葡萄酒中的苦味及澀味物質(zhì)主要是一些酚類化合物質(zhì)，如單寧、酚酸、黃酮類。由于其具有的營養(yǎng)、防病、治病等作用，可提高
紅葡萄酒的飲用價(jià)值。
1. 丹寧：
丹寧由源于葡萄漿果的種子和果皮中的無色花色素苷構(gòu)成的。果梗中亦含有大量無色花色素苷。丹寧的另一來源是人為添加的(丹寧處理)或在橡木桶中浸出的。
丹寧的味感與其聚合度有關(guān)。根據(jù)丹寧在味感上的表現(xiàn)，可將其分為下列幾類：
優(yōu)質(zhì)丹寧：來源于優(yōu)良名貴葡萄品種的成熟漿果。在成熟葡萄酒中表現(xiàn)出良好的結(jié)構(gòu)感和豐滿度。
苦味丹寧：來源于普通葡萄品種，存在于一些酸度很低的葡萄酒中。
酸味丹寧：存在于瘦弱、刺激感強(qiáng)的葡萄酒中。
粗糙丹寧：即生葡萄酒和壓榨酒中所含的丹寧。
木味丹寧：來源于橡木桶的丹寧。
紅葡萄中單寧含量約為1-3g/L。
白葡萄酒中每升幾十毫克，酒中總單寧含量與澀味強(qiáng)度之間有一定的關(guān)系。但某些陳釀葡萄酒，雖然它們的單寧含量較高，但已經(jīng)失去了澀味、口味變得協(xié)調(diào)，柔和，在陳釀
紅葡萄酒中，這類化合物賦予葡萄酒磚紅色，從而取代了游離花色苷的鮮紅色。
2. 酚酸：酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中，遇堿水解成游離態(tài)的酸。在釀造與貯藏過程中，會(huì)緩慢水解一部分。所以，常常在葡萄酒中可同時(shí)發(fā)現(xiàn)游離的酚酸和結(jié)合的酚酸。
3. 黃酮類：黃酮是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)與花色苷類似，幾乎無處不存在的色素，為黃色晶體。黃酮類化合物在葡萄酒中含量少，
白葡萄酒顏色偏深主要是黃酮類多酚化合物顏色偏深所致，某些黃酮類化合物(如d一兒茶素，橙皮甙)具有維生素p樣作用，能降低血管脆性及異常的通透性
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