著名法國化學(xué)家路易·巴斯德（Louis Pasteur,1822-1895）首先對葡萄酒進行了深入、系統(tǒng)的科學(xué)研究，第一次分離出了酵母菌，揭示了酒精發(fā)酵的實質(zhì)，并且發(fā)明了巴氏殺菌法。隨后，很多科學(xué)家也加入了這一行列，逐漸形成了專門研究葡萄酒的科學(xué)，即葡萄酒學(xué)。
隨著科學(xué)技術(shù)和葡萄酒學(xué)的進步和發(fā)展，人們對葡萄酒的認識和了解不斷地深入。例如,人們確定的葡萄酒的成分已經(jīng)由1950年的50多種增加到1986年的600種（Baumes 1986），目前，在葡萄酒中已鑒定出1000多種物質(zhì)，其中有350多種已被定量鑒定（Navarre 1998）。但人們對葡萄酒的某些物質(zhì),特別是芳香性物質(zhì)的了解還很少。雖然我們現(xiàn)有的知識還遠未揭開葡萄酒的秘密，但我們已經(jīng)知道了葡萄酒的主要成分。
水：水是葡萄酒的主要成份，約占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的，因此，是生物學(xué)純水。它也是葡萄酒中其它物質(zhì)的載體，正是這些物質(zhì)，才使每一種葡萄酒具有其個性和風(fēng)格。
酒精：即乙醇，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加強葡萄酒的酒精含量可達到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚和結(jié)構(gòu)感。
糖和甘油：葡萄酒中的糖通常是漿果中未經(jīng)發(fā)酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于 4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可達到80g/L或更高。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤和肥碩感。
酸：葡萄酒中的酸主要有兩大類：
葡萄漿果本身的酸：酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸；
發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。
葡萄酒含酸量過低，則口味平淡，貯藏性差；相反，含量過高，則酒體粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影響葡萄酒的協(xié)調(diào)感和貯藏性。
丹寧和色素：在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果梗、果皮和種子的浸漬作用，使存在于其中的丹寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L。丹寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。
其它物質(zhì)：在葡萄酒中，還含有很多其它的物質(zhì)，如酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)（包括微量元素）、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素（VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等）和各種氨基酸。
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