鍋一樣風靡全國
大家都知道重慶的餐飲有兩大標志，一是火鍋，二是小面。重慶小面“攤”多“館”少，八九張塑料凳，三四個長條桌，撐起把遮陽傘就是一家小面攤。很多小面館甚至同時容納不到5個人，坐在面館門口的板凳吃面幾乎成了重慶獨有的街景。
什么不能像火鍋一樣風靡始終困惑著胡道勝。
經(jīng)過長時間的思考及實地走訪，胡道勝發(fā)現(xiàn)根源在于：
作坊式粗暴經(jīng)營，卻鮮有人做大做強。
小富即安，缺乏品牌化經(jīng)營意識。
口味標準化掣肘，制約規(guī)?；瘮U張。
一切問題迎刃而解，關于重慶小面的未來前景瞬間豁然開朗。于是在2005年5月12日，重慶沙坪壩區(qū)師范學院后門，一家重慶小面館悄然開張，名字叫“和記面莊”。
一套好的VI讓“和記面莊”門庭若市
和記面莊在一開始就特別注重店面形象建設。
“和記面莊”(胡和記前身)四字招牌大方醒目，店內(nèi)干凈整潔，一條條木桌、木凳碼得整整齊齊，一家小面館“開出了正規(guī)火鍋店鋪的規(guī)格”。開業(yè)當天“買一送一”的促銷意識，更是鮮有小面館嘗試。
如同一群屌絲中突然走進一位高富帥，和記面莊的成立在重慶小面行當里頓時激起一層層漣漪。開業(yè)不久，模仿者相繼出現(xiàn)，后來是整個重慶，大街小巷陸續(xù)出現(xiàn)與和記面莊近乎一模一樣的裝修風格。
和記面莊第一家店鋪50多平米，轉讓費6萬，房租每月7600。聽說門面是用來賣小面，房東多次好心勸說：“哪有拿這么大的門面房賣小面的!每個月成本那么高，現(xiàn)在后悔還來得及!”
第一天2000塊，第二天2500塊，第三天3000塊……開業(yè)一個月，和記面莊每天營業(yè)額穩(wěn)定在3000元左右。2塊錢一碗的小面，一個月下來，凈利賺到3萬多。行內(nèi)行外恍然大悟：小面原來還可以這么賣!
調(diào)料標準化，邁出小面連鎖關鍵性一步
央視紀錄片《嘿!小面》走紅，重慶小面被描繪得絕妙無比：“榨菜要選用上等的涪陵榨菜;姜必須是老姜，先去皮再切碎，這樣才不苦;油、鹽、醬、醋、蔥、油辣子、碎芽菜，十來種調(diào)料一樣都不能少?！敝貞c小面看起粗糙，實則講究，關鍵在于“調(diào)料打得好不好”。
中國餐飲里的烹飪流程向來模糊：“鹽少許，味精適量，油七分熱”， 一個廚師的經(jīng)驗對于菜品的味道起了關鍵作用，“去大廚化”是餐飲連鎖需要解決的首要問題。在胡道勝看來，重慶火鍋開辟的成熟道路（將鍋底調(diào)料配比量化，以料包形式規(guī)?；庸どa(chǎn)）可以借鑒。
胡道勝決心模仿火鍋底料的料包生產(chǎn)模式，研發(fā)小面調(diào)料包，并專門花上三個月時間，驅車走訪重慶、四川各區(qū)縣知名面館，去品嘗當?shù)刈畹氐馈⒆钫诘男∶妗?/p>
經(jīng)過半年多努力，胡道勝終于研發(fā)出不同口味的小面料包。在邀請朋友前來試吃，大家紛紛戲言：想不到根本不會做飯的“門外漢”，能做出如此正宗的小面來。
胡和記小面料包模式推出不久，重慶大大小小的面館紛紛效仿，沿用至今，甚至帶動起整個小面調(diào)料產(chǎn)業(yè)鏈的崛起與發(fā)展。11月份，開張不到半年的和記面莊，未作任何宣傳，就有三家加盟商同時找上門要求加盟。
建立連鎖標準化體系，門外漢也能賣小面
2005年底，重慶和旭餐飲文化有限公司正式成立，為了打造標準化餐飲體系，按照業(yè)務需求“倒推”組織架構，2006年3月份，成立六大功能組織，將胡和記面莊的加盟經(jīng)營流程切割為了六大標準板塊，無論是面食制作還是店鋪經(jīng)營，都成了一條條標準化流程，門檻就是這樣被降了下來。
1．餐品與調(diào)味品研發(fā)中心——專業(yè)從事調(diào)料研發(fā)；
2．運營中心——拓展與管理連鎖店鋪，維護調(diào)味品生產(chǎn)供應系統(tǒng)；
3．凈龍生產(chǎn)分廠——生產(chǎn)胡和記系列食品、調(diào)味品等產(chǎn)品；
4．理化中心——保證餐品和調(diào)味品質(zhì)量；
5．物流中心——與知名物流企業(yè)合作，實現(xiàn)對連鎖店鋪自主獨立快捷配送；
6、 售后服務中心——在加盟店聚集區(qū)域建立區(qū)域性的售后服務分中心，以點帶面，提高售后服務的質(zhì)量和效率。
年均一百家加盟店鋪的發(fā)展速度，成就200位百萬富翁
行業(yè)發(fā)展靠“術”，但品牌締造卻要靠“道”。胡和記做標準，走連鎖，第一年就發(fā)展了40多家加盟店，截至到目前，胡和記在全國已經(jīng)發(fā)展了1000多家加盟店，成就了200多位百萬富翁。
在胡和記創(chuàng)始人胡道勝看來，企業(yè)的定位決定了企業(yè)的發(fā)展。重慶多數(shù)面館老板出身草莽，缺乏企業(yè)化運營意識，鮮有人能完成從“生計”到“生意”再到“企業(yè)”的層級過渡。
胡和記從創(chuàng)立之日起，就被定位為“以重慶小面為特色的快餐”，而絕不是一家街邊面館。快餐的定位為小面在全國的擴張?zhí)峁┝顺渥愕陌l(fā)展空間，而胡和記將口味標準化后大幅降低門檻，這就是胡和記能在全國開花，靠小面就造就幾十位百萬富翁、千萬富翁的原因。
“從0發(fā)展到1000家店鋪很容易，但是從1000發(fā)展到1100家店鋪卻很難?！?/p>
胡道勝將胡和記的發(fā)展歸為三個階段：
第一階段做項目，從成立到2008年，是探索和試錯;
第二階段養(yǎng)隊伍，從2008年至今，這一階段就是從埋頭走路到抬頭看天，從創(chuàng)業(yè)初期的單打獨斗，轉變到項目成熟后的團隊協(xié)作;
第三階段爭上游，引入職業(yè)經(jīng)理人管理制度，力爭上市。
重慶快餐企業(yè)鄉(xiāng)村基已經(jīng)上市，胡道勝希望，“以重慶小面為特色的快餐”胡和記，能打出重慶快餐企業(yè)的另一張響亮的名片。在他看來，雖然已經(jīng)過去了10年，這碗小面的發(fā)展空間依然還有很大。
“每個人的一生都像一碗面，酸甜苦辣的經(jīng)歷都只是佐料，如何做出最適合自己口味的面，只有不斷嘗試后才能知道。”
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采編：嬴瀟
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