汪先生極力推崇煮干絲，說(shuō)必須刀工好的師傅來(lái)切豆腐干絲，一塊豆腐干可以片16片，再切為細(xì)絲。豆腐本是尋常物，即便刀工好，也是只做些花樣，豆腐是百味，何以干絲滋味悠長(zhǎng)，在于佐料。干絲燙熟后，必須要加豐富的佐料，比如有麻油、醋和青蒜末，似乎這些還不夠，湯底還需另外再花功夫來(lái)熬煮，四、五個(gè)小時(shí)后，味道都到了湯里，只用湯來(lái)燙熟干絲，肉卻撇在一邊不用，那味道何以不精致呢。
其實(shí)從這一道菜便可知道揚(yáng)州早茶的精髓，食材是平常極了，可做法是精致細(xì)膩用心的，這滿符合南方人的，螺螄殼里做道場(chǎng)，樣樣都要到位。
揚(yáng)州的早茶，提起來(lái)，腦海里浮現(xiàn)出來(lái)的就是西街上的“江南春”。如同武漢人吃熱干面，伸出來(lái)的大拇指就是蔡林記，那都是一些城市美食的勛章，不可磨滅的光彩。
其實(shí)，說(shuō)起來(lái)，花樣是差不多的，比如小餛飩、豆腐花、包子饅頭蔥油餅、麻團(tuán)面條炸年糕。
五花八門，應(yīng)有盡有，早茶的氣氛是蒸汽騰騰，煙霧裊裊，人聲鼎沸的老茶館里，大家談這國(guó)事家事天下事，生活里中一早的新鮮被勾勒出來(lái)。
輕輕提、慢慢移、先開(kāi)窗，再喝湯。揚(yáng)州最著名的要數(shù)湯包，每一道工藝都有師傅嚴(yán)格把關(guān)。
蟹黃大湯包是湯包中的極品，制作工藝復(fù)雜，沒(méi)有耐心別說(shuō)做不好，連吃也吃不好了。
比如蟹黃湯包中的蟹黃，都是現(xiàn)做的，并不是螃蟹黃挑出來(lái)冷凍，那就沒(méi)有鮮口了，現(xiàn)做湯料使用的是雞湯或高湯，從生到熟，需要十幾道工序，現(xiàn)做、現(xiàn)蒸、現(xiàn)吃，是它的最大特點(diǎn)。
“早上起來(lái)日已高，直覺(jué)心里鬧潮潮，茶館里頭走一遭。拌干絲，風(fēng)味糕，蟹殼黃，千層糕，翡翠燒賣，三丁包；清湯面，脆火燒，龍井茶葉香氣飄。”
這翡翠燒賣，是鼎鼎大名揚(yáng)州市富春茶社創(chuàng)始人陳步云創(chuàng)造的一道面食，要說(shuō)翡翠燒賣，極有顏值，比如，因?yàn)闋C青菜葉的沸水中要加入食堿，這樣才能青菜碧綠。色如翡翠，還要放一點(diǎn)糖來(lái)調(diào)味，才得以讓這款點(diǎn)心甜潤(rùn)清香。
文／金陵人家飯店·柳成蔭
揚(yáng)泰原屬一家，揚(yáng)州人愛(ài)喝早茶，泰州人愛(ài)食早茶，茶點(diǎn)基本相似，這個(gè)問(wèn)題本無(wú)可比性，悟空既然已問(wèn)，只得勉強(qiáng)說(shuō)說(shuō)泰州的早茶。
――題記
在故鄉(xiāng)人眼里，早茶比午飯還重要！
故鄉(xiāng)人喝早茶，不知道追朔到哪個(gè)年代，自記憶以來(lái)，故鄉(xiāng)人就有吃早茶、晚茶的習(xí)慣，這個(gè)茶不是喝的，是吃的。當(dāng)故鄉(xiāng)還歸屬揚(yáng)州的年代，在揚(yáng)州一個(gè)文學(xué)講習(xí)班上聽(tīng)課時(shí)，有文友相約去品早茶，去富春茶社小聚了一次，琳瑯滿目的早點(diǎn)，讓你恨肚皮太小。
故鄉(xiāng)的早茶和江南的早餐是一樣的意思，早上吃的茶點(diǎn)簡(jiǎn)稱早茶。不過(guò)，故鄉(xiāng)的早茶更豐富，少則七八個(gè)品種，多則數(shù)十個(gè)，不像江南，一碗大肉面就是早餐，一杯豆?jié){兩根油條也是一頓早點(diǎn)，似乎是太單調(diào)，也太匆促。真正值得人尋味的是早茶中蘊(yùn)含的那深厚故鄉(xiāng)的文化。一家人一起迎接新的一天聚在一起享用的第一頓飯，品味早茶，是家人間表現(xiàn)無(wú)形的陪伴與相守，是每天新生活的開(kāi)始。
故鄉(xiāng)的早茶，先上一碟燙干絲，撒點(diǎn)白糖，配以茶水一杯。干絲軟滑，雞湯燙熟的，南方的百葉實(shí)在無(wú)法與它媲美。筆者籌備在常州開(kāi)飯店之前，就考慮把這道早茶引進(jìn)到菜譜上，讓他鄉(xiāng)人品嘗故鄉(xiāng)味，三年以來(lái)，證實(shí)他鄉(xiāng)人也喜歡故鄉(xiāng)味，這道既是早茶又是菜的家鄉(xiāng)味賣火了。干絲是早茶的精髓，不吃干絲，那就不叫品嘗早茶了。
吃罷干絲，冷盤陸續(xù)而上，以甜姜片、醬菜、肴肉、甜紅棗、甜藕片、花生米、海蜇皮、海帶絲、萵苣絲、小魚(yú)花生、醬黃瓜，冷盤以蔬菜居多，葷菜僅有兩三道。一天的營(yíng)養(yǎng)從早茶開(kāi)始，吃完了早茶，打鐵的要輪錘，磨豆腐的要執(zhí)杠，行船的要持篙，種地的要扶犁，沒(méi)有幾道葷腥，何能補(bǔ)充能量，增強(qiáng)體力？
上完了冷盤，該上點(diǎn)心，這就叫做真正的早點(diǎn)。早點(diǎn)很豐富，南瓜餅、雞蛋餅、黃橋燒餅、三丁包、攤餅、燒麥、茶葉蛋、肉包、豆沙包、蜂糖糕……此時(shí)，你有點(diǎn)恨肚皮太小了，幾道點(diǎn)心落肚，肚皮實(shí)再撐不下了。在故鄉(xiāng)人看來(lái)，吃早茶人要多，氣氛熱鬧，還可以多吃些品種。吃點(diǎn)心時(shí)，你可以品茗，早年以故鄉(xiāng)的茉莉花茶居多，是免費(fèi)的，現(xiàn)在則要收費(fèi)了，白茶、毛尖、碧螺春，甚至普洱。大多早茶店以安徽魁針、珠蘭和杭州龍井三者摻和配制的“福香”茶，這種茶兌泡之后，色澤清澈，濃郁醇厚，融魁針之色、珠蘭之香、龍井之味于一體。不過(guò)，來(lái)一碗故鄉(xiāng)的粯子粥也不錯(cuò)，解渴、潤(rùn)喉。
上了點(diǎn)心，即上羹湯，羹湯品種很少，常以銀耳羹為主，裝在碗里，晶瑩剔透，喝到嘴里，涼絲絲，甜津津，嘗了冷盤，品了點(diǎn)心，一碗銀耳羹，解膩，清口，故鄉(xiāng)人常用“過(guò)過(guò)口”三個(gè)字來(lái)形容，意思是清清嗓子。
主食總歸有的，蛋炒飯、陽(yáng)春面，不過(guò)，你來(lái)故鄉(xiāng)品早茶，最好是嘗一碗魚(yú)湯面，魚(yú)湯面以興化的為美。興化是水鄉(xiāng)，黃鱔居多，故鄉(xiāng)人上市場(chǎng)買黃鱔時(shí)，魚(yú)販把黃鱔在開(kāi)水中燙死去骨，或是直接活體去骨，魚(yú)肉你帶走，鱔骨留下來(lái)。飯店老板常常把鱔骨買走，配以故鄉(xiāng)的雜毛老母雞、豬老骨吊高湯，再用純高湯煮面條。面條滑爽勁道，湯乳白鮮濃，不喝完最后一滴湯，豈肯罷休？
如果說(shuō)故鄉(xiāng)早茶最出名的地方，當(dāng)屬姜堰，姜堰最出名的地方，當(dāng)屬溱潼，且不說(shuō)魚(yú)丸、魚(yú)餅，就憑那蟹黃干絲，那叫吃一口，打握筋（方言，打臉）也不丟。溱湖出螃蟹，號(hào)稱籪蟹，自古“南有澄湖閘蟹，北有溱湖籪蟹”，拆一只籪蟹，用蟹黃、蟹肉煮一份干絲，干絲柔滑，湯汁鮮濃，更有蟹黃的鮮，蟹肉的肥，豈不是人間美味、天上難尋？不過(guò)，一份干絲，少則五十元，多則八十元，非一般工薪階層消費(fèi)得起的。
靖江人也吃早茶，最有名的當(dāng)屬南園賓館，每天早上人滿為患，更有上海、無(wú)錫、常州等外地客人專門駕車過(guò)來(lái)品嘗。靖江是一座美食之都，且不說(shuō)長(zhǎng)江三鮮、泰和羊肉，就連季市的小吃也名傳四方，大爐餅、京棗、馓子、老汁肝、肉元、老汁雞更是讓食客大加贊許。最有名的當(dāng)屬蟹黃湯包，一只足有碗口大，隱隱約約看到包子里的湯汁在晃動(dòng)。吃湯包講究的是“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后吸湯”，吸一口湯汁，鮮香無(wú)比，蟹味濃郁，到靖江，吃早茶不吃湯包，那白去了。
泰興人也吃早茶，起先早茶店很少，近十幾年來(lái)才發(fā)展起來(lái)的。原先泰興人在家里吃早茶，不喝茶水，一碗粯子粥，就算是茶水了?；樧又嘤纱篼湻邸⒃湻刍蛴衩追郯境?，丟幾塊地瓜，或胡蘿卜一起熬，粥甜甜的、粘粘的。搭粥的小菜有老咸菜、腌蘿卜、醬豆子，最好的當(dāng)屬小魚(yú)凍。點(diǎn)心則有焦屑、油擦燒餅、煮雞蛋、漲燒餅、酵糕，如果能吃上人民飯店的肉包、橫家垛的脆燒餅、宣家堡的小餛飩，那絕對(duì)是大戶人家了。
故鄉(xiāng)人吃早茶稱之為“窮吃”，可見(jiàn)一斑？
故鄉(xiāng)的早茶，蘊(yùn)藏著故鄉(xiāng)人從古至今所推崇的孝道和濃濃的親情，一頓豐盛的早茶，一家人的第一頓團(tuán)圓餐，卻是意味著對(duì)長(zhǎng)輩子女的陪伴與珍愛(ài)。朋友相聚，貴客來(lái)訪，品早茶、聊感悟、話離別、表思念，早茶暖腹，話語(yǔ)暖心。一桌早茶，在餐桌上升騰著濃濃熱氣，混雜著歡聲笑語(yǔ)的溫馨，勾芡著真情、友情、鄉(xiāng)情。
故鄉(xiāng)的早茶，品出了故鄉(xiāng)人的人情溫暖，品出了故鄉(xiāng)人的孝道賢良，品出了故鄉(xiāng)人的淳樸憨厚，品出了故鄉(xiāng)的鄉(xiāng)風(fēng)民情……
2017年7月3日于興化
〖作者簡(jiǎn)介〗柳成蔭，美食作家，江蘇泰州人，在全國(guó)各大報(bào)刊雜志發(fā)表各類文章100余萬(wàn)字。現(xiàn)在江蘇常州經(jīng)營(yíng)一座名為金陵人家（泰山路店）的酒樓。
